Ebbis LM-Wurzelbrote
was neues aus meiner Bastelstube für Emmer- und LM-Junkies
ergibt 4 Stück
Quellstück:
100 g Emmervollkornmehl
366 g Buttermilch, lauwarm
Klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden quellen lassen.
Lievito Madre füttern:
100 g LM aus dem Kühlschrank TA 145
200 g WM 405
90 g Wasser
verkneten, 90 g abnehmen und wieder in den Kühlschrank stellen, den Rest im Backofen 1 Stunde im Gärprogramm (ich schätze mal 35 °C und 100% Luftfeuchte) und 1 1/2 Std. bei eingeschalteter Lampe reifen lassen, mind. Volumenverdopplung. Bei mir war es geschätzt das dreifache Volumen
Teig:
Quellstück
300 g aktiver LM
300 g Weizenmehl 550
15 g Salz
14 g Hefe
10 g Honig
ev. noch etwas Wasser zugeben
Zubereitung:
Alle Zutaten 10 Min. langsam kneten, dann 4 Minuten etwas schneller.
60 Min. Teigruhe, nach 30 Min einmal falten.
Teig in 4 gleich schwere Teile aufteilen. Die Teile mit dem Handballen länglich drücken und zu Zylindern aufrollen. 15 Min Teigruhe. Zu Baguettes formen, mit leicht mit Wasser befeuchten und in beliebigem feinen Schrot wälzen (ich hab 7-Korn Schrot verwendet), zu Kordeln verdrehen, aufs Lochblech legen und abdecken
60 Min. Gare
Teiglinge gut mit Wasser besprühen.
In den Backofen, auf 240 °C vorgeheizt, mit viel Schwaden einschießen
fallend auf 200°C 30 Min backen.
Da reine Buttermilchbrote keine richtig knusprige Kruste haben und die Brote zum Grillabend gereicht wurden, habe ich sie kurz vorher im Kugelgrill bei 300°C kurz angeröstet.
Megalecker!
Viel Spaß beim Nachbacken
