Schwäbische Seelen , das ich demnächst unbedingt einmal ausprobieren werde, vielen Dank Björn! Ich habe etwas gezögert, aber da trotz vieler gleicher Abläufe einige Details anders sind, schreibe ich doch weiter; Rezepte kann man ja nie zuviele haben...
Vorteig:
- - 400 g Dinkelmehl 630 (oder 1050)
- 300 ml Wasser
- 2-3 g Hefe
kurz zusammenkneten und bei 4-8 Grad C 12-24 Stunden reifen lassen.
Hauptteig:
- - 600 g Weizenmehl 550 kleberstark
- 420 ml Wasser
- 20 g Hefe
- - den Vorteig
- 22-24 g Salz, je nach Geschmack
- 20 g Rübenkraut
In geölter Schüssel bei Raumtemperatur insgesamt ca. 2 Stunden gehen lassen und in dieser Zeit etwa 3 Mal ( alle 40 min) mit nassen Händen/Teigschaber in der Schüssel 2-3 mal falten, um dem Teig Spannung zu geben.
Dann auf die Arbeitsplatte kippen, gut mit Wasser besprühen und noch einmal 1/2 Stunde gehen lassen. Zugluft vermeiden! Mit nassen Händen oder dem Teigschaber Stücke zu je 120-150 g (schätzen, wiegen geht schlecht) abtrennen und auf das Backblech (Backpapier) verfrachten, Schnittfläche nach oben, und dabei in die gewünschte Länge ziehen. Ergibt bei 150 g ca. 10 Seelen. Ist am Anfang etwas fummelig, mit etwas Übung geht das aber sehr gut.
Mit reichlich Kümmel und Hagelsalz (nur wenig, der Teig ist schon recht salzig) bestreuen und bei 250 Grad C mit reichlich Schwaden abbacken.
Nach 8-10 min Schwaden ablassen und bei 200-210 Grad für weitere 5-10 Minuten fertig backen.
Nach dem Backen sofort leicht mit Wasser absprühen. Besonderer Glanz kommt, wenn man stattdessen leicht mit Stärkewasser abstreicht. (1 TL Kartoffelstärke auf 300 ml Wasser, kurz unter Rühren aufkochen). Aufpassen, dass das Hagelsalz nicht durchweicht, damit man es ggf. abkrümeln kann.
Die Seelen sind ziemlich salzhaltig (2,2-2,4%), das sollte aber so sein, damit sich das typische Aroma und die Teigstruktur entwickelt. Teigkruste ist leicht knusprig, die Krume locker-elastisch und mittel- bis großporig.
links normale Größe, ca 140-150g Teiggewicht, rechts "Partygröße" etwa die Hälfte davon