Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[hajo]

Bei einem Dreieck werden sie bauchig, nachdem in der Mitte mehr Material ist. Bei einer Raute werden sie noch bauchiger, nachdem in der Mitte noch viel mehr Material ist (2 Dreiecke...). Ein stumpfes Dreieck hat in der Mitte aber nicht so viel mehr Material, da werden sie nur leicht bauchig. Bei einem "V" das auf dem Kopf steht werden sie ueberhaupt nicht bauchig, nachdem da überall gleich viel Material ist.

Ich tippe bei dem Bild auf ein stumpfes Dreieck...

[hajo]

Ach ja, wäre dieses Rezept evtl. passend? http://www.backrezepte-online.de/forum/viewtopic.php?f=93&t=4740

[Lenta]

Hajo, genau, stumpfes Dreieck meinte ich.

[Little Muffin]

Also das mit dem stumpfen Dreieck kapier ich jetzt nicht. Den Link nur hier aus dem Forum hab ich auch schon gesetzt und auch mehrfach drauf verwiesen, wie auch schon andere.

[Lenta]

Ein stumpfes Dreieck ist eigentlich nicht der richtige Ausdruck, beschreibt es meiner Meinung nach aber sehr gut Eigentlich ist es nämlich ein Trapez

[el_marraksch]

ja so wie ich vorher schon gesagt hatte so eine ovale Platte. Eigentlich wie ein großes Ei.

[Ebbi]

ich weiß net Lenta, beim Trapez fehlt doch dann sie Spitze, die aber am Hörnchen dran ist.

Japp Hajo, ich tentiere jetzt auch zum stumpfen Dreieck. Das sieht übrigens so aus

Das Hörnchen hat ja gestreckt eine Länge von 25 cm.
Wie schneide ich das jetzt am besten ohne viel Verschnitt??
Wo ist den unser Konditormeister, der weiß das bestimmt! oder kennt eine viel einfachere Methode. Bernd

Michaels Rezept der badischen Hörnchen hört sich sehr vielversprechend an, ist ja die gleiche Gegend aus der ich komme. Das müsste hinhauen
Daniela, das ist ein anderes Rezept, ohne Joghurt.

[Little Muffin]

oki, da hab ich dann nicht so genau hingesehen.

Also das mit dem stumpfen Dreieck ist mir jetzt zu kompliziert. Ich habe schon Probleme genug gleichmäßige Dreiecke aus dem Recheckt zu schneiden, die laut Zentimetermaß allesamt gleich sein sollten aber dann doch total unterschiedlich sind. Da bin ich auch noch immer auf der Suche nach einer passenden Form für mich, damit ich nicht Hörnchen habe die mal 60g schwer sind oder 100g.

Also das hat mich jetzt nicht losgelassen und auch ich mag diese Form sehr. Das hab ich grad gefunden:

"Den Hefeteig in etwa 50gr schwere Stücke teilen und Kugeln formen. Die Teigkugeln dann zu ca. 15cm langen Ovalen ausrollen. Die Teigovale dann aufrollen. Die Beiden Enden leicht zu Spitzen drücken. Die Stangen dann zu Hörnchen formen."

Und ich teste es morgen wahrscheinlich, hab lange keine mehr hier gehabt.

[Ebbi]

Daniela, die Methode hört sich gut an, geht aber nur mit reinem Hefeteig. Plunder kannste doch nicht zu einer Kugel formen, dann ist ja das ganze Tourieren umsonst gewesen
Ich könnt mir dazu vorstellen, lange schmale Rechtecke auszuschneiden und die vorsichtig zu Ovalen ausziehen...
ich kann erst wieder am Wochenende testen

[Little Muffin]

Ja Ebbi, darüber habe ich heute Nacht auch nachgedacht. Aber Dein Anschnitt von dem gekauften hat ja nur bläschen, Schichten kann ich keine sehen. Evlt. einfach mal testen. Ich hab auch mal aus nem Plunderteigrechteck eine Kugel geformt und angeschnitten, das klapt eigenltich schon. Den nicht zu dünn ausgerollt und dann die Ecken nach unten in die Mitte einschlagen und einmal kurz auf der Platte sanft drehen. Tja, also ich probiere jedenfalls erstmal die Hörnchenform und beim nächsten Joghurthörnchentest, werd ich auch mal eins versuchen. Ich mach nämlich immer Krüppelhörnchen.

[Little Muffin]

Hallo Ebbi, ich habe soeben Hörnchen gebacken. Ganz normal aus meinen Hefezopfrezept blos ohne Eier und so (mag ich dann lieber).

Ich habe die Teile abgewogen und dann ausgerollt und in normale lange Dreiecke gegogen. Anders bekommst Du die Form nicht hin. Weder oval noch das stumpfe Dreieck haben überzeugt = klein und dick oder zu lang und zu schmal und von dem Aufrollen fast nix zusehen. Einfach ein schönes großes Dreieck. Eintouriert habe ich die Butter jetzt nicht, ich denke aber auch, dass in den Hörnchen auf dem Foto von Dir keine Butter eintouriert wurde. Denn selbst bei den Hörnchen mit nur 50g Butter kann man im Querschnitt die Schichten sehr gut sehen. Auf dem Foto sehe ich keine.

Die Hörnchen habe ich bei fast voller Gare! gehen lassen, volle Gare wäre wohl besser. Die Porung ist sehr gut geworden. Ich denke, so eine wie in der Bäckerei erhält man nur mit Backhilfmittel und Co. Z.B. das flüssige Backmalz von Gerd scheint in der Hinsicht ja ganz gut zu sein. Hätte ich die Hörnchen nur 15 min. ruhen gelassen, wäre ihr Innenleben eher wattig weich. Foto folgt, wenn das hier wieder normal klapt. Im Teig selbst hatte ich auch nur 50g Butter, sie erinnern mich dann an die Hörnchen, die es in meiner Kindheit hin und wieder Sonntags zum Frühstück gab.

Fazit:
Mit der Form kämpfe ich immer, aber sie sind sehr schön von innen. Luftig, zart, ich mag sie und hoffe, Du wirst bei Deinen Experimenten noch fündig. Ich berichte weiter, falls ich noch eine Eingebung habe.

[Little Muffin]

Und hier das Foto:



Man siehts nicht so recht, aber die Porung ist recht nett.

[Ebbi]

die sehn toll aus Daniela
siehste so gehts mir auch . Ich habe weitergesucht und bnin einfach mal von der Physik ausgegangen. Einen leichten neutralen Hefeteig - der müsste dann ja gut aufgehen. Geschmack solls bekommen wie Croissants nur ohne Blätter, also hab ich gedacht, ich mache Bütterflöckchen, froste die an und arbeite sie unter den Teig, dann müsste es ja theoretisch Löcher geben. Und die Form ist nach wie vor die nächste große Unbekannte

Als Grundrezept habe ich einen Dänischen Plunder benutzt:
552 g Mehl, 41 g Butter, 41 g Zucker, 193 g Milch, 2 Eier, 55 g Hefe, 6 g Salz. In den Teig hab ich 140 g gefrostet Butterflocken eingearbeitet und 2 einfache Touren gemacht.
60 g Stücke abgewogen und zu Ovalen gedrückt und aufgerollt, den aufgerollen Strang dann noch länger ausgerollt (wie Baguette), war aber immer noch zu dick, die nächsten Stränge düfen warscheinlich nicht mehr als 2 cm Durchmesser haben.



die schmecken echt super gut aber im Gegensatz zu dem was ich suche, viel zu hefig, zu salzig und zu wenig nach Butter. Die Krume ist wie zu kompakt-fasrig (so wie Hefezopf), ich suche aber so wie Croissants aber anstatt Blätter - Löcher.
Die Form ist zum totlachen, nicht im geringsten eine Ähnlichkeit

ich geh jetztz in den Garten und lasse mit die Sonne auf den Pelz brennen SO!

[Little Muffin]

Ich würd auf jeden Fall Milch und Wasser im Mischverhältniss 1:1 für die Flüssigkeit nehmen. 55 g Hefe ist viel zu viel, ich würds mal mit 20-30g versuchen. Du mußt die Hörnchen gut gehen lassen, richtig volle Gare, gerne auch mit leichter Übergare. Das kann dann schon 2 Std. dauern.

[Ebbi]

Hi Daniela,
das mit der Hefe war mir im Nachhinein auch klar, in den dänischen Plunder werden normal ja 400 - 800 g Fett pro kg Teig eintouriert... da brauchts ja den Power um aufzugehen.
Ich werd mich jetzt einfach schrittweise vorantasten, irgendwann muss ich ja mal in die gewünschte Richtung kommen.

[Ebbi]

neuer Versuch - neues Glück.
Diesmal hat mir die tolle Erklärung von Külles zum Verhalten von Zwillingsteig zu einem neuen Versuch inspiriert. Also wenn ich den Hefeteig zuerst ausknete und das Klebergerüst ausbilden lasse müsste er danach viel mehr Butter aufnehmen können ohne schwer zu werden.
Ich hab diesmal einen komplett neutralen Hefeteig gemacht, nur mit ein bissel Salz. Ich hab jetzt nochmals die ganze Flüssigkeit als Milch genommen, ich wollte nicht an zu vielen Rädchen drehen. Den Teig über Nacht im Kühlschrank gelagert. Damit ich die Butter besser unterkneten kann hab ich die mit etwas Mehl verknetet, in eine Gefriertüte gesteckt und plattgedrückt. Die Butter habe ich ebfalls über Nacht im Kühlschrank gelagert. Heute Morgen dann den Hefeteig mit der Butter verknetet und in 70g schwere Teile aufgeteilt. Die Teile zu einen länglichen Oval plattgedrückt und von der kurzen Seite her aufgerollt, dann die Rolle zu einem Strang von ca. 25 cm ausgerollt und zu einem Hörnchen geformt.



die Form hab ich jetzt raus und der Geschmack passt auch, boh sogar noch viel besser wie vom Bäcker
aber mit der Beschaffenheit bin ich noch nicht zufrieden. Ich glaub der Teig muss noch weicher werden. Noch längere Gare?
Auf raus mit eueren Ideen

Das Rezept dazu:
Teig: 500 g Mehl (405 - 550 1:1), 30 g Hefe, 250 g Milch, 50 g Butter, 1 Ei, 5 g Salz.
Butter: 200 g weiche Butter, 50 g Mehl.

Ich hab sie 1 Std gehen lassen, mit einem Gemisch aus Eigelb, Wasser, Salz und Zucker abgestrichen. Den Ofen auf 220 Grad vorgeheitzt, die Hörnchen rein und auf 180 Grad zurückgeschaltet, 25 Min gebacken.
Das war wohl etwas zu lange, mir kommen sie etwas zu trocken vor, die Kruste ist auch zu dick und zu dunkel... sieht man auf dem Foto nicht, ist igrendwie viel zu hell geworden - das Foto mein ich...

Der nächste Versuch wird Milch - Wasser 1:1 und 2 Std. Gare. Bei niedrigerer Temperatur anbacken? Es gibt ja kein Fett das auslaufen kann - oder?
Noch weitere Vorschläge?

[Little Muffin]

Back sie bie 180° durchgehend. Das mache ich bei Hefezopf und Hörnchen immerso. Ich würd sie beim nächstenmal auch mal länger stehen lassen, damit sie von innen noch weiter gelockert werden. Wenn ich meine Hörnchen ca 1,5 STd. ruhen lassen dann kommen sie mit fast voller Gare rein. Gehen noch minimal auf und sind von innen sehr gut gelockert. Meistens kann ich aber nicht abwarten. Dann gehen sie zwar im Ofen schön auf sind aber kompackter. Ich les grad 2 Std. Gare ich würds einfach testen. Croissants mit viel Hefe lasse ich auch meist 2 Std. stehen.

Hier übrigens mal ein etwas zerrisserner Anschnitt von den Joghurthörnchen von Michael mit 50g Butter eintouriert auf 350g Mehl mein ich. Vielleicht versuchst Du es doch mal mit 50g Butter auf 500g Mehl so flockenweise?

[Little Muffin]

Wo wir ja jetzt eigentlich schon die Form haben und mich mir grad noch mal die Krume anschaue, würd ich schon versuchen ein bisschen Butter einzutourieren. Aber nicht zuviel. Vielleicht mal die Hälfte als bei Croissants? Es ist ja bei den Joghurthörchen von Michael so, dass recht wenig Butter reinkommt und die auch schön luftig werden. Nur würd ich im Verhältnis vielleicht ein bisschen mehr nehmen als er und die Butter etwas mit Mehl verkneten. Mir ist jetzt aufgefallen, dass ich es für mich als viel leichter empfinde, wenn die Butter mit etwas Mehl verknetet wurde.

Ah, das ist doch mal ein Ding, Du, ich teste das nächste Woche auch mit meinem normalen Hörnchenteig. So Croissants essen wir recht gerne und normale Hörnchen auch. Nur sind Croissants ja nicht gerade Figurfreundlich. Ich schaue mal am Montag und touriere da ein wenig Butter unter mein Rezept und dann schaue ich mal wie sich das verarbeiten läßt. Das Ergebnis teile ich dir dann mit. Vielleicht kommen wir dann ein Stückchen näher an Deine Butterhörnchen.

[Ebbi]

ja, ich denke auch dass es eine Mittelding zwischen Croissant und Milchhörnchen ist.
Ich knete jetzt auch immer die Butter mit etwas Mehl zusammen, das war ein aha-Erlebnis mit Camis Franzbrötchen.
Ich teste nächste Woche auch, dann sehen wir weiter

[Little Muffin]

Pirma ich bin gespannt!