Sesationelle Krume, Antje
Dass die Baguettes aufgerissen sind wie sie wollen, macht eigentlich nichts, aber ich verstehe schon, dass du sie mal richtig hinkriegen willst
Ich denke, die Teigstücke sind zu unregelmäßig, da entstehen beim Aufrollen schnell Nähte, die dann beim Backen aufspringen. Kauf dir doch mal eine rechteckige Box. Für 3-4 300g Baguettes nehme ich eine 3,5l (ca.) 24 x 17 cm. Ich habe die Box von Edeka (blauer Deckel), ist nicht so teuer, 5 oder 6 Euro. Damit kriegst du mit etwas Vorsicht ein schönes Rechteck, dass du gut in Streifen teilen kannst.
Eventuell anhaftendes Mehl nach dem Entspannen abkehren, überhaupt mit möglichst wenig Mehl arbeiten. Nur so viel, dass es nicht klebt. Kennst du das Video von
Ciril Hirtz? Für mich das anschaulichste Video fürs formen. Und das Einschneiden kann man
hier am besten sehen. Ich halte übrigens die Klinge genauso. Abgewandt. Klappt bei mir besser als anders herum
Irgendwann hat man´s raus
Ach ja, das mit dem Ausbund klappt bei mir am besten, wenn ich die Baguettes direkt auf dem Stein backe (mit Backpapier drunter).
Mit T65 und T80 hab ich die Baguettes auch schon gebacken, damit wird die Krume definitiv besser. Ich habe mir auch dazugeschrieben, dass sie sehr gut schmeckten.
@all
schöne Ergebnisse und wenn´s beim ersten Mal nicht 100%ig geklappt hat, weiterüben
Irgendwann nach dem 20. oder so klappt´s... und immer wieder die Filme ansehen
Michael,
alles was du an Schwierigkeiten beschreibst, ist mir mit den Präsidenten noch nie passiert, kein Elsastizitätsverlust. Der Ausbund gelingt mir wirklich nicht immer, wohl aber bei den Präsidenten. Die Kruste ist so knusprig wie bei anderen, oft fenstern sie sehr schön, was mir auch nicht so häufig gelingt. Ich backe zwar i.d.R. nach 36-42 Std., mein Kühlschrank hat aber auch eher 7 statt 4 Grad.
In wie weit der Geschmack sich von einem Poolish-Baguette unterscheidet, muss ich mal in einem direkten Vergleich herausfinden. Ein Baguette mit ST kann man aber meiner Meinung nach nicht damit vergleichen.