Annette hat geschrieben:Da ich noch drüber nachdenke, ob ich mitbacke beim nächsten Backtreffen, würde mich mal interessieren, was eigentlich passiert beim Laugen. Was macht die Lauge mit dem Gebäck? Ich habe natürlich schon welches gegessen, aber so ganz blicke ich das noch nicht.
Im Teig liegen neben vielen anderen Stoffen auch Stärke und Eiweiß vor. Beide Stoffe werden durch die Benetzung der Teigoberfläche mit Natronlauge abgebaut. Die Stärke wird innerhalb
kürzester Zeit in Bruchstücke, wie z. B. Dextrine und Einfachzucker, abgebaut. Die Eiweißstoffe werden so aufgespalten, dass unterschiedlichste Bruchstücke bis hin zu den Aminosäuren
entstehen. In der Backhitze reagieren die gebildeten Eiweiß- und Stärkebausteine miteinander.
Diese sogenannte Maillard-Reaktion führt zur Bildung von neuen Stoffen, den Melanoidinen,
die für den charakteristischen Geschmack und die Färbung der Laugengebäcke verantwortlich
sind.
Gruß Werner
Quelle: Ulmer Spatz