Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Katinka]

Genau Ula-Trula. Letztes Mal krabbelten ab 10.30 Uhr alle in der Küche rum.

Also ich kann auch in der Woche. Weiss aber nicht, wie die arbeitenden Bäcker es sehen. Passe mich an..........sofern es geht.


Nein, das war die Tante und ihre Lievito-Madre-Biga

[Katinka]

Also das Brötchenrezept gefällt mir auch gut.

So früh streike ich auch.

Habe schliesslich auch noch ein Hund. 10 Uhr ist doch in Ordnung, oder? Frühestens neun Uhr, die Biga braucht ja 12 Stunden. Vielleicht gehen manche ja schon mit den Hühnern zu Bett

[Trifolata]

Ist das Rezept was für Unbedarfte,was muß ich mir vorher an techn. Videos anschauen? Ich gehöre bisher nicht zu den Semmelbäckern- außer natürlich Röggelchen, Ehrensache als gebürtige Düsseldorferin!

[Ula]

Vielleicht gehen manche ja schon mit den Hühnern zu Bett

Wir gehen immer zwischen 0:00 Uhr und 0:30 Uhr ins Bett. Ich glaube, da schlafen die Hühner längst. Z.B. eine Tante der Brötchen. Die braucht immer viel Schönheitssschlaf, obwohl es bei ihr nix nutzt.

[BrotDoc]

Ist das Rezept was für Unbedarfte,was muß ich mir vorher an techn. Videos anschauen?

Hallo Hilde,
welches meinst Du, meine Brötchen oder die Krusties?
Gerd hat mal ein tolles Video eingestellt, wie er seine Brötchen macht. Ich machs genau so, bis auf die Sache mit dem Einschneiden. Külles hat empfohlen, die Brötchen schon vor der Endgare einzuschneiden.
Grüße,
Björn

[Typ 1150]

Is in Ordnung, Björn, hört sich gut an. Aber was mache ich mit dem Weizen-ASG? Ich habe nur einen Roggen-Mischmasch-ASG?

Nimmst am Tag davor 1g vom RoggenASG und setzt das mit 10g Weizenmehl und 10g Wasser an (wie normaler Sauerteig), et voila schon hast Du Weizen ASG, zwarnicht ganz stilecht und minimal anders im Geschmack (da brauchts dann erst noch ein paar Generationen bis zum "richtigen" Weizensauer). Aber das reicht auch so, die geringe Menge ist ja eher ein Geschmacksträger als essentiell wichtig für das Rezept.

[Brötchentante]

So ,Ihr militanten Mitbäcker


Sauerteig oder Biga
10 g Sauerteig (am besten ein milder)
100g Mehl
100g Wasser
für die Lievito madre Liebhaber...
100g Lievito
100g Mehl
50g Wasser

12-18 Stunden bei Zimmertemperatur

Vorteig
100g Mehl
90gWasser
1g Hefe
1Msp creme fraiche
1g Honig
12 Stunden bei Zimmertemperatur

Hauptteig
Sauerteig
Vorteig
300g Mehl
etwa 100g Flüssigkeit
10g Salz

noch was zu meckern ,LENTA

[Brötchentante]

Ja, Sauerteig ist Sauerteig und dennoch ein Vorteig wie auch Biga oder ein Hefestück über Nacht.

apropos Nacht....vor 10.00 Uhr läuft bei mir nichts,noch nicht einmal die Gasflamme für meine Espressokanne.
Wenn die einellige Ula gerne um 6.00 Uhr backen möchte,kann sie das gerne solistisch tätigen oder gerne weitere Bettflüchter mobilisieren.Ich dagegen mag ja mein Bett und genieße gerne dessen Gesellschaft

@ Lentaha..isch abe 500 g Lievito madre im Kühlschrank,gesund vor sich hin lebend....willste was abhaben ????

[Tosca]

Hallöchen,
ich würde ja auch ganz gerne wieder dabei sein, aber welches Rezept ist denn nun angesagt? Das von Björn oder das für "militante Mitbäcker"?
Bis das man so durch 3 1/2 Seiten "Gezicke" durch ist, kann man schon mal den Faden des eigentlichen Threads verlieren.

[Brötchentante]

siehste Lentchen
Hier nun das Rezept von Björn

Vorteig (Biga) TA160:
300 g Weizenmehl 550 / T65
180 g Wasser
1 g Hefe
Gut verkneten, 2 Stunden anspringen lassen, dann in den Kühlschrank für 12 Stunden.

Hauptteig TA 158:
700 g Weizenmehl 550 / T65
400 g Wasser
481 g Vorteig / Biga
10 g Zucker
18 g Salz
20 g Butter
8 g Hefe
1 EL Weizen ASG (ca. 30 g)

Die Hefe mit dem Wasser und dem Zucker aufschlämmen. Dann den Vorteig und das Restmehl zugeben. Etwas ankneten. Dann Butter und Salz zugeben. Gründlich kneten bis ein glatter und elastischer Teig entstanden ist.
Den Teig zur Teigruhe stellen (45 Min.). Dann 1 x zusammenstoßen oder stretch+fold. Erneute Teigruhe 45 Min. Dann erneut entgasen und Teiglinge abwiegen. Rundschleifen und etwas länglich rollen. Tief mit dem Messer einschneiden und den Schnitt wieder zusammenlegen. Mit dem Schnitt nach unten für 45 Min. zur Gare in Leinentücher geben. Vor dem Backen umdrehen, einsprühen mit Wasser und bei 240° mit viel Schwaden anbacken. Nach 10 Minuten Temperatur reduzieren auf 210° und für 10-15 Minuten bis zur gewünschten Bräunung ausbacken.
Ergibt 18 Brötchen von ca 90g Teiglinggewicht (ca. 2 Bleche). Wer weniger braucht halbiert einfach die o.g. Mengen.

hier mein Vorschlag:

Sauerteig oder Biga
10 g Sauerteig (am besten ein milder)
100g Mehl
100g Wasser
für die Lievito madre Liebhaber...
100g Lievito
100g Mehl
50g Wasser

12-18 Stunden bei Zimmertemperatur

Vorteig
100g Mehl
90gWasser
1g Hefe
1Msp creme fraiche
1g Honig
12 Stunden bei Zimmertemperatur

Hauptteig
Sauerteig
Vorteig
300g Mehl
etwa 100g Flüssigkeit
10g Salz

[calimera]

Möchte beim 3. Backtreffen auch dabei sein
Das Rezept von Björn gefällt mir.
Habe fast immer eine Portion alten Teig im Kühli.
Brötchen mit einem ähnlichen Rezept habe ich auch schon gebacken, schmecken Klasse
Am 1. Nov. habe ich Nachtschicht, mal schauen, wie ich das hinbekomme mit den Zeiten...
Meine Bitte, nicht zu Früh anfangen...

[Brötchentante]

noch ein Rezept aus dem Backrezepte -online-Forum
Knusprig-lockere Schrippen!

Beitragvon lena88 » Montag 10 Januar 2011 14:13
Lenas leckere Schrippen- besonders aromatisch und luftig-knusprig!

Spezial-Poolish:
250 g Mehl 550 ( bei Verträglichkeit gerne 50-60 g Roggenmehl)
250 g Wasser
2 g Honig
2 g Crème fraîche
Ein Krümel Hefe ( nicht mal 1 g!)

leicht verkneten
Stehzeit: 15-20 h bei guter Zimmertemperatur

Salz-Hefe-Löung:
80 g laues Wasser
8 g Salz
16 g Hefe
verrühren

Stehzeit: 7-14 h bei Zimmertemperatur, aber unter 22 Grad( bis 48 h möglich!)

Hauptteig:
500 g Poolish- Vorteig
140 g reifer Weizensauerteig ( max. TA 170, besser 165 bei 24-26 Grad gefüttert)
104 g Salz-Hefe-Löung
20 g Gerstenmalzmehl (enzymaktiv!)
650 g sehr gutes, kleberstarkes Mehl, 550er (gerne 150 g davon franzöisches T 65)
170-190 g Wasser ( 30 Grad)
13 g Salz

Teigtemperatur sollte 25-26 Grad betragen, Teig gut auskneten, zuletzt den Poolish unterkneten bis der Teig fein-elastisch ist! Teigruhe bis der Teig sich gut entspannt hat und sich hebt ( ca 30-50 min je nach Temperatur!). Teigstücke nach Bedarf abwiegen und Brötchen rund schleifen, dann leicht! länglich rollen, falls möglich bei optimaler Temperatur von 32-34 Grad zur feuchten Gare stellen, falls die Temperatur niedriger ist, dauert es natürlich länger. Die Teiglinge bei knapper Gare (knapp ¾ Gare) kurz ( 3 -4 min) verhauten lassen, mit einem scharfen Messer, das leicht quer gehalten wird, mittig einschneiden und mit Schwadengabe bei 225-230 Grad goldbraun und rösch abbacken!

[Katinka]

Huhu,


Brötchentante, Lenta hat nur eine LM, keinen Weizenst.......das weiss ich

Bin für Björns Rezept, weil ich meine Lievito entsorgt habe

Das dritte im Bunde gucke ich mir morgen an, zu spät.

Schlaft gut

[Lenta]

Hallöchen,
ich würde ja auch ganz gerne wieder dabei sein, aber welches Rezept ist denn nun angesagt? Das von Björn oder das für "militante Mitbäcker"?
Bis das man so durch 3 1/2 Seiten "Gezicke" durch ist, kann man schon mal den Faden des eigentlichen Threads verlieren.

Pah, den thread hat sich Brötchentante selbst zerschossen, müsste ja nur auf mich hören.

[Katinka]

Tante der Brötchen,

das Rezept liest sich auch Klasse. Muss ich erstmal vergleichen.

[Gast]

Hallo Leuts,
zerschießt doch nicht jeden Thread. Ich finde es langsam unlustig.

[Lenta]

Es wurden einige Beiträge entfernt

[Goldy]

Hallo, ich habe schon mal vorgebacken da ich am Backtreffen nicht teilnehmen kann.
So hier noch der Anschnitt meiner Brötchen


Tut mir leid wenn ich Katinka so verärgert habe. Aber das Rezept mit dem neuen Mehl mußte ich ausprobieren,kann es nun auch nicht mehr ändern aber am 31.10.11 und 1.11.11muß ich doch arbeiten.

[maeselchen]

Hallo Goldy,

welches Rezept hast Du denn genommen?

[Goldy]

Das Rezept war von Brötchentante, mit französischem Mehl T65.