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Ankündigung 8. Online-Backtreffen 2016

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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Re: Ankündigung 8. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon _xmas » Mi 31. Aug 2016, 11:04

Ja klar, Alice. Die Mehlnotstände müssen natürlich berücksichtigt werden. :lol:
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Ankündigung 8. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon Greta » Mi 31. Aug 2016, 12:16

danke für die Info _xmas und Auffrischen steht eh heute oder morgen an, das passt ja super... :D
Viele Grüße
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Re: Ankündigung 8. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon Greta » Mi 31. Aug 2016, 15:49

... ich schon wieder... :ich weiß nichts

Französische Mehle habe ich leider nicht, nun muss ich auf unsere deutschen Mehle ausweichen.

Ich habe noch einen kleinen Rest W812, aber mal wird das dem T65 und dann wieder dem T80 gleichgestellt (ja, ich weiß, genau gleich sind sie nicht, aber ich hab ja nun mal nix anderes hier).

Kann ich nun das T80 durch das W812 (sollte reichen) und das T65 durch das W 550 ersetzen? Sorry... :oops:
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Re: Ankündigung 8. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon cremecaramelle » Mi 31. Aug 2016, 20:17

Hallo Greta,

ich backe ja immer mit Dinkel und nehme für den Vorteig 50 gr. 630 und 50 gr. 1050, für den Hauptteig mische ich ein "812" aus 1050 und 630, das geht einwandfrei. Evtl. im Hauptteig 10% des Schüttwassers zurückhalten und beim schnellen Kneten schluckweise zugeben. Da der Teig nach der kalten Kühlschrankgare unmittelbar aufgearbeitet und eingeschossen wird, ist er sehr gut zu handeln.

Ich überlege diesmal einen Roggensauer zum Einsatz zu bringen... :lala
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Re: Ankündigung 8. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon Greta » Mi 31. Aug 2016, 20:32

Dank Dir schön Irmgard, die von Dir aufgeführten Mehle sind alle vorhanden...
Roggensauer passt bestimmt auch, soweit ich das beurteilen kann.... ;)
Viele Grüße
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Re: Ankündigung 8. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon jerdona » Mi 31. Aug 2016, 21:03

Du bist nicht die Einzige, die hier basteln muß, Greta.
Mein T65 ist alle und neu bestellt wird erst wieder wenn alle alten Mehle so gut wie aufgebraucht sind. T80 hatte ich nie, aber T110, also werde ich WM 550, T110 und etwas Manitobamehl mischen.

Weder bei den deutschen noch bei den französischen Mehlen sind die Typen ganz einheitlich und schwanken in der Ausmahlung in einer gewissen Bandbreite. Je nach Mühle kann ein "dunkles 550" oder ein "helles 812" eher dem T65 entsprechen.
Mit Mischungskreuz oder Exceltabelle werde ich da nicht arbeiten sondern einfach nach Gefühl. ;)
Liebe Grüße
Antje

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Re: Ankündigung 8. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon EvaM » Mi 31. Aug 2016, 21:43

An die Dinkelbäcker unter uns: gibt es einen Unterschied zwischen Dinkel und "Urdinkel"? Ich habe ja seit heute ein bisserl Urdinkelmehl von der Draxmühle daheim. :lala . Wenn es mir zeitlich ausgeht, backe ich zwei Varianten einmal mit Weizen und einmal mit Dinkel. Ich habe allerdings nur 630 und Dinkelvollkorn gekauft. Da muss ich wohl auch etwas mogeln.
Lieben Gruß Eva
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Re: Ankündigung 8. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon Eigebroetli » Mi 31. Aug 2016, 22:02

Ja Eva, Urdinkel sind jene Sorten, die nicht mit Weizen gekreuzt wurden. Bekannt sind Frankenkorn und Oberkulmer Rotkorn. Diese Sorten sind entsprechend auch anfälliger auf Überknetung und Teigerwärmung. Die Wasserbindung ist je nach dem auch nicht so gut (weil es schwieriger ist, ein gutes Klebergerüst zu erhalten). Dinkel ohne Ur- ist mit Weizen gekreuzt, um ihn einerseits auf dem Feld robuster zu machen und andererseits backstärker. Frag mich bitte nicht nach Quellen, ich habe das irgendwo an verschiedenen Orten gelesen. Zur Not gibt sicher Wiki noch nähere Auskunft.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Ankündigung 8. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon Greta » Mi 31. Aug 2016, 23:06

Danke Antje für Deine Ausführungen.
Die Tabellen kenne ich (theoretisch), aber das ist mir zuuuu "wissenschaftlich", das liegt mir (leider) nicht so, man könnte auch sagen, da hab ich keine Lust drauf .... ;)
Für diese Art Brot würde W812+ W1050 m.M.n. sonst ganz gut passen, zumal mein 812er von der Adlermühle schon recht hell ist.
Ich finde in diesem Fall die W-Mehle mischen keine Option, das 812er ist einfach anders in der Konsistenz als gemischte Mehle es sein würden. Nun ja... es reicht nun mal leider nicht mehr... daher werde ich wohl W550 +W812 einsetzen, mal schauen, wie's klappt... :)
Viele Grüße
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Re: Ankündigung 8. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon EvaM » Mi 31. Aug 2016, 23:31

Danke, Alice, aber nee Autolyse würdest Du nicht noch zusätzlich einschalten oder ? :?

Deine Erklärung hat mich daran erinnert, dass Tosca viel mit Urgetreide gebacken hat. Einen Teil der Rezepte gibt's hoffentlich noch im Forum. Da muss ich mal stöbern gehen. runningdog
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Re: Ankündigung 8. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon sun42 » Do 1. Sep 2016, 04:25

Eva, die Verarbeitung von Dinkel ist weniger problematisch als gedacht. Für die Knetung sind zwei Dinge zu beachten:

(1) Kühlschrankkaltes Schüttwasser verwenden. Wenn etwas mehr Wasser gebunden werden soll, 0,5% Flohsamenschalen (1/4 des Salzgewichtes) im Schüttwasser auflösen und im Kühli verquellen lassen.

(2) Eine Quellknetung anwenden: Vorteig, Schüttwasser, Hefe, Mehle mit dem Knethaken 2-3 Minuten langsam kneten und 5-7 Minuten Pause zur Verquellung einlegen. Vorgang mehrfach wiederlohen (Intervall-Knetung) und stückweise das gesamte Schüttwasser zugeben. Gegen Ende der Knetung das Salz (2%) zugeben.

Mit diesem Vorgehen geht ein Dinkelteig nicht kaputt …

Das Rezept des Paillasse de Lodêve ist übrigens fast identisch zu meinen Sommerbroten, die im Wochen-Backthread stehen ... Du hattest dich dafür interessiert. Lediglich die Vorgehensweise der Stock- und Stückgare ist unterschiedlich und “hier“ beschrieben.
grüsse michael
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Re: Ankündigung 8. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon cremecaramelle » Do 1. Sep 2016, 06:24

EvaM hat geschrieben:Danke, Alice, aber nee Autolyse würdest Du nicht noch zusätzlich einschalten oder ? :?


Das Rezept hat eine Autolyse im HT...
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Re: Ankündigung 8. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon Eigebroetli » Do 1. Sep 2016, 06:56

@Eva Michael war schneller :) und hat es ja schon ausführlich erklärt. Die TA nach Rezept liegt ja bloss bei 175, ich denke, da sind die Flohsamenschalen noch nicht notwendig.

@cremecaramelle du hast das Paillasse ja schon gebacken. Nimmst du die französischen Mehle und lässt du die Wassermenge so stehen? Wie würdest du die Teigkonsistenz beschreiben? TA 175 ergibt mir einen mittelfesten Teig, mit meinen Standardmehlen.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Ankündigung 8. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon EvaM » Do 1. Sep 2016, 07:19

Vielen Dank, Ihe Lieben :del . Michael, Du solltest den Beitrag vom 16.8. doch noch anders veröffentlichen, so gehen diese wichtigen Informationen unter! Ich war da noch im Urlaub und hatte Internetpause.. :BT
Jetzt musst Du nur noch die % -Anteile Deiner Mehle verraten :del, damit das Nachbacken funktioniert.
Lieben Gruß Eva
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Re: Ankündigung 8. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon cremecaramelle » Do 1. Sep 2016, 07:26

Eigebroetli hat geschrieben:@Eva Michael war schneller :) und hat es ja schon ausführlich erklärt. Die TA nach Rezept liegt ja bloss bei 175, ich denke, da sind die Flohsamenschalen noch nicht notwendig.

@cremecaramelle du hast das Paillasse ja schon gebacken. Nimmst du die französischen Mehle und lässt du die Wassermenge so stehen? Wie würdest du die Teigkonsistenz beschreiben? TA 175 ergibt mir einen mittelfesten Teig, mit meinen Standardmehlen.


Alice,
ich tausche immer Weizen gegen Dinkel aus, Wassermenge ist bei mir unverändert. Ich gebe die letzten 10% schluckweise in der schnellen Knetphase zu. Der Teig ist nach dem Kneten sehr weich, die "Gymnastik" durch s&f bringt deutliche Straffheit. Nach der kalten Gare (in einer rechteckigen Kunststoffform) auf ein dünnes Roggenmehlbett kippen, Oberfläche ebenfalls mit Roggenmehl bestäuben, Hände mehlen!, den Teig noch kalt verarbeiten, keine Akklimatisation, dann geht das prima. Die Teiglinge sind fest genug, um sie ohne Kippdiele aufs Blech zu bringen, wennman ein bisschen flott arbeitet.
Zuletzt geändert von cremecaramelle am Do 1. Sep 2016, 19:24, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Ankündigung 8. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon Greta » Do 1. Sep 2016, 10:06

Oh man, wenn ich das alles so lese, bekomme ich doch Zweifel, ob das für mich das richtige Brot für's erste Mal mitbacken ist... Ich bin halt noch Anfänger. :(
Viele Grüße
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Re: Ankündigung 8. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon Sheraja » Do 1. Sep 2016, 10:26

Nur Mut, ich habe es auch geschafft, wenn auch nicht perfekt, aber es wird mit jedem Mal besser.
Frau kann hier einfach Erfahrungen sammeln, Uebung macht die Meisterin.
Lass Dich nicht beirren, und arbeite einfach nach Rezept. Das wird schon.
mit einem Grüezi und Hallo :hu
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Re: Ankündigung 8. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon _xmas » Do 1. Sep 2016, 10:36

Hallo Greta,

die Online-Backtreffen sind nicht zuletzt für Einsteiger wie dich gedacht. Sheraja ist ein gutes Beispiel dafür. Nach anfänglichem Zögern (mitzumachen), backt sie nun tolle Brote!

Lass dich anfangs nicht verwirren. Vielleicht gehst du erst einmal nur auf das Rezept ein und stellst die für dich nötigen und wichtigen Fragen. Mit ein bisschen Übung wirst du dann auch wissen wollen, wie man das Backen perfektioniert.

Hier mischen sich nunmal Einsteiger und langjährig Geübte, was die Online-Backtreffen so wertvoll macht.

Viel Spaß wünsche ich dir und natürlich ein stressfreies Backwochenende mit gutem Backergebnis. :hu
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Re: Ankündigung 8. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon Greta » Do 1. Sep 2016, 10:53

Danke schön... naja, zumindest mein Weizen-ASG wirft schon mal ordentlich Blasen... :ich weiß nichts ... mehr sehen wir dann Samstag.... :-|
Zuletzt geändert von Greta am Do 1. Sep 2016, 10:54, insgesamt 1-mal geändert.
Viele Grüße
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Re: Ankündigung 8. Online-Backtreffen 2016

Beitragvon Eigebroetli » Do 1. Sep 2016, 10:53

@Greta wenn du mitmachst, gebe ich mir extra Mühe bei der Fotodokumentation :lol: Und keine Sorge bei Backtreffen ist meistens jemand online, der dir eine schnelle Frage auch ganz schnell beantworten kann. Das kriegst du locker hin! :xm

@cremecaramelle Danke für die Infos!
Liebe Grüsse Alice

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