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:? komm ich jetzt irgendwie nicht mit, Daniela. Was soll sie nicht in den Kühlschrank stellen, den alten Teig? Und was meinst Du, dass sich negativ auswirken könnte? Dass das ASG kalt aus dem Kühli kommt?
Also ich werde ASG vom WST nehmen, der Teig wird ja eh recht kühl geführt und dann nehm ich halt statt eiskaltem einfach kaltes Wasser (oder Milch oder wahrscheinlich halb-halb)
Little Muffin hat geschrieben::? komm ich jetzt irgendwie nicht mit, Daniela. Was soll sie nicht in den Kühlschrank stellen, den alten Teig? Und was meinst Du, dass sich negativ auswirken könnte? Dass das ASG kalt aus dem Kühli kommt?
Also ich werde ASG vom WST nehmen, der Teig wird ja eh recht kühl geführt und dann nehm ich halt statt eiskaltem einfach kaltes Wasser (oder Milch oder wahrscheinlich halb-halb)
Naja, wie wird sich wohl das Anstellgut im frischen Teig mit einer langen Führung über Nacht in den Brezeln auswirken. Nicht, dass sie übersäuern. Bei trockenem Sauerteig hätte ich da keine Bedenken, der hat reagiert erstmal lange Zeit überhaupt nicht wenn er aufgefrischt wird.
Aber wie Lenta schon meinte. Anstellgut auf ein Backpapier streichen und bis morgen trocknen lasse. Im Mörser oder so zerreiben und ab in den Teig. Ich lass es trotzdem weg. Mir reicht der alte Teig, der übrigens schon ganz schön fit ist.
Lenta hat geschrieben:Noch ist ja Zeit Weizensauer zu trocknen.
Lenta hat geschrieben:Ich nehme die Gelegenheit und verbrate eine ältere Trockensicherung....
Little Muffin hat geschrieben:Naja, wie wird sich wohl das Anstellgut im frischen Teig mit einer langen Führung über Nacht in den Brezeln auswirken. Nicht, dass sie übersäuern.
Naddi hat geschrieben:Ne da übersäuert nix, mach ich sowohl beim Laugengebäck als auch beim Präsidentenbaguette, dass überall ein guter EL Levain aus dem Kühlschrank an den Teig kommt und das Präsidentenbaguette steht 48h kalt bis es verarbeitet wird.
_xmas hat geschrieben:Susanne, das Video von Häussler ist schon auf Seite 1 verlinkt.
Ist natürlich Geschmacksache, ob man was übersäuert findet. Ich mach aber oft Übernachtgare mit WST und ich liebe die dezente Säure die da entsteht.
Natronlauge ist ätzend. Mein Backpapier hat nach dem Backen von Laugengebäck immer Löcher. Einmal habe ich nicht aufgepasst, die Schüssel für die Lauge auf ein Holzbrett gestellt und beim Umfüllen daneben getropft. Das Brett hat jetzt auch ein Loch..
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