Sauerteig:
120 g Einkornvollkornmehl
120 g Wasser
12 g Weizen-ASG – hilfsweise Roggen-ASG
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.
Brühstück:
60 g Kamutschrot, mittel
30 g Sonnenblumenkerne, geröstet
30 g Lupinenschrot oder Sojaschrot
15 g Goldleinsaat
12 g Salz
140 g Wasser, heiß
Die Zutaten für das Brühstück mit dem heißen Wasser übergießen und abgedeckt abkühlen lassen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen und am Backtag wieder Raumtemperatur annehmen lassen.
Brotteig:
Sauerteig, Brühstück
60 g Einkornvollkornmehl
90 g Emmervollkornmehl
120 g Kamutvollkornmehl
90 g Emmerhalbweißmehl
60 g Dinkelmehl T 1050
12 g Leinmehl (optional)
7 g Frischhefe
1 TL Gerstenmalzextrakt oder Rübensirup
1 g Koriander, gemahlen
200 g und 20 g Buttermilch, lauwarm
Dekor: Sonnenblumenkerne und/oder Kamutflocken
Zubereitung:
Zunächst die Vollkornmehle mit 200 g Buttermilch vermischen und abgedeckt 45 – 60 Minuten quellen lassen (Autolyse).
Die Frischhefe und das Gerstenmalzextrakt in 20 g Buttermilch auflösen und zu den Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 5 Minuten langsam, 15 Minuten Teigruhe und nochmals 3 Minuten schneller. Der Teig löst sich ganz vom Schüsselboden. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 – 30 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rundwirken und langstoßen. Die Teigrolle in eine gefettete und mit Flocken ausgestreute Kastenform (1,0 kg) legen, die Oberfläche etwas befeuchten und mit Sonnenblumenkerne und/oder Flocken bestreuen. Abgedeckt bei Raumtemperatur 45 – 60 Minuten (45 Minuten bei 32° C in der Gärbox) gehen lassen. Der Teig sollte knapp den Rand der Kastenform erreicht haben. Den Teigling mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. In fallender Hitze (180° C) in weiteren 55 Minuten ausbacken. Falls das Brot zu schnell bräunt, die Oberfläche mit Alufolie abdecken. Das fertige Brot bei angelehnter Tür noch 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen. Alsdann auf ein Gitter stürzen, mit etwas kaltem Wasser besprühen und auskühlen lassen.
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