Bin auch auf den Beinen und habe losgelegt.
Ich backe folgendes Rezept und warne schon mal vor. Das Rezept ist vorhin aus dem Stehgreif entstanden, den Sauerteig hatte ich Pi mal Daumen gestern abend angesetzt. Es mag noch zu Änderungen oder Ergänzungen kommen.
Sauerteig-PideSauerteig:120 g Altbrot gemahlen
120 g Weizenmehl Tipo 0
360 g Wasser 45°C
24 g Anstellgut
Reifezeit 12 Stunden bei Raumtemp.
Hauptteig:Sauerteig
528 g Wasser
400 g Weizenmehl Tipo 0
560 g Weizenmehl 550
20 g Honig
10 g Hefe
24 g Salz
Alle Zutaten ohne Salz und Hefe im Kneter 3 Minuten verkneten. 20 Minuten im Kneter quellen lassen. Salz und Hefe zufügen. Weitere 5 Minuten langsam kneten, dann auf zweite Stufe schalten und den Teig weitere 8 Minuten kneten. Er löst sich nicht komplett von der Schüssel.
Den Teig in eine große Teigwanne geben, Reifezeit 2 Stunden bei Raumtemperatur, 2-3 x strecken und Falten.
Den Ofen mit Backstein für mindestens 1 Stunde auf 280°C (oder so heiß wie möglich) bei Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und nach Augenmaß in 3 Teile teilen.
Jedes der Teile grob rund formen und darauf achten, daß die Gärblasen nicht zu sehr zerdrückt werden. Zwei Teiglinge wieder in die Teigwanne legen bis sie weiterverarbeitet werden. Den dritten Teigling auf der Arbeitsfläche 15 Minuten ruhen lassen. Dann mit gut bemehlten Händen den Teigling nehmen und immer wieder zwischen den Handflächen und Unterarmen hin- und herwenden, so daß er durch die Fliehkraft gleichmäßig auseinander gedehnt wird. Das erfordert ein wenig Übung, klappt aber mit der Zeit sehr gut.
Auf den Einschießer legen und ein schönes Muster mit den Fingerspitzen hineindrücken. Mit Wasser besprühen und mit Schwarzkümmel und Sesam bestreuen.
Sofort in den Ofen einschießen und sehr kräftig schwaden. Bei 280° konstant für 15-18 Minuten abbacken, so bildet sich eine nur ganz dünne gut gebräunte Kruste und die Krume bleibt schön saftig.
Zutaten stehen bereit, neben dem Altbrot-Weizensauer noch ein Roggensauer für ein drittes AlpenroggenbrotComputer-Arbeitsplatz auch in die Küche verlegtRezept berechnetZutaten gewogen...Kneter läuftMelde mich mit weiteren Fortschritten
Zuletzt geändert von BrotDoc am Sa 27. Jun 2015, 09:00, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Knetzeiten und Ruhezeiten geändert