Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

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Freitag zwischen 18 und 19 Uhr kann es losgehen. Es müssten zunächst Sauerteig und Quellstück angesetzt werden

Sauerteig:
182 g Roggenmehl T 997 od. 1150
182 g lauwarmes Wasser
18 g ASG – Roggen

Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.

Quellstück:
136 g Roggenschrot, grob/mittel
98 g Leinsamen
13 g Salz
250 g Wasser

Die Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Am Backtag das Quellstück rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und wieder Raumtemperatur annehmen lassen.


Samstag zwischen 10 und 11 Uhr (vorher das Quellstück aus dem Kühli nehmen zum akklimatisieren) geht es weiter mit dem

Hauptteig:
Sauerteig, Quellstück
195 g Weizenmehl T 812
137 g Roggenmehl T 997
12 g Frischhefe
1 TL Backmalz, flüssig
95 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger

Optional:
Roggen- oder Mehrkornflocken zum Bestreuen und Ausstreuen der Backform

Zubereitung:
Für den Hauptteig die Hefe und das Backmalz in etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 4 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Anschließend den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, rundwirken und langstoßen. Mit dem Schluss nach unten in eine gefettete und ggfs. mit Flocken ausgestreute Kastenform (1,5 kg) legen, die Oberfläche etwas befeuchten und mit Flocken bestreuen. Der Teig hat die Konsistenz, um auch freigeschoben gebacken werden zu können. Für diesen Fall den Teig mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Den Teigling abgedeckt ca. 50 – 60 Minuten an einem warmen Ort oder bei 32° C ca. 45 - 50 Minuten in der Gärbox gehen lassen. Das freigeschobene Brot bei fast voller Gare und das Kastenbrot bei voller Gare mit Schwaden in den auf 250° C vorgeheizten Backofen einschießen und 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür einen Spalt breit öffnen und den Schwaden ablassen. Bei fallender Hitze (210° C) das Brot in weiteren 50 – 55 Minuten fertigbacken.

Anmerkung Ute/tosca: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" Bd. 2 von Franz J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.

Link zu toscas Rezept

Hier nochmal die Bitte an die Vorbäcker, keine Fotos der fertiggestellten Brote vor dem Backtag einzustellen. Danke!

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Liebe Bäckersleut',
nach dem Fehlstart der letzten Woche wünsche ich allen schöne Backergebnisse
und viel Freude bei der Herstellung.

Alle Zutaten da? Noch ist Zeit für den Einkauf

[Backwolf]

Brot musste leider vorgebacken werden. Zutaten laut Rezept, jedoch mit Goldsaat und ohne Backmalz.

@Ute

[hansigü]

Wünsche Euch viel Spass, kann leider nicht mitmachen wegen des Besuches!
Also haut rinn!

[Little Muffin]

Danke Hansi!

Ich hätte beinahe vergessen, dass ich meine Sauerteig ansetzten muß und jetzt kurbel ich erstmal fleißig an der Mühle und mahle Roggenvollkornmehl und dann sollte ich auch den Dinkel noch schroten.

So geschafft, ich hätte ja nicht gedacht, wie viel 49g Leinsamen sein können.

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Soo, feddisch, alles "eingetuppert". Dann geht es morgen früh weiter

[Little Muffin]

Schön, ich darf nur nicht vergessen, dass mein Sauerteig um 22 Uhr die 2. Fütterung braucht, sonst wird es nichts mit morgen. Ich führe meine Sauerteige immer 3 stufig, wegen des Geschmacks.

Hoffentlich denk ich dran, also bis Morgen!

[Annette]

Meine Vorbereitungen sind auch getroffen

[Amboss]

Hallo zusammen,

ich werde morgen leider etwas später erst starten können.
Ich habe morgen Imkerei Lehrgang, der dauert bis 13.30 uhr - dann starte ich aber sofort .

Liebe Grüße
Christian

[Maja]

Ich mach´mich nu auch ans Werk.
FBG Maja

[calimera]

Weil ich noch Nachtschicht habe, werde ich etwas Später loslegen.
Den Sauerteig und das Brühstück werd ich einfach heut Abend spät, vor dem arbeiten ansetzen, und dann müssen sie halt warten...
Werde aber auch nur das halbe Rezept, und mit Gold Leinsamen backen.

[Amboss]

So,
Sauerteig und Quellstück sind angesetzt.





Liebe Grüße
Christian

[Tosca]

danke Wolfgang

[Lenta]

Seit 18.00 Uhr ist der Sauerteig und seit 19.00 Uhr das Quellstück angesetzt, ich freu' mich schon auf morgen

[Amboss]

So ist´s richtig!

[telewenk]

Ich bin leider auch später erst Heim gekommen. War heute Nachmittag eingeladen zum Grillen beim Kleingärtnerverein (Lauben-Piper) Und bin erst gegen 20 Uhr eingedrudelt. Aber ich bin jetzt fertig mit den Vorbereitungen. Ich hoffe nur, das Morgen alles gut läuft. Bis Morgen dann, und äh guats Nächtle. Herbert (telewenk)

[calimera]

So, grad das Quellstück und den Sauerteig zusammen gerührt.
und jetzt ab zur arbeit...
Bis morgen...

[Sperling76]

Hallo liebe Backfreunde,

ich bin auch dabei.
Mein Quellstück (Sonnenblumenkerne) und der Sauerteig stehen seid 19 Uhr im Kühlschrank bzw. Wärmetasche.

Ich habe leider nur Sonnenblumenkerne anstelle von Leinsamen und Weizenvollkornmehl anstelle von Roggenschrot da. Sorry Tosca, dass ich dein Rezept so verändere.
Ich werde das Vollkornmehl, wie von wopa vorgeschlagen, erst morgens dazugeben.
Freue mich auf morgen.

Viele Grüße
Sperling

[Backwolf]

Na fein, dann gibt es doch noch schöne Brote in Variationen zu sehen. Wünsche gutes Gelingen allen Live-Bäcker(innen) und Nachzüglern.

[Lenta]

Danke wopa, und Respekt das du kein Sterbenswörtchen bzw. Bildchen verrätst, schafft beileibe nicht jeder

Meine Abwandlungen bisher, Goldleinsamen und italienische Mehle, außer dem Roggenschrot, der wurde mir exklusiv geliefert