Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Sareth]

Hallo zusammen,

wie schafft man, dass sich beim kneten des Teiges ein Glutengerüst entwickelt, wie es beispielsweise hier im Video gezeigt wird (ab dem Zeitstempel 2:57):

https://www.youtube.com/watch?v=pwwBlSo37mo&t=621s

Bei mir reißt die Struktur immer sofort ab und auch nach 20min langes Kneten tut sich nichts. Ich nutze folgendes Rezept:

430g Wasser
500g Weizenmehl W550 (11g Eiweiß pro 100g Mehl)
60g Roggenvollkornmehl (9g Eiweiß pro 100g Mehl)
8g frische Hefe
13g Salz

Ansonsten halte ich mich an die Abfolge, wie es im Video dargestellt wird.
Ich hoffe, dass mir hier jemand helfen kann.

Viele Grüße

[Little Muffin]

Deine Mehlmischung hat scheinbar zu wenig Eiweisgehalt, um die Menge an Wasser binden zu können.

Nimm Dir mal 50g von dem Weizenmehl + 6 g Roggen und gibt 43g Wasser hinzu (kurz glatt rühren). Lass es abgedeckt für eine Stunde stehen. Sollest Du nach der Zeit kein Glutengerüst durch Hochziehen des Teiges erkennen können, ist Dein Mehl nicht für die Wassermenge geeignet. Dann mußt Du entweder auf ein T00er ausweichen oder weniger Wasser nehmen.

Hilfestellung - Autolyseteig: das Mehl mit dem Wasser für 60min. - 3 Std, vorquellen lassen. Läßt Du es über eine Stunde quellen, sollte die Raumtemperatur nicht über 20° liegen. (Knetzeit reduziert sich).

[Sareth]

Vielen Dank für die Tipps! Werde ich ausprobieren

[Sareth]

Ich habe den Tipp von dir wie beschrieben mal durchgeführt und dazu noch einen zweiten Behälter angesetzt, wo ich etwas T00er Mehl dazu gemischt habe. Bei der Mehlmasse mit dem T00er hat die Struktur sich viel besser entwickelt. Das muss wohl die Lösung sein und werde beim nächsten Backen etwas von diesem Mehl dazugeben. Vielen Dank für den Ratschlag!

[Little Muffin]

Das T00 kannst prima für Ciabatta hernehmen und das 550er für normale Semmeln.

Gutes Gelingen!