Um Missverständnissen vorzubeugen - es ist noch kein Rezept ausgewählt. Ich fände mehrere Rezeptvorschläge unter denen man auswählen kann für das OL Backtreffen optimal.
Für Interessierte des
Gaues-Ciabatta einige Vorschläge zu Veränderungen des Orginal-Rezeptes.
Was kann man ändern und warum?
Die gesamte Hefemenge schon im Vorteig zu führen erscheint kritisch, da der Vorteig mit 5% Hefe sehr schnell überreif werden kann. Eine Reduktion der Hefe im Poolish-Vorteig auf übliche 1% und – im Gegenzug – eine zusätzliche Integration von 0,7% Hefe im Hauptteig funktioniert zuverlässig.
Eine Reduktion des Restbrotanteils von 16% auf 6% verbessert die Krumeneigenschaften deutlich. Brot und Krume entwickeln mehr Volumen und eine gröbere Porung. Wird das Restbrot kräftig geröstet, nimmt man die Röst-Aromen mit ins Brot. Gemahlenes Restbrot wird üblicherweise mit einer TA 400 eingeweicht.
Vergleich: Die Krume wird mit Restbrot kompakter: Links
16% Restbrot | Rechts
6% Restbrot. Beide Varianten TA189.
Bezüglich des Wasseranteils im Hauptteig sollte man sich durchaus an hohe Werte heran tasten. Ein backstarkes Weizenmehl (WM550, T65, Ciabattamehl, Manitoba) mit gutem bis hohem Glutenanteil ist Voraussetzung. Dietmar Kappl wie auch Björn verwenden in Ciabatta Rezepten durchaus einen Wassergehalt oberhalb TA 180. In diesem Fall ist ein intensives Auskneten des weichen Teiges wichtig. Tipp: Flachrührer zum Kneten verwenden.
Hier die geänderten Zutaten und Vorgehensweise (ergibt 2,4kg Teig).
Vorteig (Poolish, TA 200, 1% Hefe)
135g WM 550
65g WM Vollkorn
200g Wasser
2g Hefe
Vorteig 1 ½ Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und über Nacht in den Kühlschrank. Am Backtag 2 Stunden akklimatisieren lassen):
Sauerteig (TA 200, 5% ASG)
50g RM 1150
50g Wasser
2,5g ASG
Sauerteig 12-16 Stunden bei 27C reifen lassen
Quellstück (TA 400; 6% Restbrot)
75g WM Restbrot aus Weizenbrot, geröstet und gemahlen
25g WM Hartweizen oder Maismehl
300g Wasser
Quellstück 1 Stunde vor Verwendung einweichen
Hauptteig (0,7% Hefe, 2% Salz, 2% Zucker, TA 170-189 je nach Wassermenge)
400g Vorteig (16%)
100g Sauerteig (4%)
400g Quellstück (8%)
900g WM 550 (alternativ T65, Manitoba / Ciabattamehl auch als Beimischung)
325g (TA 170) Wasser (für Ciabatta recht fester Teig)
+80g (TA 176) Wasser optional (das sollte noch passen)
+80g (TA 183) Wasser optional (bei gluten-reichem Mehl)
+80g (TA 189) Wasser optional (für die ganz Mutigen)
9g Hefe
25g Salz
25g Zucker (oder Rohrzucker)
Teigzubereitung:
Teig sehr gut auskneten und in eine leicht geölte Wanne geben. Stockgare bis zu 3 Stunden mit 2-3 Strech&Fold Zyklen. Teig auf eine gut bemehlte Fläche stürzen, Teigstücke zu 165g abstechen, etwas zusammenschieben und nochmal 15 Minuten ruhen lassen. Bei 250C 20 Minuten mit etwas Schwaden abbacken.
Das Rezept funktioniert. Weitere Bilder gibt es beim OL-Backen.