Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Hesse]

Das ist doch auch eine gute Vorgehensweise, Matthias!
Passt doch gut, finde ich. Einfach mal testen!

Grüße von Michael

Nachtrag: den Backstahl (bei mir 6mm) heize ich nicht so lange vor- er hat die Temperatur nach ca. 22 Min. erreicht- dann lasse ich den Thermostaten noch 1- 2 Mal ein- und ausschalten- die Unterseite der Brötchen ist dann o.k.

[Andrea.]

Hallo,

Bei ca. 20° den Teig 90 Minuten stehen lassen und ca. 3 Mal dehnen und falten

Dehnen und falten während der 90 Minuten oder danach (was weitere 90 Minuten bedeutet, wenn ich den Teig jeweils 30 Minuten entspannen lasse)?


Danke
Andrea.

[Espresso-Miez]

Während dieser 90 Minuten 3xS&F

[Andrea.]

Danke!

[hansigü]

Hallo,
danke @Hesse


Sind super lecker geworden mit T65 und 8 % Roggenvollkorn. Zufällig hatte ich 40 % des Gesamtteigs als Pâte fermentée (auch TA 170). Der stand bereits 24 Stunden bei Raumtemperatur und fiel schon zusammen und roch stark nach Alkohol. Hat aber nicht geschadet. Die Gare im Kühlschrank war nur 10 Stunden, daher habe ich den Teig 1,5 Stunden akklimatisieren lassen.


So langsam klappt es bei mir auch mit der Teigspannung. Ich glaube, die ist für das Volumen nicht unwichtig. Das finde ich eine der schwierigen Dinge, die Bearbeitung des Teigs mit den Händen nach der Gärzeit.

Zum ersten Mal habe ich ohne Backpapier gebacken, direkt auf dem Backstein. Das scheint auch einen positiven Effekt zu haben.


Wie ihr seht, gab es ein Baguette (zur Hälfte mit Haferflocken obendrauf )und ein Brötchen mit Sesam:







Klick mich größer

Geschmacklich ein echter Knaller. Super Eigengeschmack und nicht zu dominant, sodass es mit Marmelade richtig toll war.

Eindeutig verbesserungsfähig ist der Ausbund, dabei habe ich schön geschnitten. Beim Baguette kann man das wenigstens sehen, beim Brötchen gar nicht.

LG
Andrea.

[lucopa]

Andrea, weiter so

Manfred

[Hesse]

Hallo Andrea,

Habe erst heute mal wieder den Laptop benutzt und von daher Deine Beiträge erst jetzt lesen/sehen können.
Dankenswerter Weise hatte Miez Deine Frage schon beantwortet- das Aufziehen des Teiges muss schon innerhalb der ungefähr angegebenen Zeit (bei ca. 20°) während des “Anspringens” des Teigs erfolgen- sonst wäre er zu sehr “abgefuttert”- das Glutengerüst würde instabil. Ich schreibe das noch gleich in das Rezept.
Mich freut es ganz sehr , dass Dir die Brötchen so gut gelungen sind und vor allem: dass sie Dir so gut schmecken!
Nach meinem Erachten, bestätigt durch viel Testen/Probieren, ist eine lange Teigführung der Schlüssel für aromareiches Gebäck- so backe ich denn auch viele Brote nach diesem Prinzip!

Grüße von Michael

[Andrea.]

Hallo Hesse,

Nach meinem Erachten [...] ist eine lange Teigführung der Schlüssel für aromareiches Gebäck-

Ja. Mein Glück war, dass mein erstes Nachback-Rezept eins mit Langzeitführung war. So hatte ich gleich einen guten Einstieg. In dem Rezept wurde nichts von Teigspannung, Wirken usw. gesagt, was für Anfängerinnen perfekt ist. Der Geschmack war schon sehr gut, das Volumen (natürlich) nicht.

LG
Andrea.

[Andrea.]

Hallo,

heute habe ich das zweite Mal die Schnittbrötchen angefertigt. So langsam klappt es mit dem Rundschleifen. Und dank Rasierklinge stimmt jetzt auch der Ausbund.

LG
Andrea.