Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lenta]

Liebe Online-Bäcker(innen),
am kommenden Samstag "darf" wieder gebacken werden.
Damit sich jeder in Ruhe mit dem Rezept und dem Zeitplan beschäftigen kann, eröffne ich diesen Thread schon etwas früher als sonst üblich.

Das Rezept ist von Ketex (Gerd, danke dafür) und wurde mehrheitlich gewünscht. Ich habe es unverändert übernommen.
Am Freitagmittag zwischen ca. 14 und 19 Uhr könnte mit dem Vorteig losgelegt werden.
Backbeginn ist dann Samstag gegen 10.30 Uhr.
An alle, die aus Zeitgründen vorbacken: Bitte keine Fotos vor dem Backtag einstellen, es nimmt einigen den Spaß - und das wollen wir doch nicht

Alter Fritz

Mohnheimer Salzsauerteig

90 g Roggenmehl 1150
90 g Wasser
2 g Salz
18 g Roggen-Anstellgut

Alles klümpchenfrei verrühren und von 35° fallend auf 22° 15 – 20 Stunden reifen lassen.

Hauptteig (1 kg – Brot)

Mohnheimer Salzsauerteig
30 g Roggenmehl 1150
480 g Weizenmehl 550 oder 812
300 g Kartoffeln roh (geschält und feingerieben oder durch einen Wolf gedreht.)
18 g Hefe
13 g Salz
105 g Wasser (da Kartoffeln unterschiedlich viel Wasser enthalten, muss die
Schüttwassermenge angepasst werden)
(es kommt auf die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehles und den Wassergehalt der Kartoffeln an)
1 Tl flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 6 – 10 Minuten kneten. Der Teig sollte sich von der Schüssel lösen. Danach eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten. Jetzt den Teig rund wirken und in leicht bemehlte Garkörbchen geben und zur Gare stellen. Bei einer Temperatur von 30 – 35° ist die Gare 40 – 50 Minuten. Nach 3/4 der Gare (35 Minuten) den Teigling auf ein Backblech oder auf das Super Peel stürzen und einschneiden Bei voller Gare einschießen und mit 250° 15 Minuten anbacken und dann fallend auf 200° noch weitere 45 Minuten fertig backen.
Beim Einschießen das Schwaden nicht vergessen und nach 15 Minuten den Dampf wieder ablassen.

Allen Beteiligten viel Spaß und gute Backerfolge

[Lenta]

Danke Ulla, gerade Kartoffeln inspiziert und alle weggeworfen
Habs mir gerade auf den Einkaufszettel geschrieben.

[_xmas]

oooops Lenta, da sagst Du was, Kartoffeln... welche Sorte?

[G. Kellner]

Nach Möglichkeit eine festkochende Sorte.
Ich wünsche Allen viel Spaß.

[_xmas]

jepp, danke Gerd

[Lenta]

Ich weiß gerade nicht den Namen, ich werde aber so eine gelbfleischige (sagt man so dazu?) nehmen, meine die ist vorwiegend festkochend. Die Italiener habens nicht so mit den Sorten. Da gibts halt rote und normale, welche für Gnocchi usw.

[_xmas]

Bei uns gibt es mehligkochende, vorwiegend festkochende und festkochende Kartoffeln, letztere nehme ich für alles außer Gnocchi. Die mehligen K. sind mir zuuuu motschich.
Natürlich haben wir hier auch rote u. sogar lila-schwarze Kartoffeln, ganz gelbliche Sorten und die normalen... frühe, späte und hastenichgesehen...

[Little Muffin]

Ich habe mir auch eben erst Kartoffeln holen dürfen. Ich feu mich schon.

[Feey]

Ja, Kartoffeln sind bei uns gestern auch gerade alle geworden. Aber wir waren gerade einkaufen. Alles wieder auf Vorrat - kein Problem. Doch, ein kleines: mein Gefrierschrank ist rappelvoll....

[calimera]

Ich wünsche euch gaaanz viel Spass und Freude bei dem Backtreffen
Hätte gerne auch Mitgemacht, aber...

ab Donnerstag sind wir weg in den Ferien
Freue mich schon riesig...

[nr15]

Ich backe auch mit am Samstag. Mal sehen wann ich Freitag abend nach hause komme und den Sauerteig ansetzen kann. Evtl. bin ich halt dann ein paar Stunden später dran. Macht ja nix.

Wollte mich schon mal im Netz etwas schlau machen - hmmm... heisst das jetzt Monheimer oder Mohnheimer? Ist wohl dasselbe, oder?

[_xmas]

nr fifteen, gemeint ist Monheimer....
aber an Originaltexten sollte man nix ändern...

[nr15]

Ah, so - ok. Na, dann lese ich mal schön weiter.

[steinbackofenfreund]

... ui, habe gerade meine Vorräte kontrolliert ... Backmalz flüssig ist alllleeeee.

Muss ich unbedingt besorgen. Ansonsten, alles vorrätig und ich bin pünklich am Start.

Werde noch ein bisschen Werbung in meinem Forum machen, Ankündigung vielleicht macht noch jemand mit?

Ich freue mich schon!

[Feey]

Duuuhhh, Steinbackofenfreund, wo kaufstn Du Dein Backmalz?

[_xmas]

Auch wenn ich nicht Steini bin, versuche es mal beim Hobbybäckerversand, Feey

[Sperling76]

Ich habe auch kein Backmalz und so schnell liefern die sicher nicht. Kann man das nicht im normalen Laden kaufen? Oder kann ichs einfach weglassen?

Viele Grüße
Sperling

[Little Muffin]

Du kannst gerne auch Gerstenmalextrakt verwenden. Oder nimm einen TL Honig. Das ist halb so wild. Man braucht den Zucker ja nur für die Hefe, für die Farbe der Kruste und ein ganz kelin wenig Aroma. Da macht 1 TL auch nicht viel aus. Ein besonderes Backmittel brauchst Du auch nicht, das braucht ja eigentlich keiner. Oder einen TL Zucker.

Wie macht ihr das den mit dem Sauerteig? Fallend von 35° auf 22°? Ich denke, ich werde dann wohl auch länger brauchen, 30-35° bei der Gare ist mir für ein Roggenmischbrot zu hoch.

[nr15]

(da Kartoffeln unterschiedlich viel Wasser enthalten, muss die
Schüttwassermenge angepasst werden)
(es kommt auf die Wasseraufnahmefähigkeit des Mehles und den Wassergehalt der Kartoffeln an)

Kann jemand der das Brot schon mal gebacken hat etwas über die anzustrebende Teigbeschaffenheit sagen? Damit wäre es leichter, die Wassermenge anzupassen.

[G. Kellner]

Ja, ich habe das Brot schon sehr oft gebacken.
Mit der Kartoffelsorte, die wir bevorzugen, hat auch die Wassermenge so gestimmt, wie ich sie im Rezept angegeben habe und falls einem der Teig zu flüssig erscheint, sollte man die Restwassermenge schluckweise zugeben.
Über den Monheimer Salzsauer hast Du dich ja hoffentlich jetzt eingelesen!