Liebe Bäckersleut', das Topfbrotbacken am Samstag findet hoffentlich euren Zuspruch.
Und damit niemand traurig sein muss, weil er keinen Back-Topf hat, schlage ich euch ein Rezept vor, was sich im Topf backen lässt, aber auch freigeschoben eine gute Figur macht. Es stammt aus Brotdocs Feder und heißt: Mediterranes Landbrot (würzig)
Das Rezept:
Roggenvollkornsauerteig TA 180
200 g Roggenvollkornmehl
160 g Wasser handwarm
20 g Roggen-Anstellgut
gut vermischen und für 12-14 Stunden reifen lassen
Hauptteig TA 167
380 g Sauerteig
600 g Hartweizenmehl
700 g Weizenmehl 550
845 g Wasser (kalt)
30 g Salz
18 g Hefe
15 g Weizenmalzmehl (enzyminaktiv)
Alle Zutaten gut vermischen bis auf das Salz und den Teig gut auskneten (bei mir 10 Minuten langsam), das Salz erst nach 5 Minuten langsam zugeben.
Den Teig in ein geschlossenes Gefäß geben und eine Teigruhe von 90-120 Minuten einhalten. Während der Teigruhe je nach Teigkonsistenz 1-2 mal strecken und falten. Der Teig sollte einen sehr guten Trieb haben.
Nach der Teigruhe den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und den Teigballen in 2 gleiche Stücke teilen. Nach Belieben lang oder rund wirken, dabei nicht so viele Gärblasen zerdrücken. In Gärkörbchen oder im Leinen mit dem Schluß nach oben zur Gare für 60 Minuten bei Raumtemperatur stellen. Den Ofen gut auf 250° vorheizen.
Die fertigen Teiglinge auf Bleche oder den Einschießer geben und einschneiden. Mit viel Schwaden in den Ofen einschießen bei 250°. 10-15 Minuten heiß anbacken und dann den Schwaden ablassen. Dann auf 210° abfallen lassen und für eine Backzeit von insgesamt 60-70 Minuten ausbacken. Je dunkler die Kruste, desto besser das Aroma. Am besten zum Schluß hin in der Nähe des Ofens bleiben, verkohlen sollen sie nicht.
Sollte jemand aus Zeitgründen keinen Sauerteig herstellen können, lässt sich auch das Mediterrane Landbrot ohne Vorteig backen.
Auf Anregung von Calimera (weiter unten) haben wir noch eine Alternative, allerdings mit längerem Zeitplan, im "Angebot".
Reines Weizensauerteigbrot
Das Rezept geht so:
Sauerteig
70 g Weizenmehl 1050
70 g Wasser (50°C)
3 g Anstellgut
Autolyseteig (Quellstück)
135 g Weizenvollkornmehl
470 g Weizenmehl 1050
435 g Wasser (50°C)
Hauptteig
Sauerteig
Autolyseteig
15 g Salz
Die Sauerteigzutaten vermengen. Ca. 8 Stunden bei 27°C reifen lassen.
Für den Autolyseteig Wasser und Mehl 5 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem mittelfesten, etwas klebenden Teig verkneten. 30 Minuten bei ca. 27°C ruhen lassen.
Alle Zutaten für den Hauptteig 5 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem mittelfesten Teig vermengen. Der Teig klebt etwas. Teigtemperatur: ca. 30°C.
4 Stunden Gare bei ca. 27°C. In den ersten 2 Stunden alle 30 Minuten intensiv dehnen und falten. Der Teig ist am Ende straff und feucht und von Blasen durchzogen.
Den Teig schonend mit offenem Schluss rund- oder langwirken.
Mit Schluss nach unten 70-90 Minuten bei 27°C im Gärkorb gehen lassen (knappe Gare).
Mit Schluss nach oben in den vorgeheizten Gusstopf setzen und bei 250°C fallend auf 230°C 40-45 Minuten backen.
In diesem Thread darf nun gerne diskutiert werden. Fotos von Backergebnissen (nur dieses Thema betreffend!) bitte erst am Samstag einstellen.
Viel Spaß, ich bin gespannt, was aus euren Töppen hüpft.
Dort steht: 
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Währe auch dabei.
