Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[IKE777]

SteMa zur Info: in den Rezeptindex eingetragen

Einkorn-Dinkel mit Kartoffeln, Buttermilch und Walnüssen
außerdem ist hier im Teig Lievito Madre und ein Altbrot-Ansatz
(Mein Name für dieses Brot = Vulkano)

Die Menge ist für eine große Kastenform!

Durch die Verwendung von einer größeren Menge LM und dem Altbrot-Ansatz kann man das Brot recht kurzfristig backen.
Falls man zu wenig LM im Kühlschrank hat, muss man ihn am Tag zuvor auffrischen.

Vorbereitung
200g Einkorn grob gemahlen (mind. Stufe 7)
220g Buttermilch (wer das Brot frei geschoben backen will, sollte hier, je nach TA des Lievito, nur 200g -210g nehmen)
200g Lievito Madre
1 Portion Altbrot-Ansatz*

Vermischen und 2-3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

In der Zwischenzeit 150g Kartoffeln (geschält, kleingwürfelt) – gekocht und zerstampft.

Hauptteig
Die vorbereitete Mischung
Die Kartoffeln
260g Dinkel 630
18g Salz
8g Hefe
wer die Flüssigkeit reduziert hat, kann hier falls nötig noch etwas zufügen
70g Walnüsse (grob zerkleinert) – erst gegen Ende der Knetzeit zufügen

Alles zusammenkneten, ca. 10 Minuten. (Falls beim Ansatz weniger Flüssigkeit verwendet wurde, hier noch etwas anpassen).
Teigruhe 1 ½ Stunden, währenddessen 2 mal falten und strecken (nach je 30 Minuten).

Den Teig in eine große Kastenform geben (ich fette sie mit Ghee aus), und ca. 30 Minuten gehen lassen (kommt auf die Raumtemperatur an, sollte gut aufgegangen sein).

Ofen einheizen auf 250°

Kastenform in den Ofen geben – Schwaden – nach 10-15 Minuten (Brot sollte schon leichte Bräune haben) – Schwaden ablassen, Temperatur auf 180° zurückstellen – weitere 35 Minuten backen.

Manz: mit eingeschobenen Blechen

*Altbrot-Ansatz
50g Altbrotbrösel
50g Mehl
100g Wasser
1g Hefe
1 TL Honig - gut verrühren, 2-3 Stunden angehen lassen, dann ab in den Kühlschrank.

Dieser Ansatz kann nach 2-3 Tagen verwendet werden, ich hatte auch schon welchen, der 7 Tage alt war.





Hier füge ich mal meine Vorgehensweise vom Brotansatz zum Vorteig an:

Ich nehme eine Portion Brotansatz aus dem Kühlschrank, und mische sie mit den anderen Zutaten immer in diesem Behälter (TW) zu einem Vorteig.
Dann decke ich den gut verschlossenen Pott noch einmal mit einer Duschhaube ab.
Der Deckel knallt nach 2-3 Stunden herunter, und die Haube sorgt dann für die Abdeckung bis ich es merke
Das ist für mich der Zeitpunkt um weiter zu machen.

[_xmas]

Ein schönes Brot Irene, ich werde es mit Freude nachbacken
Liebe Grüße, Ulla

[IKE777]

@Ulla
bin gespannt, was du dazu sagst.
Bei uns ist es jedenfalls bereits jetzt zum Renner geworden.
Aber man muss ja auch wieder andere Rezepte ausprobieren damit es nicht eintönig wird.

[UlrikeM]

Ansatz geht schon

Irene, bei den Broten heute, welche Größe Kastenformen hast du denn genommen? Ich schwanke ja immer noch, ob ich nicht frei schiebe

[IKE777]

@Ulrike
beim ersten Versuch war es eine Form mit gut 2 Liter Inhalt (wenn ich Wasser reinschütte),
die heutigen Formen sind je knapp 2 Liter.
Der Unterschied erschien mir mehr - aber ich hab's jetzt einfach mit Flüssigkeit ausgemessen, andere Angaben finde ich nicht auf den Formen.

Du kannst ja immer noch entscheiden, wenn du den Teig geknetet hast.
Beachte aber, dass er während oder gegen Ende des Knetens eher etwas weicher wird!

Ich habe solche Teige auch schon frei geschoben. Da sie einen guten Trieb haben, geht das bestimmt.
Ob's auch so schön knusprig wird? - ich müsste es ausprobieren.

[UlrikeM]

Versuch macht kluch

[Little Muffin]

LM ist gefüttert, Altbrotansatz ruht seit gestern im Kühli und morgen geht's los. Eben habe ich mir noch die Rezeptdaten notiert und dann bin ich mal auf das Brot gespannt. Da ich kein Einkorn habe verwende ich rein Dinkel, naja vielleicht nehm ich dann anstelle des 630er Dinkel ein Weizenmehl. Mal sehen was so da ist. Freu mich schon auf's Backen.

Passt die Salzmenge so? Hast Du die Kartoffeln ohne Salz gekocht?

[UlrikeM]

Passt

[Little Muffin]

Wunderbar, ich habe jetzt den Vorteig angerührt. Die 200g LM habe ich extra weich geführt. Der Vorteig ist bislang schon recht fest. Mal sehen ob der noch Wasser braucht, wenn nicht sollte das Brot eigentlich bestens Freigeschoben funktionieren. Überleg ich mir mal.

[IKE777]

Schön was ihr so von eurer Zubereitung berichtet, Brigitte und Daniela.

Ich merke selbst auch immer mehr, dass zwischen den einzelnen Kornarten doch ziemliche Unterschiede bestehen, und das ist vielleicht sogar noch mehr, wenn man Chargen und Anbaugebiete unter die Lupe nehmen würde.
Kein Wunder, dass die Bäcker mit jeder Mehllieferung eine Mehlanalye mitbekommen (das hat mir wenigstens mal ein Bäcker aus einer Großbäckerei erzählt).

Genau so ist es offensichtlich ein Unterschied zwischen 200g Joghurt, 200g Buttermilch oder 200g Wasser.

Ich bin aber auf dein Ergebnis gespannt, Daniela.
Und dass das freigeschobene Brot auch eine schöne Kruste hat, gefällt mir sehr. Danke Ulrike.

[Little Muffin]

Ja, das ging mir eben auch durch den Kopf als ich in die Stadtt ging, dass ich ja keinen Einkorn verwendet habe und das es die Flüssigkeit anders aufnimmt. Natürlich ist es auch ein Unterschied ob man jetzt 220g Buttermilch oder Wasser nimmt. 220g Wasser sind 220ml Wasser, aber 220g Buttermilch sind weniger als 220 ml. Deshalb mißt man Flüssigkeiten ja eigentlich in ml. Aber mal sehen. Ich habe alles vorbereitet und eben noch kurz eine kleine Änderung vorgenommen, weil das Brot mit Walnüssen ist und ich länger keine Roggenmalzflocken mehr verwendet habe, habe ich jetzt grad noch zusätzlich ein paar Roggenmalzflocken eingeweicht. Der Vorteig ist schon schön aufgegangen, steht im Eßraum in der Sonne. Starte dann gleich.

[UlrikeM]

Huch, da seh ich ja eben, dass ich mein Egebnis ja gar nicht in den dazu passenden Thread geschrieben hatte...

Also...ich hatte den Altbrotansatz in Ermangelung von altem Brot mit Semmelbröseln angesetzt, der war von der Kosistenz in Ordnung, so dass ich ihn gut in den Hauptteig einarbeiten konnte.
Wegen Schwierigkeiten beim Finden der Mühle musste ich statt Einkorn Kamut-VK-Mehl nehmen, bei den Nüssen habe ich eine Mischung Mandeln-Haselnuss-Walnuss verwendet, diese verdoppelt, grob gehackt und geröstet.
Der Hauptteig war bei mir zu fest, ich nehme mal an, dass es an der Buttermilch von Schrotzberg liegt, die doch sehr dickflüssig ist. So 50-60 ml mehr musste ich zugeben. LM war 5-6 Tage alt und so fest wie immer (ca.TA 150).
Die Verarbeitung und Gare verlief gut nach Rezept, ein Brot wurde dann frei geschoben, eins kam in den Kasten. Bei beiden Broten war die Kruste sensationell, was ich am Anfang nicht erwartete, weil die Brote nur langsam Farbe bekamen. Das liegt aber wohl eher an meinem Ofen, ich kann ja erst bei 230 Grad starten. Trotzdem werde ich das nächste Mal wohl etwas flüssigen Backmalz dazu nehmen, denn damit klappt bei mir die Bräunung immer ohne Probleme.

Hier noch die Bilder:






Eins der besten Weizenbrote, die ich bisher gebacken habe Und da ich ja jetzt weiß, wo der neue Platz für meine Mühle ist, werde ich nach dem Urlaub noch mal ein Großes mit Einkorn backen.

Tolles Brot, Irene, weiter so

[Little Muffin]

So, mein Brotteig ist geknetet, ich überlege mir noch wie er sich verhält nach dem Falten ob ich daraus ein freigeschobenes Brot mache. So fest ist er jetzt nicht, allerdings ein bisschen salzig. Bleibt zu überlegen, ob ich beim nächstenmal die Salzmenge auf 15g reduziere. Die Walnüsse habe ich auf 100g hochgesetzt und jetzt ist es ein komplettes Dinkelbrot (bis auf den LM und das Altbrot) ich bin gespannt.

[Little Muffin]

Ich hab die Hefe vergessen.

Mittlerweile finde ich den Teig auch recht weich.

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Ich war mutig und habe den weichen Laib auf den Brotschieber gestürzt jetzt wollen wir mal sehen was mein LM schaft.

Immer dann wenn man's nicht gebrauchen kann.... mein Manzi läßt mich heute im Stich. Aufgeheizt auf 230°, Brote rein...170° supi....und jetzt braucht der ne Ewigkeit um auf die 230° zurück zukommen.

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Also optisch ist mir das Brot schon mal voll missglückt.

[Little Muffin]

Obwohl mir ein paar Fehler unterlaufen sind und das Brot optisch nicht grad gelungen ist, schmeckt es mir richtig gut. Nächstesmal sollte ich meinen Kopf besser einschalten bevor ich backe.

[IKE777]

Daniela
mir sind auch schon oftmals ganz dumme Fehler passiert. Jetzt stelle ich mit am Anfang alles zurecht, in der Reihenfolge, in der ich es bracuhe. Seither wird es besser!
Aber wenn man das Brot trotzdem essen kann, und es sogar noch schmeckt, dann ist es ja halb so schlimm.

[Little Muffin]

Das Brot ist super lecker, schaut nur nicht so toll aus.

[IKE777]

Das freut mich, Daniela!
Es gehgört bei uns inzwischen auch zu den Favoriten.

[Little Muffin]

Ich mag ja gerne Walnüsse im Brot aber die meinsten sind dann mit dem Sauerteig so kräftig, dass das wiederum in einen Richtung geht, die ich nicht mag. Und hier habe ich durch die Roggenmalzflocken auch ein schönes Kräftiges Brot aber eben anders.

[Little Muffin]

Und hier mein kleiner Backunfall von gestern. Hoffentlich wird das nächste schöner.