Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lulu]

Der neue Ernährungsplan meiner besseren Hälfte enthält ein Brotrezept, das ich gern ausprobieren möchte. Mir sind aber 1 Würfel Hefe definitiv zu viel. Wie kann ich die Hefe reduzieren... und trotzdem ein fluffiges Brot erhalten? LM-Einsatz? Sauerteigeinsatz? Den Weizen würde ich komplett gegen Dinkel austauschen...

Hier das Rezept:
Kerniges Haferbrot Für 1 Laib
Zutaten
¼ l Buttermilch
125 g Magerquark
1 EL Öl
1 TL Salz
1 TL brauner Zucker oder Honig
30 g Sonnenblumenkerne
150 g zarte Haferflocken
150 g Weizenvollkornmehl
250 g Weizenmehl Type 550
1 Würfel Hefe
Fett für die Form
4 EL kernige Haferflocken
Zubereitung
Erwärmen Sie die Buttermilch lauwarm. Geben Sie diese anschließend zusammen mit dem
Magerquark, dem Öl, dem Salz, dem braunen Zucker, den Sonnenblumenkernen, den zarten
Haferflocken und dem gesamten Mehl in eine Schüssel. Zerbröseln Sie die Hefe auf
dem Weizenmehl. Verkneten Sie nun alle Zutaten mit einem Handrührgerät (verwenden
Sie Knethaken) zu einem glatten Teig. Lassen Sie diesen an einem warmen Ort etwa 25
Minuten gehen und kneten Sie ihn noch einmal gut durch. Geben Sie den Teig nun in eine
gefettete Form und lassen Sie ihn erneut für ca. 10 Minuten gehen. Bepinseln Sie das Brot
mit etwas Wasser (dann wird es während des Backens nicht trocken) und bestreuen Sie es
mit den kernigen Haferflocken. Backen Sie es goldgelb im vorgeheizten Ofen bei 200 °C für
ca. 45–50 Minuten.
58
Nährwerte pro 100 g Brot (ca. 2 Scheiben)
Energie: 280 kcal
Kohlenhydrate: 42 g
Eiweiß: 12 g
Fett: 5 g
Calcium: 65 mg
Tipps: Denken S

[Eigebroetli]

Was ist denn das

Tipps: Denken S

Also, nachdem ich mich im Anschluss an Björns köstliches Haferbrot auch etwas damit auseinandergesetzt habe, kann ich bestätigen, dass Hafer absolut obermühsam ist in der Verarbeitung. Das ist also eine Auseinandersetzung im wahrsten Sinne des Wortes. Mais ist da auch nicht besser. Sofern es um Brot geht. Dumm nur, dass das Zeug so gut ist. Also die Haferflocken unbedingt schön lange quellen lassen. Am besten, so wie bei dem verlinkten Rezept überbrühen. Die Sonnenblumenkerne würde ich gleich dazu geben. Der Mist ist dabei die Buttermilch. Die kann man ja schlecht kochend über die Flocken geben.. Aber die TA ist sowieso extrem tief. Also mischen wir das doch mit etwas mehr Wasser auf.

So als mögliches Rezept, TA liegt jetzt (ohne Beachtung des Magerquarks) bei 168. Wenn Du mit weichen Teigen gut umgehen kannst, dann erhöhe das Wasser im Quellstück auf 120 g. Das ist für die vielen Körner und das Vollkornmehl eigentlich auch noch i.O. Wichtig ist aber, dass Du den Magerquark davor abtropfen lässt, sonst wird der Teig zu flüssig. Zutaten liegen noch alle rum, aber der nächste Backtag lässt noch etwas auf sich warten. Wenn Du möchtest, probiere ich es so wie es dasteht gerne für dich aus. Ich weiss ja nicht, wie experimentierfreudig Du bist

Quellstück
150 g Haferflocken fein
30 g Sonnenblumenkerne
100 g Wasser, kochend
1 TL Salz
100 g Buttermilch

Milder Sauerteig / LM
60 g Anstellgut (TA 150; 20 g Wasser / 40 g Weizenmehl Type 550)
60 g Weizenmehl Type 550
30 g Wasser

Hauptteig
150 g Milder Sauerteig (150 g Weizenmehl 550 / 75 g Wasser)
150 g Weizenmehl Type 550
150 g Weizenvollkornmehl
150 g Buttermilch
125 g Magerquark, abgetropft
1 EL Öl
1 TL Honig (wenn du hast, nimm inaktives Gerstenmalz)
5 g Hefe

gesamtes Quellstück


1. Das Quellstück mit dem Wasser überbrühen und auskühlen lassen. Salz für den Hauptteig und 100 ml Buttermilch dazugeben und im Kühlschrank ausquellen lassen (ca. 12 Stunden).

2. Den Magerquark abwägen, in ein Sieb geben und über einer Schüssel im Kühlschrank austropfen lassen.

3. Den Sauerteig ansetzen und ca. 3 Stunden reifen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

4. Für den Hauptteig alle Zutaten ausser dem Quellstück verkneten, so gut es geht. Erst später das Quellstück dazu geben. Arbeite mit richtig kalten Zutaten, sodass Du den Teig länger kneten kannst.

5. Ca. 60-90 Minuten gehen lassen, dabei nach 30 und nach 60 Minuten je einmal dehnen und falten. Auf Haferflocken stürzen, aufarbeiten, 45 Minuten ruhen lassen und im 250°C heissen Ofen mit Dampf backen. Je nach dem wie dick dein Brot ist, muss es ca. 40 Minuten backen.

Die Anleitung würde ich komplett ignorieren. Warme Buttermilch bei diesen Temperaturen? Da bekommst Du nie einen glatten Teig. Lieber Quellstück, Magerquark und Buttermilch kalt dazu geben. Dann hast Du genügend Zeit zum Kneten, ohne dass der Teig schon knappe 30°C warm ist, wenn Du ihn anrührst. Kneten geht dann nicht mehr wirklich, geschweige denn "glatt auskneten".
Eine Ruhezeit von 25 Minuten ist sogar bei der enormen Hefemenge von 7% viel zu wenig. Bei der reduzierten Hefe braucht der Teig aber schon seine 60 Minuten, eher mehr.

Viel Erfolg und gib Bescheid, wie es lief!

[Lulu]

Danke Alice, ich probiere es auf alle Fälle aus!.... und werde berichten.
Was meinst Du, wie lange sollte ich den Teig kneten? Ich habe nur einen Handmixer

lulu hat geschrieben:
Tipps: Denken S

keine Ahnung was das heißen soll, es stand so im Rezept des Flyers, den Darmkrebspatienten als Ernährungsrichtline erhalten.

[Fussel]

Danke Alice, ich probiere es auf alle Fälle aus!.... und werde berichten.
Was meinst Du, wie lange sollte ich den Teig kneten? Ich habe nur einen Handmixer

lulu hat geschrieben:
Tipps: Denken S

keine Ahnung was das heißen soll, es stand so im Rezept des Flyers, den Darmkrebspatienten als Ernährungsrichtline erhalten.

Ich halte es für einen Copy&Paste-Fehler. D.h. da stand irgendwo "Denken Sie daran, ..." und beim Kopieren in die Flyer-Vorlage hat jemand nicht alles erwischt. Peinlich für den Layouter und erst recht, wenn Ärzte das an Patienten verteilen...

[Eigebroetli]

Entschuldigung, Renate aber ich habe leider gar keine Erfahrung mit dem Handmixer. Damit habe ich noch gar nie gearbeitet. Knete mal solange bis Du denkst, jetzt wäre es gut, schnappe Dir ein Stück Teig und versuche, damit den Fenstertest zu machen. Er muss nicht so gut sein, wie bei Baguetteteig aber gleich reissen sollte er auch nicht. Dann kannst Du immernoch etwas mehr kneten. Meine Vielkornbrötchen mit Hafer und Mais (Katastrophenkombo sozusagen) habe ich damals etwa 25 Minuten in der Kenwood geknetet.

Fussel, deine Überlegung macht Sinn! Wenigstens können wir uns jetzt über den Kopierkünstler amüsieren