Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Trifolata]

Entstanden aus diesem thread, Lenta

Das Gebäck sollte man mit Lauge machen, mit Natron wird es längst nicht so schön-es glänzt vor allem nicht. Für alle, die Bedenken wegen der Lauge haben: Wissenswertes dazu findet ihr hier. Die Lauge kann mehrfach verwendet werden!

[iobrecht]

Vor der Lauge braucht man wirklich keine Angst zu haben.

Wenn man vorsichtig und besonnen handelt braucht man auch keine Handschuhe und schon gar nicht eine Schutzbrille.

Ich bereite die Lauge in einer Rührschüssel aus Metall. Zuerst das kalte Wasser in die Schüssel dann die abgewogenen Natronkügelchen und das ganze vermischen.

Die Teiglinge, die ich übernacht im Kühlschrank hatte, nehme ich entweder mit einem Schaumlöffel oder mit einem Bratenwender aus Metal auf und tunke beide in die Lauge und hebe sie auch gleich wieder raus und lege den Teigling auf mein Lochblech.

Kurz vor dem Backen schneide ich die Teiglinge ein und bestreue sie mit grobem Salz.

Mit ein wenig Vorsicht ist das Hantieren mit der Lauge wirklich absolut ungefährlich

Die Lauge kann mehrfach verwendet werden!

Da kann ich uneingeschränkt zustimmen. Ich fülle die Reste der Lauge in ein Twist Off Glas und benutze sie beim Nächstenmal erneut.

[Sperling76]

Gibt es die Lauge auch im Handel zu kaufen, oder nur über das Internet?

Viele Grüße
Sperling

[Lenta]

Hallo sperling, ich backe auch mit dem "Kaiser"-Natron, bis jetzt hat es noch allen geschmeckt und glänzen tun sie auch
Meine Kinder sind zwar wirklich brav und gehen nicht an Putzmittel oder ähnliches, aber das Risiko muss für mich einfach nicht sein.
Und sooo easy ist die Handhabung auch wieder nicht........

[nr15]

Ich habe ein "Rezept" für eine alternative Lauge für diejenigen die nicht an Natronlauge kommen oder sie nicht verwenden wollen und den Laugengeschmack vermissen.

Doppeltkohlensaures Natron auf Alufolie im Backofen bei 130-140 Grad 1 Std lang backen. Abkühlen und vor Feuchtigkeit geschützt lagern. Zur Anwendung 100g in 470 ml Wasser auflösen.

http://www.nytimes.com/2010/09/15/dining/15curious.html

Versucht habe ich mich selber damit noch nicht, aber schon gegessen. Ist eigentlich ganz ok und kommt näher an den Laugengeschmack als Natron.

[Andreas2233]

Doppeltkohlensaures Natron auf Alufolie im Backofen bei 130-140 Grad 1 Std lang backen.

Moin Moin,

Lauge und Alufolie oder Backpapier das soll Probleme geben.

Ich habe gestern eine sehr informative Seite über Laugengebäck gelesen.
Gefunden habe ich die Seite auf den Seiten der Adler Mühle.
http://www.adler-muehle.de/info/willkommen.html
Dort ist ganz unten der folgende Link zu finden:
http://boerners.net/kulinarisches/lauge ... les_de.php
Auch diese Seite habe ich gelesen und finde, dass man sie weiter empfehlen kann.
Nach dem lesen fühlte ich mich gut informiert und werde künftig mit der "echten" Lauge arbeiten.
Ich habe seit längerem schon die Laugenperlen von teeträume.de im Schrank stehen.
Kürzlich hatte ich die Variante mit dem Kaisers Natron ausprobiert. Die Stangen sahen zwar aus wie Laugengebäck doch den typischen Geschmack vermisse ich.

[nr15]

Doppeltkohlensaures Natron auf Alufolie im Backofen bei 130-140 Grad 1 Std lang backen.

Lauge und Alufolie oder Backpapier das soll Probleme geben.

Ist ja keine Lauge sondern Natron. Und wird auch keine Lauge.

[Naddi]

Danke Andreas, die Seite ist wirklich super informativ. Ich mach zwar schon einige Zeit mein Laugengebäck mit Natronlauge, aber vieles wusste ich dennoch nicht.

[iobrecht]

Ist ja keine Lauge sondern Natron. Und wird auch keine Lauge.

Natron ist alkalisch und gehört demnach zu den Laugen. Da führt kein Weg daran vorbei auch wenn man es nicht will.

[nr15]

Da kommt mein deutsch jetzt zu kurz. In dem von mir verlinkten Artikel ist von lye versus carbonates die Rede. Lye habe ich jetzt mal mit Lauge übersetzt.

Wenn Natron auf Alufolie Probleme geben würde, wäre mir das sicher schon mal aufgefallen ;-)

[Sperling76]

Danke Nr.15 für die Info.

Natron ist alkalisch und gehört demnach zu den Laugen.

lt. wiki

Natronlauge, Bezeichnung für Lösungen von Natriumhydroxid (NaOH) in Wasser.

Demnach noch erst in Wasser aufgelöst eine Lauge, oder?

Viele Grüße
Sperling

[iobrecht]

Wie willst du ohne Wasser eine Lösung herstellen in der du die Teiglinge tunken kannst. Aber egal wie du die Lösung herstellst, ob mit Natriumhydrogencarbonat oder mit Natrriumbicarbonat, das Endprodukt wird immer eine Lauge sein.

Als Beweiß brauchst du nur ein Streifen Lackmuspapier rein halten dann siehst du es klar und deutlich.

[Sperling76]

Wie willst du ohne Wasser eine Lösung herstellen in der du die Teiglinge tunken kannst.

sorry, ich hatte es so verstanden, dass zunächst das Natronpulver auf der Alufolie gebacken wird und erst anschließend zum Tauchen das Wasser hinzugefügt wird.

Viele Grüße
Sperling

[nr15]

Also, jetzt macht das mal nicht zu kompliziert.

Doppeltkohlensaures Natron aka Kaisernatron aka baking soda wird als Pulver auf Alufolie gebacken und als Pulver aufbewahrt. Vor dem Brezen tauchen wird es in Wasser aufgelöst.

Es ist ein carbonate vorher und nachher und kein lye (wie immer das auf Deutsch jetzt auch heissen mag).

Die Anweisung kommt von Harold McGee, einem Mann dem man darin durchaus vertrauen darf.

Und so gesehen ist Backpulver in Wasser aufgelöst dann auch Lauge. Das hält aber niemand vom Kuchen backen ab.

[_xmas]

Danke Euch für die Tipps bisher.
Es wäre schön, wenn die erfahrenen Laugenbäcker noch etwas mehr dazu posten. Ich selbst habe noch nie Laugengebäck hergestellt und bin nun ganz neugierig.
Da Inge das Ganze etwas entschärft hat, würde ich mich auch mal ran wagen...

[BrotDoc]

Hallo zusammen,
bin zwar kein echter Laugen-Profi, meine aber, daß man soo viel nicht falsch machen kann.
Eigentlich gibts nur wenige Dinge zu beachten. Erst das kalte Wasser in die Schüssel und dann die Laugenperlen hineingeben. Sonst könnte es durch die Lösung der Perlen zu einer starken Erhitzung / Verdampfung des Wassers kommen.
Bei der Handhabung der Lösung sollte man die Arbeitsfläche abdecken, wenn sie gegen Laugen empfindlich ist. Wenn mal etwas Lauge an die Haut kommt, fühlt sichs nachher glitschig an, aber Verletzungen gibt es nur bei längerer Einwirkung. Abspülen reicht.
Traut Euch ruhig ran, es lohnt sich alleine wegen des einzigartigen Geschmacks.
Einen Tipp habe ich noch: Das Blech mit Backpapier belegen und dieses mit Backtrennspray besprühen, dann löst sich das Laugengebäck einfach ab.

[Little Muffin]

Ich stimme Inge und Björn bei der Handhabung der Lauge zu. Die Laugenkügelchen wie man sie bei Teeträume kaufen kann sind wirklich problemlos zu handhaben. Besonders empflindlich auf die starke Lauge reagiert Alu (BLeche, Formen oder sonstwas) sowie Lack und Kunststoffbeschichtetes wie mein Kaffevollautomat. Schäden hatte ich bereits auf meinen Lackierten Kacheln an der Wand beim Spülbecken und dem Kaffeautomaten weil ich beim Wegschütten nicht sonderlich aufgepasst habe und auf dem Alublech. Handschuhe oder Brille (bis auf meine eigene) trage ich nicht, die Arbeitsplatte bekommt einen Schutz durch ein großes Tablette auf dem ich arbeite. Beim Berühren der Lauge bemerkt man höchstens bei mini kleinen Rissen oder Verletzungen der Haut ein Brennen.

Zu beachten gilt also alles was empflindlich ist ausser Reichweite zu schaffen, denn die Gegenstände reagieren sofort da hilft auch kein schnelles abwischen mehr. Und die Laugenperlchen immer ins Wasser geben, nie umgekehrt. Kaltes Wasser verwenden wie es aus dem Wasserhahn kommt.

Bei Backen auf normalen Backpapier hatte ich öfter das Problem, dass ich die fertigen Laugengebäcke vom Papier nicht mehr lösen konnte, deshalb backe ich sie immer auf einer Dauerbackfolie.

Ein Wiederverwenden der Lauge hat bei mir nicht funktioniert, die Lauge war irgendwie komisch. Deshalb vewende ich immer nur 100ml Lauge (in einer Glasschüssel), die ich dann nach Gebrauch ins Spülbecken kippe. Vorab gebe ich immer einen guten Schuss Essigessenz und Wasser hinzu (zum Verdünnen und Neutralisieren der Lauge) und schütte es dann weg.

[katzenfan]

Hallo alle miteinander,
ich habe mit Schmunzeln eure Diskussion gelesen. Laugengebäck backen ist doch nicht schwer.

Ihr braucht fürs erste ein gutes Rezept z.B. von Ketex oder von Petra.

Vom gegangenen Teig nehmt ihr ca. 85 g-Stück und scheuert sie rund. Diese Teiglinge werden
nach kurzer Teigruhe zu etwa 20 cm langen "Zigarren" gerollt und wieder entspannen lassen.
Anschließend dann die Rollen zu etwa 60 cm langen Strängen rollen, dabei die Mitte des Strangs
dicker lassen und dann zu Bretzeln formen
Die Teiglinge gut gehen lassen und über Nacht im Kühlschrank absteifen. Wer es
eiliger hat: es reichen auch 2-3 Std. im sehr kalten Kühli. Der Teigling muss gut steif sein und eine Haut haben.
Am nächsten Morgen oder nach einigen Stunden beginnt das Belaugen:
Als erstes den Backofen vorheizen. Er muss heiß sein, wenn man mit dem Belaugen beginnt.
Die Arbeitsfläche großzügig mit einigen Lagen Zeitungspapier abdecken. Auf die eine Seite
das Lochblech mit Dauerbackfolie, in die Mitte einen Edelstahltopf mit dem Schaumlöffel legen und auf die andere Seite das Blech mit den steifen Teiglingen stellen.
Die Lauge herstellen und dann die Teigling mit der Oberseite nach unten in Lauge gleiten lassen,
mit dem Schaumlöffel kurz unterdrücken und sofort herausheben, dabei den Teigling wenden
und auf dem Backblech ablegen, in Form ziehen, mit Hagelsalz oder Sesam besteuen und
einschneiden und sofort!!! backen. Die Brezeln NICHT BESCHWADEN und nicht vorher mit
Wasser besprühen, es bilden sich sonst unschöne Blasen auf den Brezeln.

Die Probleme mit der milchigen Lauge habe ich auch, das kommt vom Mehl, das in der
Lauge schwimmt. Beim nächsten Belaugen einfach die Flüssigkeit vorsichtig in den Topf
gießen und den Satz wegwerfen, evtl. noch Wasser und Laugenperlen dazugeben.

Hoffentlich habe ich nun alle Klarheit beseitigt und ihr traut euch an die Brezeln.

LG
Barbara

[kyra]

Hallo,

ich backe nun schon seit 4-5 Jahren mit der Lauge.
Meine Kinder sind mittlerweile 6 und 8 Jahre alt.

Von Anfang an wurde ihnen eingeimpft, daß dies Gift sei. Den Behälter mit der Restlauge habe ich ganz oben im Kühlschrank stehen. Darauf habe ich mit Edding mehrmals das Wort "Gift" geschrieben und einen Totenkopf aufgemalt.

Die Laugenperlen selbst sind nur mit der Leiter im HAR zu erreichen und stehen ganz hinten im Regal.

Ich denke mal, daß es viel schlimmer ist, wenn die Kinder vom Spülmaschinenreiniger naschen oder auch nur damit spielen.
Der ist bestimmt um einiges ätzender als die verdünnte Natronlauige. Der Reiniger steht unter der Spüle und ist verboten. Sogar Anfassen ist mit Ärger verbunden. Punkt.
Selbiges gilt für alle Putzmittel. Überlegt doch mal, mit welchen Laugen, Säuren oder sogar Chlor im Haushalt hantiert wird.

Ich möchte die Wirkung der Lauge keinesfalls herunterspielen, aber man kann sie wirklich mit bloßen Händen anfassen. Kleine Hautrisse brennen. Das kennen wir aber schon von Zitronensäure, Essig usw.

Wer wirklich Angst davor hat, kann Kleinstmengen herstellen und danach in der Spüle entsorgen. Dann wird das Rohr noch gleich ein wenig gereinigt.

[Lenta]

Hallo zusammen,
bin zwar kein echter Laugen-Profi, meine aber, daß man soo viel nicht falsch machen kann.
Eigentlich gibts nur wenige Dinge zu beachten. Erst das kalte Wasser in die Schüssel und dann die Laugenperlen hineingeben. Sonst könnte es durch die Lösung der Perlen zu einer starken Erhitzung / Verdampfung des Wassers kommen.
Bei der Handhabung der Lösung sollte man die Arbeitsfläche abdecken, wenn sie gegen Laugen empfindlich ist. Wenn mal etwas Lauge an die Haut kommt, fühlt sichs nachher glitschig an, aber Verletzungen gibt es nur bei längerer Einwirkung. Abspülen reicht.
Traut Euch ruhig ran, es lohnt sich alleine wegen des einzigartigen Geschmacks.
Einen Tipp habe ich noch: Das Blech mit Backpapier belegen und dieses mit Backtrennspray besprühen, dann löst sich das Laugengebäck einfach ab.

Achso, dann haben wir wohl unterschiedliche Auffassung von "da kann man nicht sooo viel falsch machen"

Bei mir hat sich leider das Gesicht der Frau ins Gehirn gebrannt, deren Sohn mal Brezellauge für jemand mitbrachte und deren Mann das nachts für Sprudel hielt und daran gestorben ist.

Das ist natürlich eine ganz persönliche Erfahrung, allerdings lohnt sich auch mal da in verschiedenen Foren nachzulesen. Viele Leute die von Berufswegen mit Säuren und Laugen zu tun haben nehmen diese Sache nicht ganz so auf die leichte Schulter.