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Rustikales Zucchinibrot

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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Rustikales Zucchinibrot

Beitragvon Andreas2233 » So 24. Aug 2014, 07:35

Moin,

von meiner Nachbarin bekam ich eine sehr große Zucchini geschenkt. Um sie zu einer Gemüsebeilage zu verarbeiten war sie mir bereits zu groß. Derart große Zucchini werden gerne strohig und sind unangenehm im Biß. Deshalb entschloß ich mich ein Zucchinibrot zu backen.
Weil ich mehreren Bekannten ein Brot versprochen hatte, wollte ich wieder den Backrahmen benutzen.
Darin kann ich gleichzeittig sechs Brote backen, freigeschoben passen nur vier Stück in meinen Ofen.

Für die gewünschten sechs Kilo Teig TA 165 habe ich mir dann ein Rezept errechnet.
WM 1050, einen Teil als Biga
W Schrot über zwei Tage als Quellstück
RM 997 zu 50 % mit BuMi versäuert
je 150 gr SBK und Leinsaat eingeweicht, später abgesiebt
Salz, Hefe und ein wenig Farbmalz
dazu 1000 gr Zucchini.

Als ich vor vielen Jahren Koch gelernt habe, habe ich auch gelernt, dass Zucchini sehr viel Wasser enthalten. Da ich es nicht mehr genau wusste habe ich bei Wikipedia nach gelesen. Auf 100 gr kommen 93 gr Wasser bei einer Zucchini.
Nun stellte sich mir die Frage, wann das Wasser frei wird. Von Anfang an oder erst nach und nach im fertigen Brot.

Ich habe mich für den einfachen, faulen, Weg entschieden.
Die Zucchini durch die Küchenmaschine geraffelt und in den Kneter gegeben. Dann habe ich das für den Teig benötigte Salz dazu getan und beides vermischt. Danach habe ich die restlichen Zutaten abgewogen und so dem Salz Zeit zum wirken gegeben.

ohne Salz
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mit Salz und etwas später
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Der richtige Weg wäre gewesen die Gemüseraspeln in ein Sieb zu füllen, dort schwach zu Salzen und die Flüssigkeit aufzufangen.
Dann wäre mir viel Kummer erspart geblieben.

Ich musste über 1500 gr Mehl mehr verarbeiten als das Rezept vorsah. Doch selbst das war noch nicht genug. Aber der Kessel war schon voll.

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Der Teig war absolut nicht formbar. Deshalb habe ich ihn in den Backrahmen "geschaufelt" und mit feuchten Händen/Teigkarte gleichmäßig verteilt.

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Anschließend noch die späteren Teilstücke markiert und zu Gare gestellt.

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Die Gare ging recht flott obwohl ich nur das Salz nicht aber die Hefe angepasst hatte.
Gebacken habe ich dann wieder auf Kerntemperatur. Doch dieses mal habe ich die Temperatur noch weitere 20 Minuten gehalten.

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Frisch hat das Brot sehr gut geschmeckt. Von der Zucchini war jedoch fast nichts zu sehen oder schmecken.
Nach drei Tagen wurde das Brot bröselig und die Scheiben brachen schon beim Schneiden. Das hat mich dann doch enttäuscht.

Inzwischen überlege ich ob ich den Backrahmen weiter verkleinern sollte.
Die Höhe der Brote passt nicht zur Brotschneidemaschine.
M f G
Andreas

Ich kann kochen. Von Technik oder Mechanik habe ich keine Ahnung!

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Re: Rustikales Zucchinibrot

Beitragvon babsie » So 24. Aug 2014, 10:52

ähnliche Erfahrungen habe ich auch schon hinter mir, aber inzwischen klappt es (Kürbis hat ähnliches Verhalten)

My way for any pumpkins variety (heute muß ja alles neudeutsch sein ;) )

Große Zuccini können dann noch gut anderweitig verarbeitet werden wenn die Schale weich ist (manche schießen so schnell daß sie hart oder faserig werden, Daumennagelprobe). Zuccini aufschneiden, vierteln und das weiche Innere auf jeden Fall abschneiden. Sehr grob (nie feiner oder fein) reiben, mit Salz bestreuen und im Sieb einen halben Tag abtrofpen lassen. Dann grop abspülen und mit einer Windel oder Geschirrtuch wieder ins Sieb geben, noch etwas stehen lassen und dann gut ausdrücken. Wer einen Entsafter hat kann die Zuccine durch den Entsafter jagen, der Trester ist auch gut zu gebrauchen. Gleiches gilt für Kürbisse.

Dem Teig auf jeden Fall noch ein Quellmittel beigeben, Haferflocken, Semmelbrösel, Flohsamen oder Hartweizengrieß, damit werden die letzten Wasserabgaben beim Kneten gut aufgenommen (bzw. später in der Gare). Gute Zugabe auch noch für den Geschmack: Walnüsse oder Sesamsamen (geröstet), auch Tahin (türkische Sesampaste) geht gut.

Sonst verarbeiten wie immer, die großen Stückchen finden sich später im Brot teilweise wieder, die kleinen sind weg. Vielleicht noch ein bißchen mehr Salz, und einen Hauch Pfeffer auf die geraspelten Zuccini vor der Hochzeiot mit dem Teig geben. Dann klappt es eigentlich. Wer will und hat - Basilikum (frisch) ist in jedem Fall eine Bereicherung, evtl. auch Pesto.
babsie
 
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Re: Rustikales Zucchinibrot

Beitragvon Brotstern » So 24. Aug 2014, 13:36

Hallo Andreas, wir müssen dir wirklich danken, dass du deinen ziemlich missglückten Zucchini-Versuch hier offenbarst! Ich wollte auch schon mal Zucchini im Brot verarbeiten und wäre wohl ohne deine Versuchsreihe auch mit einem verunglückten Brot in meiner Küche gestanden!

babsie hat geschrieben:My way for any pumpkins variety (heute muß ja alles neudeutsch sein ;) )


....och neee Babsie!!! :kdw Ich habe dich bisher in unserer gemeinsamen Muttersprache immer sehr gut verstanden! Hier werden uns doch schon genug Anglizismen, Gallizismen, italienische und lateinische Zismen um die Ohren gehauen, .......biitttteee!!! - fang' du nicht auch noch damit an!
Grüße von mir! Bild
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Re: Rustikales Zucchinibrot

Beitragvon babsie » So 24. Aug 2014, 18:53

Sternchen, bleibe ruhig, kommt nur sehr selten vor

Nachtrag zum Zuccinigeschmack
dieser sitzt nur in der Schale, der Rest ist praktisch geschmacklos. Bei großen Zuccini kann man dann nur mit einer Raspel die obere Schicht abnehmen, oder Sparschäler und dann grob hacken. Die so gewonnenen Zucciniteile haben auch deutlich weniger Wasser und könnten sofort in den Teig gegeben werden, sicherheitshalber etwas weniger Wasser als normal (TA -5). Durch den hohen Anteil grüner Schale hat das Brot später auch eine deutlich grünere punktuelle Färbung.
babsie
 
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