Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Katinka]

Na Bravo nachbacken, bzw. NACH DEM Backtreffen die Bilder einzustellen, wäre auch eine Option gewesen.

Tut mir leid, finde es zu ......wenn schon vorgebacken wird .

Was hat denn so ein Backtreff an einem bestimmten Tag noch für einen Sinn, kaum stehen die ersten Rezepte wird losgebacken, nein, finde ich nicht gut, tut mir leid, meine Meinung

[Katinka]

So, habe mir die drei Rezepte mal genauer durchgelesen.

Ich bin nach wie vor für Björns. Alle haben keine Lievito.

Sag mal Brötchentante. Was ist denn Gerzenmalzmehl? Meinst du damit normales enzymaktives Backmalz?

Haben vielleicht auch nicht alle. Also ich schon. Na egal, letztendlich backe ich alle Brötchen mit.


Wie seht ihr anderen es?

[Brötchentante]

:st Das Rezept war von Brötchentante, mit französischem Mehl T65.

die sehen ja super aus...

[Brötchentante]

@ Katinka
Gerstenmalz ist wahrscheinlich wie flüssiges Backmalz zu verwenden
ich habe selbiges Gerstenmalz aus dem Bioladen

[Katinka]

Hmmm, weil dort GerstenmalzMEHL stand.

Na egal, man könnte vielleicht auch 1 EL flüssiges Backmalz nehmen, das ist dann aber NICHT enzymaktiv, soweit ich weiss.

[Trifolata]

Gerstenmalz ist wahrscheinlich wie flüssiges Backmalz zu verwenden
ich habe selbiges Gerstenmalz aus dem Bioladen

20 g Gerstenmalzmehl (enzymaktiv!)

So wie ich das Rezept gelesen habe, steht da aber enzymaktiv, und das ist ein Pulver- hatte ich mal aus der Hofbräu Mühle. Meiner Meinung nach ist das flüssige Gerstenmalz aus dem Bioladen vergleichbar dem Rübenkraut, als Geschmackzutat !

[Katinka]

Ja Hilde, stimmt wohl , dann ist es das Backmalz, was ich auch habe. Von der Adler-Mühle in meinem Fall. Bin ich immer sehr vorsichtig mit, habe mir schon mal Baguettes damit verklitscht

[Brötchentante]

So, habe mir die drei Rezepte mal genauer durchgelesen.

Ich bin nach wie vor für Björns. Alle haben keine Lievito.

Sag mal Brötchentante. Was ist denn Gerzenmalzmehl? Meinst du damit normales enzymaktives Backmalz?

Haben vielleicht auch nicht alle. Also ich schon. Na egal, letztendlich backe ich alle Brötchen mit.


Wie seht ihr anderen es?

Mein 1.Brötchenrezept kann man mit Sauerteigansatz oder wer es hat mit Lievito gestalten...
Wir könnten dann ja die Ergebnisse vergleichen:was treibt besser Sauerteig oder Lievito...
Allerdings müssten wir uns dann auf Mehlsorten einigen.

[Ula]

Bitte nehmt keine exotischen Mehle, sonst muss ich mich ausklinken. Ich bekomme sowas hier nicht.

[Little Muffin]

Hab ich das jetzt überlesen oder stehe ich nur auf dem Schlauch: steht schon ein Termin fest?

[Lenta]

Daniela, so weit ich mich erinnere war Allerheiligen im Gespräch aber da das nicht in allen Bundesländern Feiertag ist wollte man auf das darauf folgende WE ausweichen. Fest ist aber noch nichts.

[Little Muffin]

Danke Lenta, bsi dahin wird meine KitchAid wohl wieder hier sein.

[BrotDoc]

Hallo,
es stehen ja nun 3 Rezepte zur Auswahl.
Habe mir das Rezept von Lena88 durchgelesen. Ein Problem hätte ich mit den 20 g Gerstenmalz (diastatisch). Scheint mir ausgesprochen viel zu sein angesichts der Tatsache, daß ich mir bei der Teigmenge auch mit 4 g Gerstenmalz schon eine klischige Krume eingehandelt habe. Ich meine, daß man diese Zutat lieber weglassen sollte, oder gegen nicht-enzymaktives Gerstenmalz austauschen sollte.
Ansonsten wollte ich schon immer das Salz-Hefe-Verfahren beim Brötchenbacken mal ausprobieren, favorisiere aber weiter wegen der Einfachheit meinen Rezeptvorschlag.
Vorschlag: wir stimmen über die Rezepte ab. Bitte antwortet auf das jeweils letzte Abstimmungsposting und setzt Euren Namen unter das entsprechende Rezept, ich werte dann in 3-4 Tagen die Meldungen aus.

1. Rezept von Brötchentante mit Lievito madre oder Sauerteig.

2. Rezept von Lena88 mit Vorteig, Sauerteig und Salz-Hefeverfahren.

3. Rezept von Björn mit Biga-Vorteig und ASG-Zugabe.
Björn

Grüße,
Björn

[Katinka]

Brötchentante, da Lievito (Mutterhefe) ein Sauerteig ist, wenngleich ein milder hefelastiger, treibt er genau so gut, wie ein Weizensauerteig. Habe/hatte beide. Bei mir war es so. Die Lievito wird für milde ital Backwerke angewandt, weil dort kein strenger Geschmack erwünscht ist, z.b. Panettone oder solche Teile.

Ich bin nach wie vor für Björns, wie er schon sagt, wegen der Einfachheit. Somit kann jeder mitbacken, der kein Backmalz, oder einen Weizensauerteig/Lievito hat.

Da es aber sicher nicht das letzte Event sein wird, denke ich jedenfalls, können wir das andere Rezept ja irgendwann auch machen.


Björn, mit mir nicht. SOVIEL Backmalz werde ich nie wieder nehmen. Die Baguettes damals konnte ich in die Tonne treten. Das ist mir jahrelang nicht passiert.

Deshalb nimmt Gerd ja jetzt auch immer sein flüssiges Malz.


Salz-Hefe-Verfahren finde ich allerdings auch Klasse. Einmal gemacht, weiss aber nicht mehr wie es war. Zu lange her.







1. Rezept von Brötchentante mit Lievito madre oder Sauerteig.

2. Rezept von Lena88 mit Vorteig, Sauerteig und Salz-Hefeverfahren.

3. Rezept von Björn mit Biga-Vorteig und ASG-Zugabe.
Björn
Katinka

[Little Muffin]

Ich bin für Björns Rezept. Als 2. das von der Brötchentante, ein Lievito madre wollt ich eh mal herstellen.

So, ich bin jetzt in der Herstellung von Lievito madre, dann bin ich also flexibel.

[Brötchentante]

ich wäre für Brötchentantes....habe beides als Biga da...
übrigens kann man rechtzeitig seinen Sauerteig auffrischen
ich habe das aus dem Sauerteig-Forum (Marla21)mal kopiert

Auffrischung des ASG:
Abstehzeit ca. 4-5 Std. bei ca. 25 – 27° C (z. B. Backofen mit eingeschalteter Lampe)
10 g ASG (Zimmertemperatur)
20 g Mehl (Zimmertemperatur)
20 g Wasser ca. 30° C

Der Ansatz sollte innerhalb von 4-5 Std. gut aufgegangen sein, sich etwa verdoppelt haben, ist dies nicht der Fall, Auffrischung mit dem bereits gereiften ASG noch 1 - 2 x wiederholen = Hefeführung.

Die Hefeführung entspricht etwa der 1. Stufe der klassischen 3-stufigen Führung.

Das ASG nicht länger reifen lassen, falls es nicht deutlich sichtbar aufgegangen ist, sondern nach ca. 4-5 Std. gleich eine neue Auffrischung nach o. g. Anleitung starten.

Auffrischung Trocken ST:
ST aus getrocknetem ASG war nach 3 Hefeführungen und der hier beschriebenen 1-stufigen Führung so triebfreudig, dass der Brotteig ohne zusätzliche Hefe in gut 60 Min. prima aufgegagen war.

(ASG nach 4 Std. - es ist prima aufgegangen)

so lässt sich ein Roggensauerteig auch umformen ...

[Typ 1150]

Mich würde das Rezept von lena88 schon sehr reizen, mal was anderes bei der Herstellung Backmalz könnte man ja durch Honig ersetzen. Ich hab zwar noch nen ganzen Beutel Backmalz aber so oft wie ich das verwende (1-2mal) ist der schon seit 2 Jahren abgedatet. Da rührt sich enzymmäßig wahrscheinlich nichts mehr neues möchte ich eigentlich auch nicht extra kaufen. Björns rezept wäre aber auch ok.






1. Rezept von Brötchentante mit Lievito madre oder Sauerteig.
Brötchentante

2. Rezept von Lena88 mit Vorteig, Sauerteig und Salz-Hefeverfahren.
Chris

3. Rezept von Björn mit Biga-Vorteig und ASG-Zugabe.
Björn
Katinka

[Ula]

Ich bin für Björns Rezept.

3. Rezept von Björn mit Biga-Vorteig und ASG-Zugabe.
Björn
Katinka
Ula-Trulla

[Tosca]

Hallöchen,
ich wäre auch für Björn's Rezept. Ich schlage vor, wir sollten zunächst mit einem nicht ganz so schwierigen Rezept beginnen. So können doch viele User teilnehmen. Die anderen Rezeptvarianten können wir ja beim nächsten oder übernächsten Backtreffen umsetzen.

[Katinka]

Das kenne ich als Hefeführung Brötchentante. Danach kommt die Sauerteigführung. Es wird aber nach der ersten Führung bis auf einen EL alles entsorgt. Kann nichts davon lesen. Merkwürdig!