Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[SteMa]

Guten Morgen,

ihr seid ja schon früh dabei. Mein Teig steht gerade die ersten 30 Minuten bis zum Ausstoßen. Ich habe die Milch gegen Wasser ausgetauscht, damit mein Mann keine Magenprobleme bekommt. Die Flüssigkeitsmenge erschien mir auch am unteren Rand, aber ich habe es mal so gelassen:

[Little Muffin]

Morgen Stefanie, ich hab meine gerade nach 60 min. Ruhe in den Ofen geschoben. Mal sehen wie sie werden. Damit mein Teig so aussah wie Deiner mußte ich noch Wasser hinzugeben. Es waren Futzibrötchen.

[SteMa]

Meine Brötchen liegen jetzt seit 30 Minuten zur Gare. Der Teig ließ sich gut bearbeiten. Ich habe meinen Timer auch auf 60 Minuten gestellt, dann werde ich sie mir mal ansehen und dann weiter entscheiden.

[Little Muffin]

So sah das bei mir auch aus. Ich kann sie gleich rausholen.

Supi, beim Rausholen noch mal ordentlich den Daumen am Blech verbrannt...aber hier sind sie nun:











Ich hab mit 405er Kuchenmehl backen drüfen, weil ich sonst kein Mehl mehr da hatte.

[Brotstern]

Meine Semmeln sind jetzt seit 8 Minuten im Ofen.
Die haben einen Ausbund - einfach nur geil!

[Brotstern]

...und fertig!

[Feey]

Nix mit vorgebacken - ich wollte ja gestern nur schnell noch die Decke in der Stube weißen.
Als ich so zu 4/5 -tel fertig war bildete sich eine Blase und dann begann sich die Farbe wieder abzulösen Somit durfte ich die komplette Farbe wieder runterholen. Sie ließ sich abziehen wie Tapete. So was hab ich auch noch nicht erlebt. Erneuter Anstrich war auch zwecklos. Sobald ich ein zweites Mal mit der Rolle drauf kam zog ich alles wieder runter......
Damit hab ich mir den ganzen Tag versaut und an backen war nicht zu denken.
Heute Früh um 7 Uhr haben wir dann den Bibliothekkasten abgeholt. Somit werd ich jetzt anfangen zu backen.
Poolish nach fast 48 Stunden. Mal sehen ob und was das wird.

[Little Muffin]

Super Linda! Ich hab jetzt erst gelesen, dass im Rezept was von tief einschneiden steht. Ich hab die nur leicht angeschnitte.

Schmecken ganz gut.

[Feey]

Also die sehen doch schon mal super aus, Linda und Daniela.
Mein Teig ist fertig. Hab nen Löffel LM mit reingemacht. Jetzt muss ich mal sehen wo ich ein warmes Plätzchen für den Teig finde. Bei uns ist Sturm, Regen und knapp 18°.
Ich glaub der Teig darf ins Bett - da wär ich auch gern. Bin heute kurz nach 5 Uhr aufgestanden.

[Brotstern]

Backazubi und Daniela, eure Zeilen sehen top aus !
Ich freu' mich auch sehr über meine, ich hatte ca. 1 EL Wasser noch dazugegeben und 45 g LM auf die einfache Rezeptmenge. Die doppelte Menge hätte mein Handkneter evtl. nicht geschafft, der Teig war schon recht fest. Die letzten 5 Minuten habe ich zweimal mit der Sprühflasche über die Brötkens gesprüht, weil ich den Eindruch hatte, dass sie nicht so glänzen wollen.

Feey, du tust mir echt leid mit deiner Renovieraktion, ich habe jahrelang immer selber tapeziert und gerollert - aber jetzt mag ich nicht mehr, dann muss man eben Kohle lockermachen.....

[Little Muffin]

So, wenn ich die Brötchen nicht wegräume sind gleich keine mehr da. Jörg mümmelt hier eins nach dem anderen. "Was ist da drin?"..."ähm wieso?"..." die sind so gut"....

[katzenfan]

Meine Brötchen sind jetzt auch fertig. Das Ganze war ein Riesen-Abenteuer.

Gestern Abend habe ich den Poolish angesetzt und auch gleich das Kochstück dazu. Übernacht ging der Poolish richtig stark auf und wollte schon heute morgen gebacken werden, also runde 10 Stunden früher als geplant und dann der erste Schreck: mein Kochstück war über Nacht wieder flüssig geworden.
Also neues Kochstück hergestellt und gewartet, bis es kalt war. Danach habe ich den Teig mit meiner Mehlmischung hergestellt und da kam der 2. Schreck: der Teig wurde nicht fest, er löste sich nicht von der Rührschüsselwand und war eigentlich nur ein festerer Rührteig.



Während der Stockgare ging er nur leicht auf und wurde statt fester immer weicher. Kurz entschlossen habe ich meine Muffinsförmchen genommen und in da hinein gefüllt und mit einem nassen Teelöffel glatt gestichen.


Nach der Stückgare war er denn doch etwas mehr gegangen. Ich habe die Muffins dann einfach mal gebacken und gehofft, dass das keine Briketts werden.


Beim Backen gingen sie nicht mehr viel auf.


Nach dem Erkalten habe ich sie dann gleich mal angeschnitten



und siehe da, sie sind wieder erwarten doch richtig luftig und saftig geworden. Geschmacklich waren sie wesentlich besser als erwartet.

Fazit: Die Brötchen schmecken wesentlich besser, als ich nach dem Teigkneten befürchtet habe. An meiner Mehlmischung muss ich noch arbeiten. Das Mehl muß wesentlich heller werden (statt Traubenkernmehl sollte ich etwa 5 g Flohsamenmehl nehmen) und den Brötchen tun eine ordentliche Portion Kümmel sehr gut.

Meine Mehlmischung war: 2 Teile Quinoa, 2 Teile Hirse, 3 Teile Reismehl (alles selbst gemahlen) und 3 Teile Kartoffelmehl. Das Roggenmehl habe ich durch Traubenkernmehl ersetzt.

[Little Muffin]

Oh nein, was kann denn nur schief gelaufen sein? Mein Poolish war heute morgen nach 11 Stunden auch bereits backfertig.

Übrigens sind die Hälfte der Brötchen weg. D.h. ich backe sie am Montag in dopplter Menge erneut.

Meine Änderungen am Rezept sind eigentlich nur etwas mehr Wasser, aber ich brauche immer mehr Wasser als in den Rezepten angegeben. Ich vermute immernoch dass es hier an der Region liegt (Klima, Höhenlage etc.). Dann hatte ich nur das normale 405er Auszugsmehl und ich habe Schweineschmalz anstelle von Butter verwendet. Butter hatte ich nur im gefrorenen Zustand und hatte keine Lust da jetzt 5 g abzuhobeln. Kein LM und nix, da der ziemlich vernachlässigt und auch nur minimalistisch in meinem Kühli vor sich her wimmert, der Arme.

[Memima]

Eure Zeilensemmeln sehen ja super aus

Poolish und Kochstück heute morgen:


Mein Teig (+ 1großen EL LM, aber weniger Hefe) war sehr weich. Statt Milch habe ich Sojajoghurt genommen.

Da sind sie auf dem Weg in den Kühlschrank:

[Yannik]

Klasse Brötchen - Wolfgang, Daniela und Linda Da würde ich mir glatt gern eins abbrechen.
Auch die glutenfreie Variante sieht dafür gut aus, ich kenne sowohl glutenfreies Brot als auch glutenfreien Brotteig...

Hatte heute keine Zeit mitzubacken, daher backe ich morgen nach - das Poolish ist schon fertig. Hoffe sie werden auch so schön wie eure

[sun42]

Tolle Backergebnisse von euch allen .

Hier meine heutigen Erfahrungen mit den Zeilen-Semmeln:

Drei Zutaten des Rezeptes habe ich leicht verändert: (a) kein Kochstück (b) Sauer-Molke statt Milch und (c) Backmalz (inaktiv) statt Zucker. Die Wassermenge habe ich etwas erhöht, so dass sich eine Teigausbeute von 165 ergibt.

Die Führung des Poolish über 20 Stunden bei Raumtemperatur erschien mir zu heikel: Ich habe den Hefeanteil auf 0,5% erhöht, den Poolish eine Stunde warm anspringen lassen und dann kalt im Kühlschrank über 12 Stunden weitergeführt. Kneten des Haupt-Teiges 15 Min. langsam 5 Min schnell.


v.l.n.r.: Poolish, Teigknetung, Stockgare

Die Angaben des Rezeptes zur Teigführung waren bei den derzeitigen, warmen Sommertemperaturen nicht praktikabel. Mit einer Stockgare von 20 Minuten und einer Stückgare von weniger als einer Stunde hatten die Teiglinge bereits die passende Gare.

Frei nach dem Motto "Semmeln aneinander-gereiht“ habe ich den Teig in drei Variationen aufgearbeitet. Zunächst als angeschobene Zeilen-Brötchen:


Dann als Vierer-Weck:


Die einfachste Aufarbeitung ist die als französisches Epi. Das geht mit Abstand am schnellsten – und das Ergebnis ist immer wieder schön anzusehen:


Der Geschmack der Brötchen ist schön aromatisch-frisch. Die Krume ist locker und von mittlerer bis feiner Porung.

[SteMa]

Sehr schön sehen eure Ergebnisse aus.

Meine Brötchen waren auch sehr lecker:

[calimera]

Tolle Brötchen, soweit das Auge reicht
Wir haben gestern für unseren Besuch den Holzbackofen angefeuert.
Zuerst gab es Dinnete und Pizza.
Kurz entschlossen wurde noch der Teig für die Zeilensemmel angerührt...
In der schnellen Variante ( erhöhte TA, nur kurzer Vorteig, und kein Mehlkochstück, und Lievito madre) in den Ofen.
Bei 260 Grad eingeschossen, Backzeit 17 min.
Es wurden herrlich fluffige Brötchen. Der Besuch hat sich doch gleich einen Reserviert

[IKE777]

Ein ganz großes Lob an alle
die hier mitgebacken und die wunderschönen Ergebnisse gezeigt haben
Da läuft einem wirklich das Wasser im Mund zusammen.

[hansigü]

Ein ganz großes Lob an alle
die hier mitgebacken und die wunderschönen Ergebnisse gezeigt haben
Da läuft einem wirklich das Wasser im Mund zusammen.

Dem schließe ich mich in vollem Umfang an