Sauerteig:180 g Emmervollkornmehl
180 g lauwarmes Wasser
18 g ASG – Weizen oder Dinkel
hilfsweise auch Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.
Quellstück:100 g Emmervollkornschrot, mittel
100 g Dinkelvollkornschrot, mittel
200 g lauwarmes Wasser
14 g Salz
Die Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Am Backtag rechtzeitig wieder herausnehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.
Brotteig:Sauerteig, Quellstück
170 g Emmervollkornmehl
150 g Dinkelmehl T 1050
100 g Sauermilch, leicht kühl
10 g Honig
10 g Frischhefe
14 g Süßlupinenmehl oder Sojamehl (wer mag)
70 g Walnüsse, grob gebrochen
20 g Wasser, 20° C – nur bei Bedarf
Zum Wälzen: Emmer- oder Dinkelflocken
Zubereitung:Die Hefe und den Honig in etwas von der Anschüttflüssigkeit auflösen und zu den Mehlen geben. Die übrigen Zutaten ohne die Walnüsse hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 6 Minuten langsam und schonend. Danach langsam die Walnüsse unterarbeiten. Es schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, einmal strecken und falten und in Form bringen. Den Teigling in Flocken wälzen und entweder in eine gefettete Kastenform (1,5 kg) oder in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Abgedeckt bei Raumtemperatur 45 – 60 Minuten oder bei 32° C in der Gärbox gehen lassen. Bei guter 3/4 Gare das Brot einschneiden und mit Schwaden in den auf 240° C vorgeheizten Ofen einschießen. Da der Teig weich ist und etwas zum Breitlaufen neigt, sind beim Freischieben des Brotes rasches Arbeiten und Konzentration erforderlich. 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist, die Ofentür kurz öffnen, den Schwaden ablassen und in weiteren 45 – 55 Minuten fertigbacken.
Für Manzianer: Ohne Abschirmblech wie oben angegeben backen.
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Zuletzt geändert von Greeny am Mo 26. Mär 2012, 08:21, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.