Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[EvaM]

Daniela, ein wunderbares Brot! Bravo. Vielleicht muss man immer um 2 Uhr morgens aufstehen , um optimale Vorteige zu erhalten .
Und Ihr lieben Anderen habt auch tolle Brote gebacken.
Ich finde für diese schwierigen Umweltbedingungen sind uns allen die Brote sehr gut gelungen!

Wie schmeckt Euch das Brot?

[Lenta]

Mir schmeckt es ganz gut, leider ist es bei mir etwas salzig, war aber mein Fehler.

An etwas anderen Bedingungen hier in Italien bin ich gewohnt und finde es deshalb nicht schlimm das einige Angaben bei mir nicht gepasst haben.

[Eigebroetli]

Susanne sonst gibst Du mal Bescheid, wenn Du am See bist, dann mache ich einen Lieferservice

Daniela, ich verwende aber immer dieses Mehl. Muss also bei mir noch was anderes im Spiel sein..

An die Nachbäckerinnen: sehr schön sind Eure Brote geworden! Daniela deins glänzt ja wie gemalt!

[Little Muffin]

Oki, ist bei mir auch nicht immer gegeben. Aber mit dem 812 fenstert es in der Regel schon, wenn das Brot mit Wasser eingestrichen wurde.

Die Teiglinge sind zwar in den 90 min. ganz schön - ich sag mal - übergärig, aber beherzt zusammen gerollt und im Auge behalten gingen sie dann in 50 min. erneut auf. Und ich denke bei 13 gr Hefe und wärmeren Temperaturen wären sie sicherlich nach 20 min. schon fertig gewesen. max. 30 min. Darum sollte man immer den Teig im Auge behalten. Und ruhig mal dem inneren Gefühl vertrauen, auch wenn im Rezept 60 min. steht und der Teig nach 30 min. schon fertig ausschaut.

[Little Muffin]

Ich reich noch was nach. Das ist jetzt nicht mein erstes fast rein 812er Brot, aber mit Abstand das wohl am wenigsten sättigende. Etwas Roggenmalz hätten dem Brot noch gut getan.

[Lenta]

Deins ist aber hell, Daniela. Ich liefere noch meinen Anschnitt nach

[Little Muffin]

Ja, ist ja blos 812er Weizenmehl. Hab ja kein anders hier(Mehlmotten). Ich wollts ja einfärben, damit es angepasster ausschaut.

[_xmas]

Sehr schön, dass ihr dieses Rezept erfolgreich gebacken habt.

Meine Fotos - vom Handy - mit Pleiten, Pech und Pannen, reiche ich mal eben nach:

Zunächst die Fladen (hoffnungslos übergar), vom Geschmack allerdings überzeugend, danach folgen die optisch besseren Brote, die mich diesmal nicht so überzeugt haben. Mag sein, dass es am Ruchmehl der Adlermühle lag, vorher hatte ich das der Huber-Mühle.

[Little Muffin]

@Lenta, meins ist mir übrigens auch zu salzig geraten, dabei hab ich die Salzmenge wie immer berechnet.

@Ulla, es hat nicht sollen sein. Das Brot hat uns allesamt nicht so überzeugt, aber dafür ist so ein Backtreffen auch mal gut. Man testet Rezepte, die man sonst nicht machen würde.

[sun42]

@Ulla: Sehr schönes Ergebnis!

Ich fand es schon interessant ein Basler Brot zu backen, wenngleich das vorliegende Rezept in einigen Punkten stark verbesserungswürdig ist. Im Grunde ist das Basler Brot den Bürli’s ganz ähnlich und Calimera hat hierzu ja ein tolles Rezept vorgelegt:“St.Galler Bürli“.

Knackpunkt ist sicherlich auch das Mehl. Die Definition von Ruchmehl ist sehr weit gefasst und definiert einen Mineralstoffgehalt von 0,91%–1,69%, was in unserer Mehl-Typisierung 900 bis 1600 entspricht (also irgendetwas zwischen WM812 und Weizenvollkornmehl WM1600). Das vorgeschlagene WM1050 ist sicherlich ein guter Mittelwert.

Grundsätzlich sind diese Eigenschaften für ein gutes Ruchmehl wohl sehr wichtig:
(a) höhere Typenzahl für eine dunkle Färbung, kräftigen Geschmack und hohe Wasserbindung,
(b) ein sehr hoher Glutengehalt für eine grobe Porung,
(c) eine sehr feine Ausmahlung für einen bindigen, gasdichten Teig.

Unser handelsübliche WM1050 erfüllt diese Eigenschaften wohl nicht immer.

Ulla hatte im “St.Galler Bürli thread“ ja auch sehr schöne Bürlis gebacken. Vielleicht erinnert sich Ulla ja noch daran welches Mehl sie damals verwendet hatte ?

Ich hatte hilfsweise aus backstarkem WM550, WM1050 und WM1700 (Weizenvollkornmehl) das Mischungsverhältnis für eine 1100 Typisierung ausgerechnet und verwendet. Falls jemand eine gute Quelle für Ruchmehl kennt, würde ich noch einen zweiten Versuch für das Basler Brot mit Orginalmehl versuchen. Das Ruchmehl von Adler ist mir allerdings zu hell, d.h. in der Typenzahl zu gering und wahrscheinlich auch nicht backstark genug.

[moni-ffm]

Hallo Michael,

ich backe regelmäßig mit Ruchmehl und habe bisher 4 unterschiedliche verarbeitet:

Migros, Schweizer No-Name, Adlermühle und Huber-Mühle.

Am wenigsten überzeugt haben mich die beiden Schweizer Mehle. Und auch das Ruchmehl der Adlermühle werde ich nicht mehr kaufen, obwohl ich sonst von den Mehlen dieser Mühle überzeugt bin und sie ständig verbacke. Am besten fand und finde ich das Ruchmehl der Huber-Mühle, das auch von Ulla bevorzugt wird. In Süddeutschland kann man es in jedem größeren Supermarkt kaufen, ob das auch im Norden oder Osten so ist, weiss ich leider nicht...

[littlefrog]

In welchen Supermärkten kann man denn Ruchmehl im Süden kaufen? Ich habe hier EDEKA, Kaufland und real in der Nähe, aber da habe ich das noch nie gesehen. Unsere Mühle hat Ruchmehl aus Gelbweizen, das ist auch sehr gut, die Krume wird dann aber gelblich-hell.

[sun42]

@Moni: Danke für den Tipp. Die Huber Mühle hat einen "online-shop".

[_xmas]

Das bisher beste Ruchmehl, Michael, ist für mich das der Huber-Mühle, sehr kernig, nussig und prägnant. Damit habe ich auch die Bürlis gebacken, auch die Basler nach Ketex' Rezept waren sehr schön damit. Das 1600er der Adler Mühle hat mich nicht überzeugt. Da bin ich Monis Meinung!

Michael, auch wenn das Rezept von Gerd verbesserungswürdig ist oder dir so erscheint, ich habe bisher wirklich tolle Brote danach gebacken.

Trotzdem: lass es uns einfach optimieren. Vorschläge dazu? Ich teste gerne mit. Hier in diesem Thread. Das ist übrigens Sinn unserer Backtreffen...

@all, ihr habt prima mitgebacken.

Das nächste Backtreffen findet am 26./27. September statt.
Ein sehr interessanter, eher außergewöhnlicher Blogger wird uns 3 seiner Rezepte vorschlagen, aus denen wir dann gemeinsam auswählen.

[sun42]

Schelli ?

[Little Muffin]

Wir brauchen das Rezept nicht opitmieren, wir schnappen uns ein anderes und testen es zum Vergleich. Ach, das Brot hat übrigens eine leichte Note die nicht wirklich sauerteigmäßig oder vorteigähnlich ist, irgendwo dazwischen. Und ich denke mit dem richtigen Mehl oder mit etwas Roggenmalz, wäre es geschmacklich runder gewesen.

n Süddeutschland kann man es in jedem größeren Supermarkt kaufen

Äh, also weder Kaufland, noch Edeka Center, Tengelman und sonstiges REWE und CO führen hier Ruchmehle. 812er ja, aber sowas wie Ruchmehl hab ich hier noch nie entdecken können.

[moni-ffm]

@Daniela,

ist hier im Edeka und Rewe problemlos zu erhalten!

@Michael:

Ich kenne den Online-Shop der Huber-Mühle, bin aber in der glücklichen Lage, nicht nur das Ruchmehl dieser Mühle im örtlichen Einztelhandel kaufen zu können und das ziehe ich vor. Auch wenn ich deswegen in einen anderen Stadtteil fahren muss.

LG und gutes Backen
Monika

[_xmas]

Schelli ?

[sun42]

[Little Muffin]

Hallo Monika, wie weit südlicher wohnst du denn? Ich lebe im schönen Oberbayern in Rosenheim, südöstlich mit Blick auf die Alpen.