Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Eigebroetli]

Aber mit dem 812 fenstert es in der Regel schon, wenn das Brot mit Wasser eingestrichen wurde.

Jetzt wirds spannend! Wann streichst Du es denn ab? Und nur mit Wasser oder noch mit etwas Stärke?

[Little Muffin]

Mit etwas Stärke, vor dem Backen und 15 min. vor dem rausholen aus dem Ofen ein 2. mal.

Morgen backe ich die SW-Kruste, da kommt auch viel 812 rein und das streich ich nicht mit Wasser ab. Soweit ich mich erinnern kann, fenster das nicht. Ich werde es mal beobachten. Ich könnte auch eine Hälfte mal mit Wasser einstreichen.

[Eigebroetli]

Vielen Dank für die Infos! Dann probier ich das mal aus

[IKE777]

Ich dachte, dass es mir nicht so viel ausmacht, dass ich nicht backe -
aber das galt anscheinend nur, solange ich nicht ins BBF reingeschaut habe

Ganz tolle Backwerke sind da entstanden - großes Lob an alle!

[Maximiliane]

Ganz tolle Backwerke sind da entstanden - großes Lob an alle!

Irene, du fehlst auch richtig.

[IKE777]

@Maximiliane
es gibt immer wieder Dinge im Leben - die eine Veränderung erfordern!
Auf jeden Fall kreiere ich - halt andere Dinge - trotzdem tut es gut zu hören, dass man vermisst wird

[Maximiliane]

Natürlich Irene. Was wäre das Leben ohne Veränderungen. Plant man eben neu.

....trotzdem tut es gut zu hören, dass man vermisst wird

Soooo und hier endlich noch meine Nachbackbasler










Dieses Basler schmeckte mir schon etwas besser als das von Schelli.
Ich werde es jetzt noch einmal mit Huber-Ruchmehl und als großen Laib im Gußtopf backen. Befürchte aber es wird über den Grillbrot-Status nicht herauskommen.

[sun42]

BASLER BROT RELOADED

Nachlesen zum Basler Brot bringt noch einige Erkenntnisse. Insbesondere wird Basler Brot mit einer erheblich höheren Teigausbeute von TA180 hergestellt. Das verwendete Ruchmehl ist der Schlüssel dieses Brotes: Der Mineralstoffgehalt ist hoch und kann durchaus 1200 und mehr betragen. Ruchmehl wird mit einen erhöhten Teil der äußeren Schalen des Getreidekorns vermahlen. Diese Schalenanteile (Kleie) geben dem Mehl die dunkle, rustikale Farbe und Geschmack. Die Schalenanteile sind in unseren handelsüblichen Mehlen WM550, WM1050 allerdings kaum vorhanden.

Zudem besitzten die Schalenanteile eine sehr hohe Wasseraufnahmefähigkeit, d.h. 100g Weizenkleie binden 200g Wasser (TA 300). Damit wird klar, dass sich durch den höheren Schalenanteil im Ruchmehl Brote mit einer TA 180 und mehr herstellen lassen.

Kann man Ruchmehl auch selbst mischen? Warum eigentlich nicht: Z.B. mit einer Mehlmischung aus 10% Kleie, 20% Vollkornmehl, 20% WM1050 und 50% WM550 erreicht man eine TA von ca. 180. Der Ausmahlungsgrad liegt dann bei etwa 1100.

Gesagt, getan ... und folgender Backversuch:

Vorteig (20%GME): WM1050, TA200 mit 0,6% Hefe und 12% Roggen ASG; Führung: 2 Stunden anspringen lassen; weitere Fermentierung im Kühlschrank (Übernacht) bei 10C, am Backtag aus den Kühlschrank nehmen und drei Stunden warm weiterführen. Trick: Die Hefe steht mit den Mikroorganismen des Roggen ASG in Konkurrenz und überwiegt im Poolish. Dadurch bekommt der Vorteig ein mildes Aroma.

Hauptteig: TA 180 aus den restlichen Komponenten der Mehlmischung. Hefe 1,7%, Salz 2,4%. Der Teig muss lange geknetet werden (15 Min). Die restlichen 10% des Schüttwassers sind stückweise zum Schluss als Eis zugegeben und halten die Teigtemperatur niedrig.



Teigführung Hauptteig: Stockgare 120 Min. mit 3 mal Stretch&Fold. Aufarbeitung des weichen Teiges mit nur noch kurzer Stückgare von 15 Min.

Backen: Bei 270C einschießen und kräftig Schwaden. Schwaden im Ofen lassen. Backzeit 25 Min fallend auf 190C. Direkt anschließendes kurzes Nachbacken bei 280C für 5 Minuten ergibt eine dunke Kruste.




Geschmack: Sehr schön und besser als im ersten Versuch. Der Vorteig bringt viel Geschmack mit ins Brot. Die Mehlmischung ergibt ein rustikales Aussehen und ermöglicht eine erheblich bessere Frischhaltung, die für dieses Brot typisch ist.

[_xmas]

Michael, schön, dass du drangeblieben bist. Klasse

[calimera]

Etwas spät, aber nicht zu spät...
Am Wochenende haben wir das Angeschobene im Holzbackofen gebacken, es wurde das Baslerbrot von Lutz
Eine Seite Bemehlt, die andere Seite mit Wasser abgestrichen. Einzige Abweichung, die Kleie habe ich durch erhöhten Anteil Ruchmehl kompensiert
Ein wunderbar saftiges Brot, das zu allem schmeckt

[_xmas]

Cali, gut gemacht - bist eben die Ruchmehlspezialistin

[sun42]

@Calimera, tolles Brot und schön das Du auch noch mit gebacken hast . Frage: Hattest Du überwiegend Ruchmehl verwendet?

[Hesse]

...die Brote von Cali und Michael gefallen mir- wie die anderen- auch wunderbar !

Da krieg' ich richtig Lust zum Nachbacken ! Super auch der Ruchmehl- Ersatzvorschlag von Michael ! Danke dafür ! Bekomme zwar Ruchmehl bei uns in einem großen Edeka (führt Hubermühlenmehl) aber der "Nachbau" klingt für mich sehr plausibel.

Grüße von Michael

[calimera]

Danke Ulla und 2 Michaels

Ja, ich backe sehr gerne und meistens mit Ruchmehl
Meiner Meinung nach ist das Ruchmehl so Vielseitig, das man es für fast alles verwenden kann!

Michael, ich habe zu 3/4 Ruchmehl verwendet. Ich mag die Dunklen Brote.
Auch habe ich das Rezept verdoppelt.