Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[lucopa]

Ein erneuter Versuch mit etwas mehr ST und etwas Hefe. Mir ist es einfach zu süß. Ich werde in Zukunft wieder mein altes Rezept mit HWM und viel weniger Zucker backen, aber die japanische Teigverarbeitung übernehmen.

Eine TE von 800-820 g ist für eine Form von 3170 ml Volumen gerade richtig



Manfred

[yan.kun0567]

Hallo ich melde mich mal wieder nach langer Froumspause.

Angespornt von diesem sehr interessanten fred habe ich mal meine Version von Jans erstem Rezept gebacken und zwar mit einem Typo 00 (Farina 14 von der Freisinger Mühle), etwas weniger Hefe und leicht reduziertem Wasser (TA 174).

Hat wirklich eine super wattige und angenehm feuchte Krume. Das nächste mal würde ich es etwas kürzer und weniger heiß backen, da mir die Kruste für Toastbrot etwas zu dick geworden ist.

Hi, das sieht sehr gut aus, aber ich glaub du bist ein bisschen in die Übergare gerutscht, kann das sein? Ansonsten, Daumen hoch

[yan.kun0567]

Heute mal mein Standardrezept ohne Deckel gebacken. Dafür geht der Teig ein bisschen länger, bis der Teig bis knapp unter'm Formrand steht und wird dann von 230 Grad fallend auf 180 gebacken, mit ein bisschen bedampfen. Zuvor noch mit einer Ei-Milch-Mischung bepinselt und zum Abschluss nach dem Backen direkt mit ein bisschen Butter eingepinselt, damit es so richtig schön glänzt.

https://www.strewi-fahrradwerke.de/wp-c ... caled.jpeg

[yan.kun0567]

Diesmal habe ich ein Rezept aus einem anderen japanischen Buch ausprobiert, auf der basis von Hefewasser. Hatte das schon ein paar mal versucht, aber immer ging es schief, diesmal hat es aber wunderbar geklappt. Aber noch mal werde ich es nicht machen, da es mir geschmacklich nicht so sehr zusagt wie mein Standardrezept und zu aufwendig ist.

Tag 1:
50g Hefewasser
1g Salz
30g Mehl

Vermischen und bei 27-28°C 6-8 STd. gehen lassen.

120g Wasser
1g Salz
80g Mehl hinzufügen

Und noch mal 5-6 Std. gehen lassen.

Danach in den Kühlschrank für 12 Std.

Am nächsten Tag:

90% Mehl 405er (450g)
10% Mehl E65 (Baguette Mehl) (50g)
1.5% Salz (8g)
2% Rohrzucker (10g)
5% Honig (26g)
40% Wasser (200g)
5% Sahne (26g)
45% Vorteig (226g)
5% Butter (26g)

In den () stehen die Gewichtsangaben für meine Form mit 3400ccm Volumen.

Alles bis auf die Butter mischen und kneten, danach die Butter dazu geben und auskneten. Auf Grund der langen Standzeit des Teiges muss man nicht perfekt bis zum idealen Glutengerüst hin kneten, der Teigling hat genug Zeit das selber aufzubauen.

5-6 Std. bei 28°C gehen lassen, entgasen und noch mal dehnen und falten und noch mal weiter 2 Std. stehen lassen bei 28°C.

Aufteilen in ca. 254g große Teile, rund formen und 20-30 Minuten bei 20°C entspannen lassen. In ein Rechteck rollen, lange Seiten zur Mitte falten und straf aufrollen, ab in die Form. Das Rezept gibt noch mal 1 Std in der Form vor, bei mir waren es 90 Minuten bei 28°C. Evtl. hätten es auch 2 Std. seien können.

Das Backen beginnt im kalten Ofen!

10 Minuten bei 100°C.
10 Minuten bei 150°C.
35 Minuten bei 200°C (für meine Teigmenge).

Bilder:
https://www.strewi-fahrradwerke.de/wp-c ... caled.jpeg
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[Little Muffin]

Nächste Woche schaue ich mich mal nach 2 kleinen Formen damit ich mal was nachbacken kann.

[yan.kun0567]

Wer derzeit eine Form sucht, wird günstig bei Tchibo fündig: https://www.tchibo.de/products/40211917 ... tbackform-

Von den Maßen her ist das eine typische 1,5 Kin Form.

Am Wochenende gab es wieder Toast mit Vollkorn (Graham Mjöl aus Schweden) als anteiliges Brühstück:
https://www.strewi-fahrradwerke.de/wp-c ... caled.jpeg
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[yan.kun0567]

Ich wollte nur mal kundtun, das ich das Standard-Rezept aus dem Eingangspost erfolgreich mit dem Standard 405er Mehl der Biomühle Eiling Nachbacken konnte, welches wohl um die 12% Eiweiß enthält. Nachdem ich jetzt längere Zeit ausländische Mehle (Frankreich, Italien) sowie Supermarkt Mehle verwendet habe, bin ich ganz Froh wieder auf meinen Standardlieferanten zurückgreifen zu können. Einzig und allein habe ich zu den 480g Mehl noch 0,5g Acerolakirschpulver beigemengt, da der Teig doch ganz gut gehen muss um die Form vernünftig auszufüllen.

[Little Muffin]

Klingt sehr gut. Im Juni hab ich wieder Zeit in neuen Dingen zu erproben. Da werde ich dann mal nach einer Form schauen...

[Mikado]

...das ich das Standard-Rezept aus dem Eingangspost erfolgreich mit dem Standard 405er Mehl der Biomühle Eiling Nachbacken konnte, welches wohl um die 12% Eiweiß enthält.

Das soll keine Kritik sein, sondern nur ein Hinweis:
Sich nur nach dem Protein-/Eiweißgehalt zu richten, ist nicht automatisch eine Garantie für Erfolg. Sondern auch ein wichtiges Merkmal von Mehlen ist der sogenannte W-Wert (Fallzahl), es ist gut den nicht zu vernachlässigen.

[hansigü]

Mika, dein Hinweis ist ja richtig, nur wird uns ja dieser Wert als Endverbraucher vorenthalten. Auch bei der Mühle Eiling steht er nicht in den Produktdetails.
Halt nur bei italienischen Mehlen gibt´s diesen Wert öfters auf der Verpackung!

[RaiWaBäck]

...das ich das Standard-Rezept aus dem Eingangspost erfolgreich mit dem Standard 405er Mehl der Biomühle Eiling Nachbacken konnte, welches wohl um die 12% Eiweiß enthält.

Das soll keine Kritik sein, sondern nur ein Hinweis:
Sich nur nach dem Protein-/Eiweißgehalt zu richten, ist nicht automatisch eine Garantie für Erfolg. Sondern auch ein wichtiges Merkmal von Mehlen ist der sogenannte W-Wert (Fallzahl), es ist gut den nicht zu vernachlässigen.

Hallo Michael,
hast du schonmal probiert bei der Bestellung nach der Spezifikation zu fragen? Evtl. kann die Mühle das der Bestellung beilegen.
Nebenbei bemerkt der W-Wert und die Fallzahl sind unterschiedliche Angaben.

[Mikado]

@ Hansi
Ja, das ist leider das "Problem".



@ Rainer
Vielleicht hast du gedacht, ich würde den W-Wert bestimmter Mehle benötigen, aber dem ist nicht so. Ich setze seit einiger Zeit Mehle ein, deren W-Wert sowieso schon dokumentiert ist, daher brauche ich nicht danach zu fragen.

[RaiWaBäck]

Hi Michael, das hab ich dann falsch verstanden.