Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

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Mein Kollege Andreas hat mir folgendes Rezept zukommen lassen, welches ich gestern buk und auch schon bei FB gezeigt habe.
Nachdem ich das OK meines Kollegen habe, kommt jetzt hier das Rezept (mit meiner Variation)

_xmas zur Info: Eintrag in den Rezeptindex unter "Weizen812er mit Altbrotsauerteig"


Zutaten

Sauerteig
86gr Altbrot (geröstet und sehr fein gemahlen)
125gr Wasser
9gr Anstellgut (ich nahm Roggenasg)

vermischen und 12 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen

Vorteig
100gr 812er Weizen
100gr Wasser (ich: lauwarm)
0,1gr Hefe

Vermischen und 12 Std bei Raumtemperatur reifen lassen

564gr 812er Weizen
255gr Wasser (ich: lauwarm und einen Schubs mehr, weil das Mehl von der Bruckmayrmühle gefühlt immer mehr verträgt)
7gr Hefe (ich hab 9gr genommen)
15gr Salz
1TL Butter
1 TL Rübensirup

Zubereitung
Sauerteig, Vorteig und restliche Zutaten erst langsam mischen (ich hab mit meiner Assistent 5min langsam gemischt) und dann gut auskneten (ich: 8 Minuten schnell mit der Assistent)

1h Stockgare. Nach 30 Minuten strecken und falten.

2 Laibe a 615gr formen (ich hab einen großen gemacht) und 20 Minuten ruhen und dann für 5-8h in den Kühlschrank. Oder in einer 1,5 kg Form backen.

Ich hab das ganze ca. 1 h bei Raumtemperatur gehen lassen.

Im gut vorgeheizten Ofen von 230° auf 210° C fallend für 35-40 Minuten backen, wenn man zwei kleine Laibe hat.
Einen großen Laib oder in der Form 1 Std. backen.

Zu Beginn dabei gut schwaden, diesen nach 10 Minuten ablassen.

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Tini, ein optisch sehr schönes Brot - jetzt fehlen nur noch Anschnitt und Geschmacksbeschreibung.

[tini]

Das Anschnittbild kommt nachher, der Akku des Mobiltelefons muss noch aufladen....

Geschmacklich ist es ein relativ mildes Brot (eben ein reines Weizenbrot), dass durch das geröstete Altbrot und den Vorteig jedoch mehr Tiefe und Aroma bekommt. Ich habe das ganze sowohl mit Käse als auch mit Kornelkirschen-Brombeer-Marmelade gegessen und zu beidem passte es sehr gut. (wenn meine Erkältung nicht noch in den letzten Zügen liegen würde, könnte ich noch mehr beitragen, aber noch schmecke ich nicht alles und von meinem Mann erwarte ich jetzt keine detallierte Beschreibung )

Die Rockstars aka meine fast 6jährigen Kinder mögen das Brot auch gerne.

Heute ist es immer noch recht frisch, die Frischhaltung ist für ein Weizenbrot auch wirklich gut.

[sonne]

sieht gut aus und wer noch so gut schmeckt

[BrotDoc]

Finde ich auch, super gelungen und interessant durch den Altbrotsauerteig! Die Mengenverhältnisse im Rezept gefallen mir.

[Werner33]

Hallo Tini,

tolles Brot hast du da aus dem Ofen gezogen

Dein Sauerteig aus reinem Altbrot (Restbrot) + Anstelgut, hat diese ausreichend versauert
ich kenne dies nur unter Zugabe von Mehl, Sauerteig und Restbrot

Gruß Werner

[tini]

Erstaunlicherweise hat das sehr gut geklappt. Ich war ja auch skeptisch.
(Leider will das Bild gerade nicht hochladen. Das muss ich nachher vom PC nochmal versuchen)

[tini]