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6. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 3

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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Re: 6. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 3

Beitragvon EvaM » Mo 27. Jun 2016, 22:58

So ein Tuch... Wäre eine Investition wert ! Vielleicht entfällt dann das mühsame Ausbürsteln von Mehlresten aus den Poren des Granits.. :lala .

ULla? Sie übt zum x. mal die Baguetteeinschnitte und präsentiert Präsidiale Perfektuguettes.. :XD
Lieben Gruß Eva
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Re: 6. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 3

Beitragvon sun42 » Di 28. Jun 2016, 01:40

Sheraja hat geschrieben:Leider bin ich nun nicht schlauer, warum mir diese Brotform nicht gelingen will. Ich weiss nur, wie sie aussehen sollen. Ich denke, es liegt nicht nur am Üben. Irgendwo ist der Fehlerteufel.


Sheraja, so schwer ist das Baguette-backen auch wieder nicht, versuche doch einmal auf die folgenden Parameter zu achten:

(1) Unbedingt ein backstarkes, glutenreiches WM550 Mehl verwenden.

(2) Etwas mehr Wasser in den Teig einkneten. Vorschlag: 10ml mehr wären TA170, 20ml mehr entspricht TA172. Ein gut ausgeknetetes Klebergerüst mit etwas „freiem Wasser“ im feuchten Teig der gerade nicht klebt ist Grundlage für eine grobe Porung.

(3) Den Teig sehr gut auskneten. Einfach auch mal mit den Händen versuchen, aber richtig!! Hier ein wunderschönes Video über das Kneten ohne Knetmaschine ... "Hand Dough Kneading French Method" ... oder doch lieber die Knetmaschine verwenden ... .

(4) Die lange Teigruhe verkürzen. Eine Nacht (12h) reicht aus. Dann ist es auch nicht entscheidend, dass der Kühli 4C kalt ist und mehr als 20 Stunden hatte Bloggerin Farine den Teig auch nicht fermentieren lassen.

Dann heißt es nur noch üben, üben, üben und irgendwann bist du so fit wie Vincent Talleu. Nach seinem Video „bakery work“ ist die Laune auch wieder blendend, garantiert …
grüsse michael
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Re: 6. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 3

Beitragvon Sheraja » Di 28. Jun 2016, 07:45

@Michael
Danke für die Tipps.
Das Kneten könnte ich wohl noch optimieren, die Mehl Qualität finde ich schwierig zu beurteilen, beziehe es von einer Mühle.
Mit dem Wasser ist das so eine Sache, meistens brauche ich weniger, egal welches Mehl und Rezept Der Teig wird sonst zu nass und klebrig.

Einerseits wollte ich die Baguette aus dem Backplan streichen anderseits ist mein Ehrgeiz nun doch geweckt. Also ich werde es bald nochmals versuchen
mit einem Grüezi und Hallo :hu
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Re: 6. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 3

Beitragvon Lulu » Di 28. Jun 2016, 08:31

Schöne Ergebniss habt Ihr erzielt.
Auch mir gefällt das Onlinbacken.... es sollte so bleiben wie es ist.

Nun auch meine Präsentation:

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Bild

Wie immer, noch sehr verbesserungswürdig.... aber ich/wir sind so gar keine reinen Weizenfreaks....daher hab ich auch nicht soooo viel Muße zum üben. :mrgreen:
Dennoch wollte ich mitmachen, um zu sehen, ob ich es kann....

Die Backstücke wurden verschenkt mit einem frisch gekochtem Glas Aprikosenmarmelade :xm .

Es hat wieder mal Spass gemacht.

Liebe Grüße
Renate
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Re: 6. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 3

Beitragvon Little Muffin » Di 28. Jun 2016, 08:40

Es gibt aber doch so viele schöne Rezepte, die nicht/ oder nicht nur Weizenmehl beinhalten. Dinkelbaguettes und einen kleinen Teil Vollkornmehl und auch damit kann man klasse Baguettes zaubern. :xm

BTW: was macht (bäckt) eigentlich Ulla :xm :xm :xm ???

In der 36° heizen Küche eingehen....Mal ehrlich Ulla, wie packst Du das? Ich habe zwar auch mal eine zeitlang in der HItze des Sommers vorm Grill stehen dürfen, weiß aber bis heute nicht mehr, wie ich das überlebt habe. Ich bin eigentlich ziemlich hitzeempfindlich.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn, wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: 6. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 3

Beitragvon Lulu » Di 28. Jun 2016, 10:55

Little Muffin hat geschrieben:Es gibt aber doch so viele schöne Rezepte, die nicht/ oder nicht nur Weizenmehl beinhalten. Dinkelbaguettes und einen kleinen Teil Vollkornmehl und auch damit kann man klasse Baguettes zaubern. :xm
.


Keine Frage, Daniela,meine Aussage bezog sich jetzt auch nur auf reine Weizenteige.

Liebe Grüße
Renate
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Re: 6. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 3

Beitragvon Hesse » Di 28. Jun 2016, 11:17

Feine Baguette- soweit das Auge reicht… :top :D :top


Wie letzte Woche geschrieben, komme ich noch nachgehinkt, habe das Rezept für 500gr Mehl ausgelegt, für drei Stücke ist dann die Größe für uns optimal.

Um die Haushaltskasse zu schonen, nahm ich 0,03gr Hefe weniger… :mrgreen:

Bild

Scherz beiseite- das Rezept funktioniert sicher mit einer Hefezugabe zwischen 2 und 3gr- die Stückgare wird sich dann eben geringfügig ändern.

Der Teig hatte sich etwas mehr als verdoppelt, Teigtemperatur war 5,8°, der Teig- Behälter stand hinten an der Kühlschrankwand auf der Glasplatte über dem Gemüsefach.

Bild

Fertig gebacken :

Bild

Baguette "im Betrieb" :

Bild

Mein persönliches Fazit zum Rezept :

Positiv ist die sehr einfache Herstellung trotz TA 167- der Teig lässt sich wunderbar aufarbeiten- wie bei allen nicht völlig ausgekneteten und kühlen Weizenteigen.

Der Bäckermeister Günther Weber z.B. knetet seine Weißbrotstangen 8 Minuten- wäre hier sicher auch gut gegangen. Sein Brot ist ebenfalls sehr einfach in der Herstellung- er nimmt zudem nur TA 160. Meine modifizierte Adaption seines Rezeptes lässt sich ebenfalls problemlos bearbeiten- auch relativ kurze Knetzeit und moderate TA. hier zu finden>

Etwa 18- 24 Stunden kühle Standzeit hätten für die “Präsidenten” ohne geschmacklichen Nachteil ebenfalls gepasst und mit etwas Sauerteigansatz im Teig wäre ein leicht fruchtiger Geschmack mit eingebracht worden.

Dabei bleibe ich auch künftig oder nehme meine zweite Bagu- Version und aromatisiere die Baguette mit ca. 1/3 Altteig von der GMM und 1% Hefe im Haupteig- sie sind dann nach ca. 5- 6 Stunden fertig. Hier stelle ich den Teig meist auch auf TA 167 ein. Bei dieser Version ohne lange, kalte Führung knete ich den Teig gut aus- ca. 20 Min.

Manchmal füge ich auch ein wenig Roggenmehl zu- ruhig sogar VK- (3-4 %) schmeckt uns ganz prima !

Grüße von Michael
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne" (Hermann Hesse)
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Re: 6. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 3

Beitragvon _xmas » Di 28. Jun 2016, 13:44

Mensch, da sind in meiner Abwesenheit ja noch tolle Brotstangen entstanden. :hu

Ich konnte meine Nase hier nur ganz kurzzeitig reinstecken... :ich weiß nichts

BTW: was macht (bäckt) eigentlich Ulla :xm :xm :xm ???

Ach Michael... :heul doch
Zu meinen Backwerken sei gesagt, dass alle lieblos mit Übergare und HaBackmethode im Kühler gelandet sind, weshalb ich morgen noch einmal einen Teig ansetze, um ihn Donnerstag gegen Abend zu verbacken. Hoffentlich lässt sich das dieses Mal zeitlich einrichten.

Ulla? Ich glaube, die kocht und putzt momentan rund um die Uhr und der Hund muss auch mal vor die Tür :ich weiß nichts

Yepp :del

ULla? Sie übt zum x. mal die Baguetteeinschnitte und präsentiert Präsidiale Perfektuguettes.. :XD

Tut sie nicht, Eva .ph

In der 36° heizen Küche eingehen....Mal ehrlich Ulla, wie packst Du das?

Das sind die unteren Temperaturen im Sommer, da muss ich durch - und im Moment geht es ja. ;)

Um die Haushaltskasse zu schonen, nahm ich 0,03gr Hefe weniger… :mrgreen:

Wenn das klappt, mache ich das ab sofort auch so. Was meinst du, wie viel dabei im Jahr rumkommt, Michael? :lol:

--------------------------------
Ich würde gerne noch ein Paar Tage auf eventuelle Nachzügler (wie mich) warten, bis es eine Zusammenfassung zu diesem und eine Ankündigung zum nächsten Online-Backen gibt.

Der Termin wird aller Voraussicht nach der 16./17. Juli sein, dann folgen der 13./14. August und der 17./18. September.
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Re: 6. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 3

Beitragvon _xmas » Do 30. Jun 2016, 15:00

Sodele, es ist vollbracht. Mein dritter Versuch mit einigen Änderungen, nachdem ich die ersten beiden nach Rezept gebacken habe.
    Mehl, doppelte Menge: + 1 geh. EL Roggenvollkorn, fein gemahlen
    (Bohnenmehl leider vergessen)
    Kühlschrankreife: 20 Std., anschließend den Teig 1 Std. akklimatisieren lassen.
    Stückgare: um 17 Min. verlängert
    Backtemperatur: 255°fallend auf 240°


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Re: 6. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 3

Beitragvon Little Muffin » Do 30. Jun 2016, 15:41

nachdem ich die ersten beiden nach Rezept gebacken habe.


Wo sind die eigentlich abgeblieben? :sp
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Re: 6. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 3

Beitragvon _xmas » Do 30. Jun 2016, 18:04

Daniela, weiter oben steht:
Zu meinen Backwerken sei gesagt, dass alle lieblos mit Übergare und HaBackmethode im Kühler gelandet sind, weshalb ich morgen noch einmal einen Teig ansetze, um ihn Donnerstag gegen Abend zu verbacken. Hoffentlich lässt sich das dieses Mal zeitlich einrichten.


Trotzdem, ich habe ein paar nächtliche Handyfotos geschossen, die ich gerne nach reiche.
So viel anders sehen sie nicht aus, sind nur heller, da HaBack... :sp ;)
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Re: 6. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 3

Beitragvon Little Muffin » Do 30. Jun 2016, 20:43

Den Text hatte ich gelesen und das HaBack hätte mich schon interessiert. Ausprobiert habe ich das noch nie.
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Re: 6. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 3

Beitragvon EvaM » Do 30. Jun 2016, 20:48

wie immer perfekte Baguettes, Ulla :kh . Wieviel Bohnenmehl hättest Du denn genommen?
Und welches Baguette schmeckt Dir jetzt am besten? Die Präsidenten oder die von Schelli?
Lieben Gruß Eva
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Re: 6. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 3

Beitragvon sun42 » Do 30. Jun 2016, 20:58

Ulla, Gratulation zum 3ten Versuch ... . Fragen: Wieviel Wasser ist im Teig, welches Mehl hattest Du verwendet, und wie schmekt das Baguette ???

Gibt es ein Fazit ? Eigentlich hattest du ja ein einfaches, schnelles Rezept mit wenig Aufwand angekündigt ... seit dem ist eine Woche vergangen ... und vielleicht bist du ja mittlerweile etwas schlauer ??
grüsse michael
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Re: 6. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 3

Beitragvon _xmas » Do 30. Jun 2016, 21:25

1% Bohnenmehl auf die Gesamtmehlmenge bezogen, Eva ( und wenn es ein klein bisschen mehr ist... :ich weiß nichts). Nun ja :lol:
Michael, die Mehle sind so wie im Rezept angegeben + etwas RM.
Der Geschmack ist besser als beim Originalrezept und "zarter" in Kruste und Krume. Nicht so kompakt.

Nach wie vor ist es ein einfaches Rezept ohne viel Aufwand. Das Original backe ich allerdings nicht mehr :mrgreen:
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Re: 6. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 3

Beitragvon sun42 » Do 30. Jun 2016, 22:13

Ulla, noch mal zum mitschreiben:

Teig TA165
Kneten: Mit der Hand oder der Maschine und wie lang ?
Nach dem Kneten Teig eine Stunde anspringen lassen bei 24C
20 Stunden kalte Gare im Kühli bei 4-6C
1 Stunde akklimatisieren bei 24C (vermutlich nach 45 Min vorformen?)
Ausformen und 1 Stunde 15 Minuten Stückgare. (Teigeinlage 200g?)
Abbacken 255C auf 240C

Das Problem deiner ersten Versuche war die zu lage kalte Gare / zu warmer Kühli ?
grüsse michael
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Re: 6. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 3

Beitragvon _xmas » Do 30. Jun 2016, 22:59

sun42 hat geschrieben:Ulla, noch mal zum mitschreiben:

Teig TA165, >>> erhöht auf ca. 171
Kneten: Mit der Hand oder der Maschine und wie lang ? >>> Maschine, etwa 8 Min.
Nach dem Kneten Teig eine Stunde anspringen lassen bei 24C >>> Stimmt, vielleicht etwas weniger.
20 Stunden kalte Gare im Kühli bei 4-6C >>> 4 Grad genau
1 Stunde akklimatisieren bei 24C (vermutlich nach 45 Min vorformen?)>>> nach 1 Std vorgeformt
Ausformen und 1 Stunde 15 Minuten Stückgare. (Teigeinlage 200g?) >>> ich glaube mehr, müsste ich jetzt nachrechnen
Abbacken 255C auf 240C>>> yes, 35 Min.

Das Problem deiner ersten Versuche war die zu lage kalte Gare / zu warmer Kühli ?>>>Der Kühlschrank hatte max. 4 Grad, Probleme durch die lange Gare ist meine Annahme.
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Re: 6. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 3

Beitragvon UlrikeM » Fr 1. Jul 2016, 00:54

Hab ich doch gewusst, dass deine Baguettes sooo schön werden :D Wenn ich so vergleiche, bist du ganz ähnlich wie ich vorgegangen.
Bisschen mehr Wasser - Akklimatisieren - längere Stückgare - mache ich schon lange. Den Teig kalt aufrollen geht schlecht, dafür ist der Teig noch zu fest und kalt. Und 15 Minuten Entspannen plus 30 Minuten Gare, da ist noch kaum was passiert. Ich schiebe sowieso nicht gern kalte Teiglinge, hab damit kein gute Erfahrung gemacht.

Roggen muss ich auch mal probieren, schmeckt ja auch in Brötchen sehr gut. In Frankreich darf ja in Baguette nur Weizenmehl sein, wenn ich mich richtig erinnere. Deshalb vielleicht nur Weizen.

Kannst du noch mal schreiben, wie lange du die Stückgare gehalten hast? Im Beitrag schreibst du
+ 17 Minuten und eben ist von 1h 15´die Rede :roll:
Liebe Grüße Ulrike
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Re: 6. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 3

Beitragvon Eigebroetli » Fr 1. Jul 2016, 02:44

Pfanntastisch eure Baguettes! Oder besser phänOFENmenal? Herzlichen Glückwunsch an alle! :top :kh

Heute Nacht um halb zwei hat es mich gepackt und ich habe ebenfalls Teig angesetzt. Allerdings habe ich nur noch Weizenruchmehl im Haus. Da dies nun wirklich nicht gerade baguettegeeignet ist, habe ich Dinkel verwendet: 70 g Dinkelvollkorn, frisch gemahlen / 290 g Dinkelhalbweiss (ca. Type 630) / 250 g Wasser. Wir werden sehen was es gibt, insbes. ob der Dinkel die lange Gare aushält. Falls die Resultate hier wegen der Änderungen nicht erwünscht sind, verstehe ich das natürlich und stelle sie gerne bei den Backerlebnissen ein.
Liebe Grüsse Alice

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Re: 6. Online-Backtreffen 2016, Baguette, Teil 3

Beitragvon sun42 » Fr 1. Jul 2016, 09:13

Alice, schön das du auch noch mitmachst, gerne auch mit verändertem Rezept !
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