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Bei diesem Rezept habe ich mich von einer italienischen Internetseite anregen lassen. Allerdings habe ich einiges verändert. Vor allem habe ich eine kalte Autolyse eingebaut. Wenn man mit LM arbeitet, ist es sehr wichtig, daß der Kleber gut entwickel ist. Zuerst der Link des italienischen Rezepts: http://vivalafocaccia.com/2010/04/21/la ... rale-casa/ . Auf dieser Seite ist durch Fotos und ein Video gut verständlich wie´s gemacht wird, auch wenn man des Italienischen nicht mächtig ist. Besonders genial finde ich die Methode, wie der Teigling auf´s Blech befördert wird.
Hier nun meine Version des Ciabattarezept:
Ich habe mich für einen Teig mit TA 172 entschieden. Das italienische Orginalrezept verwendent noch mehr Wasser. Am Vortag den LM auffrischen. Ich bevorzuge die feste Variante des LV. Mindestens 6 Stunden vor der Bereitung des Hauptteigs einen Autolyseteig herstellen. Dazu 450 g Mehl mit 324 g kaltem Wasser vermischen und in den Kühlschrank stellen. Es ist wichtig, eine sehr kleberreiche Mehlmischung zu verwenden. Ich verwende 50 % italienisches Pizzamehl und 50 % Manitobamehl.
Vom LM 150 g abwiegen. Er besteht bei mir aus 100 g Mehl und 50 g Wasser. Den Autolyseteig aus dem Kühlschrank nehmen und kurz in ein warmes Wasserbad stellen.
Dann den Hauptteig herstellen aus Autolyseteig, 150 g LM, 22 g Wasser, 5 g Backmalz und 11 g Salz. Da der Teig sehr weich ist, bereite ich ihn mit einem stabilen Rührlöffel zu, also ohne Knetmaschine. Langes Kneten ist durch die Autolyse auch nicht erforderlich. Er hat eine Konstistenz ungefähr wie ein Spätzleteig. Dann den Teig bei eingeschalteter Backofenlampe gehen lassen. Bei mir hat er sich nach drei Stunden ungefähr verdreifacht. Das italienische Orginalrezept sieht eine wesentlich längere Gärzeit vor. Auf einer Arbeitsplatte zwei Bahnen Frischhaltefolie auslegen und diese sehr gründlich mit Mehl bestreuen. Dann den Teig sehr vorsichtig auf die zwei Bahnen verteilen und mit Mehl bestreuen. Dann die Teiglinge vorsichtig auf ein gefettettes Blech befördern. Da die Folie sehr flexibel ist, kann man die Teiglinge beim Stürzen noch ein wenig in Form bringen.
Auf dem Blech noch eine Stunde gehen lassen. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen und 35 Minuten backen. Dabei den Backofen auf 200 Grad zurückschalten. Nach dem Erkalten das überschüssige Mehl noch ein wenig abbürsten.
Das Ergebnis ist eine sehr authentisches Ciabatta mit großer Porung und leicht rustikalem Geschmack.
Italienisches Pizzamehl bekommt man in gut sortierten Supermärkten und in italienischen Fachgeschäften. Manitobamehl bekomme ich problemlos in meiner Mühle. Allerdings steht es nicht im Regal des Mühlenladens. Ich muß kurz vorher anrufen, damit es für mich bereitgestellt wird. Wenn man oft nach Italien kommt, wie ich, kann man auch hochwertige Mehle in Italien kaufen. Es gibt da eine sehr große Auswahl an Weizenmehlen aus unterschiedlichen Weizensorten, Ausmahlgrad und Klebergehalt. Die Deklaration ist wesentlich besser als in Deutschland. Es gibt für den Klebergehalt des Mehls sogar eine Maßeinheit, den W-Wert.
Ich freue mich, dieses Rezept hier einem illustren Kreis vom Experten und Expertinnen zu präsentien und freue mich auf Eure Meinung. Es ist mein erster Beitrag hier.