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5. Online-Backtreffen 2016, Ciabatta

Testen von Rezepten und die Erfahrungen, Experimente und Vergleiche

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Re: 5. Online-Backtreffen 2016, Ciabatta

Beitragvon Lenta » Mo 16. Mai 2016, 21:51

Michaels überarbeitete Version möchte ich auch noch probieren, die Ergebnisse sind zu verführerisch.
Das italienische Rezept ist nicht so der Hit. Geschmack und Kruste gut, aber Poren wie in einem Rührkuchen :?

Fotos mache ich morgen.
Liebe Grüße, Lenta
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Re: 5. Online-Backtreffen 2016, Ciabatta

Beitragvon _xmas » Mo 16. Mai 2016, 22:27

Langsam reizt mich das italienische Rezept. :xm
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: 5. Online-Backtreffen 2016, Ciabatta

Beitragvon sun42 » Mo 16. Mai 2016, 23:02

Sheraja super Ergebnis und tolle Steigerung :top .

Das Anschnitt-Bild verrät noch eine Möglichkeit zur Verbesserung am Ofen: Die obere Hälfte des Ciabatta ist perfekt, während der untere Teil kompakter geblieben ist. Der hell gebliebene Brotboden zeigt an, dass die Unterhitze etwas zu schwach war. Abhilfe: Einen Backstein verwenden und diesen ausreichend lange vorheizen. Dann steht genügend im Backstein gespeicherte Wärmeenergie zur Verfügung um den Backvorgang auch vom Brotboden aus zu treiben.

Moni: Vielleicht sollte man noch einen Moment mit der Besprechung des Rezeptes warten, bis der Fermentstarter leichter verfügbar ist. Die Anwendung ist denkbar einfach: 4% Starter, TA200 mit Roggen, Weizen oder Dinkel; Fermentationszeit ca. 14 Stunden bei 30C … das war‘s auch schon … .
grüsse michael
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Re: 5. Online-Backtreffen 2016, Ciabatta

Beitragvon Bugaboo » Mo 16. Mai 2016, 23:52

Wundervolle Brote die hier noch eintrudeln und gezeigt werden!
Auch wenn ich mit meinem Ergebnis von Michaels abgewandelten Gaues-Rezept sehr zufrieden bin, muss ich sagen dass, wenn ich zugreifen dürfte, ich dies wohl bei Antjes (jerdona) Ciabatta tun würde. Spitze!

Bez. Fermentstarter: Die Firma hat eine Webseite und einen Online-Shop -wegen dem Umlaut im Namen der vollst. Link zu Produkt
http://ökobackmittel.de/epages/3ceb62b8-b3be-4d76-87b9-79ef6907f5cb.sf/de_DE/?ObjectPath=/Shops/3ceb62b8-b3be-4d76-87b9-79ef6907f5cb/Products/1725

2kg = 26,92€ +Versand (bis 4 Gebinde: 6€, ab 5 versandkostenfrei)
Vielleicht hilft's ja...
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Re: 5. Online-Backtreffen 2016, Ciabatta

Beitragvon Yannik » Mo 16. Mai 2016, 23:58

Hallo,

ich möchte auch noch schnell meine Ciabatte in die Runde schmeißen. Eure Teile sehen wirklich klasse aus, vor allem die Poren von manchen :top Das Rezept von Michael muss es wirklich in sich haben, hatte es auch erst vor zu backen, habe mich aber dann für das "schnelle" Italienische entschieden - passte mir heute besser rein, aber ich behalte das andere auf jeden Fall im Hinterkopf.

Die Gare des Hauptteiges hab ich etwas verlängert, 3 Stretch-and-Fold - Zyklen eingebaut und den Dingern noch ne kurze Stückgare gegönnt. Außerdem das Malz auf 5g reduziert, das ist jetzt so schon dunkel genug :ich weiß nichts Für die einfache Zubereitung ist es eigentlich allgemein echt gut, mehr Poren hatte ich auch gar nicht erwartet.

Bild

[Das andere Bild gibts morgen. Will grad nicht :tip ]

Edit:
Bild
Zuletzt geändert von Yannik am Di 17. Mai 2016, 23:59, insgesamt 1-mal geändert.
Beste Grüße
Yannik
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Re: 5. Online-Backtreffen 2016, Ciabatta

Beitragvon Lenta » Di 17. Mai 2016, 08:04

Fotos vom italienischen Ciabatta:

Bild


Bild

Porung entspricht eher bruschetta, dazu werde ich es auch zweckentfremden :katinka
Liebe Grüße, Lenta
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Re: 5. Online-Backtreffen 2016, Ciabatta

Beitragvon moeppi » Di 17. Mai 2016, 10:36

Bugaboo hat geschrieben:Bez. Fermentstarter: Die Firma hat eine Webseite und einen Online-Shop -wegen dem Umlaut im Namen der vollst. Link zu Produkt
http://ökobackmittel.de/epages/3ceb62b8-b3be-4d76-87b9-79ef6907f5cb.sf/de_DE/?ObjectPath=/Shops/3ceb62b8-b3be-4d76-87b9-79ef6907f5cb/Products/1725

2kg = 26,92€ +Versand (bis 4 Gebinde: 6€, ab 5 versandkostenfrei)
Vielleicht hilft's ja...

Ob dieses Ferment mit dem Sekowa Ferment vergleichbar ist?!
Marla hat damit ja schon tolle Rezepte entwickelt.
LG Birgit
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Re: 5. Online-Backtreffen 2016, Ciabatta

Beitragvon SteMa » Di 17. Mai 2016, 11:00

Da bin ich ja beruhigt, dass die kleine Porung wohl am italienischen Rezept liegt. Ich hatte schon bedenken, dass ich irgendwas falsch gemacht habe.
Liebe Grüße
Stefanie

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Re: 5. Online-Backtreffen 2016, Ciabatta

Beitragvon Sheraja » Di 17. Mai 2016, 11:18

@Lenta
Danke für den Hinweis. Ich war soo happy, dass mir das Brot einigermassen gut gelungen ist. dass mir das gar nicht so aufgefallen ist. Aber Du hast natürlich recht
Tatsächlich schwächelt meine Unterhitze immer einwenig.
Der Backstein war leider zu klein für die beiden Brote und ich wollte sie nicht nacheinander backen. Aber das nächste Mal werde ich das optimieren.
Ich habe mal wieder viel gelernt und ich freue mich über jede Erfahrung und alle Imputs, die mich weiterbringen.
Somit ein Danke an alle, die sich hier beteiligen und für die Organisation.
mit einem Grüezi und Hallo :hu
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Re: 5. Online-Backtreffen 2016, Ciabatta

Beitragvon Bugaboo » Di 17. Mai 2016, 11:30

moeppi hat geschrieben:Ob dieses Ferment mit dem Sekowa Ferment vergleichbar ist?!
Marla hat damit ja schon tolle Rezepte entwickelt.
LG Birgit


Keine Ahnung, bin ja Anfänger und habe noch nix mit Ferment gemacht. Bin aber an Allem, was mich und vor allen Dingen die Ergebnisse weiterbringt, interessiert. Vielleicht kann Michael etwas dazu sagen.
Hier die Inhaltsstoffe von der jeweiligen Webseite:
Sekowa: Zutaten: Weizenschrot*, Maismehl*, Erbsenmehl*, Blütenhonig*
* aus kontrolliert biologischem Anbau

Deffland: Inhaltsstoffe: Bio-Dinkelmehl, Bio-Honig

Lenta, Stefanie: Michael hatte mir weiter oben auf meine Frage bez. der Porung beim ital. Rezept geantwortet, dass es wohl am hohen Anteil Hartweizenmehl lag.
Wieviel Hartweizenmehl hattet ihr denn verwendet?
Ich hatte 100% Hartweizenmehl genommen, daher auch die gelbe Farbe des Brotes.
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Re: 5. Online-Backtreffen 2016, Ciabatta

Beitragvon Hesse » Di 17. Mai 2016, 11:41

Aus unserem kurzen Pfingsturlaub zurück, habe ich mir eben alle Backergebnisse angesehen.

Kein Zweifel : hier sind einige richtige Meisterwerke entstanden- einfach die hohe Kunst des Backens- ich war und bin noch absolut fasziniert ! :top :kl

Dir- Michael (Sun 42)- ganz herzlichen Dank für Dein Rezept, Deine fundierten Informationen (hier und auch an anderer Stelle), Deine Versuchsreihen u.s.w. :kh

Du verfügst über ein außerordentlich profundes Backwissen- richtig schön, dass wir alle sehr gerne davon lernen können. :D

Werde die Teile demnächst auch backen- dauert noch bisschen, da ich momentan nur zweimal/Woche backen kann und die Backpläne stehen schon für den Restmonat.

Begeisterte Grüße von Michael :D
"Einem jeden Anfang wohnt ein Zauber inne" (Hermann Hesse)
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Re: 5. Online-Backtreffen 2016, Ciabatta

Beitragvon EvaM » Di 17. Mai 2016, 12:00

Haaalt, ich komme auch noch! runningdog Gestern Abend habe ich es nur nicht geschafft, mich an den PC zu setzen..

Ich habe mir das Ciabatta -Rezept von Michael vorgeknöpft. Das verwendete Mehl bestand aus 2/3 Ciabatta-Mehl von Schelli und 1/3 WM 550 der Adler-Mühle. Den Zuckeranteil habe ich auf 20 g gemindert und Rohrzucker genommen. Der hat einen urigeren Geschmack.

Eine böse Überraschung hat mich am Sonntagmorgen in der Küche erwartet. Der Sauerteig hat den Deckel gesprengt- ich hatte offensichtlich den Schlaf der Gerechten und die Explosion in der Küche nicht gehört. :ich weiß nichts -. Jedenfalls war der Sauerteig an der Oberfläche etwas eingetrocknet. Ich wußte mir keinen anderen Rat, als die eingetrocknete Oberfläche etwas abzukratzen und dem ST etwas Zeit zur Erholung zu geben. Das hat sogar geklappt. :cha

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Das war die halbe Knetzeit. Die Maschine hat mit Paddel ca. 15 min gearbeitet und hat danach nach Motor gerochen :tip .

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das ist ein warmes Ciabatta aus dem Dampfbackofen... :BT ich weiß, nix warm anschneiden..

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Und das ist ein kühles Ciabatta aus dem Backofen :

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Wegen der Menge musste ich auch den Dampfbackofen heizen, der nur bis 225 Grad heizen kann. Ich bin ziemlich erstaunt, dass das Backergebnis dort besser war als beim Backofen bei 250 Grad.
Die geforderte Plissee-Fältelung der Ciabatte ist mir nicht gelungen. Der Teig war sehr standfest und ließ sich nicht zusammenschieben. Das verstehe ich nicht ganz. Ich hatte die max. Wassermenge genommen... und hätte vermutlich noch ein bissel Wasser unterbringen können
:lala .

Geschmacklich eine Sensation! Danke und großes Kompliment, Michael! :kh :kh :del .
Eventuell könnte man den Zuckeranteil noch etwas reduzieren oder tatsächlich eine Prise Backmalz unterbringen. Dumme Frage: Warum überhaupt Zucker? :p :p
Lieben Gruß Eva
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Re: 5. Online-Backtreffen 2016, Ciabatta

Beitragvon ML62 » Di 17. Mai 2016, 12:52

moeppi hat geschrieben:
Bugaboo hat geschrieben:Bez. Fermentstarter: Die Firma hat eine Webseite und einen Online-Shop -wegen dem Umlaut im Namen der vollst. Link zu Produkt
http://ökobackmittel.de/epages/3ceb62b8-b3be-4d76-87b9-79ef6907f5cb.sf/de_DE/?ObjectPath=/Shops/3ceb62b8-b3be-4d76-87b9-79ef6907f5cb/Products/1725

2kg = 26,92€ +Versand (bis 4 Gebinde: 6€, ab 5 versandkostenfrei)
Vielleicht hilft's ja...

Ob dieses Ferment mit dem Sekowa Ferment vergleichbar ist?!
Marla hat damit ja schon tolle Rezepte entwickelt.
LG Birgit


Dieser spezielle Fermentstarter kann bald auch in kleinen Mengen von Hobbybäckern erworben werden. Er ist deutlich triebkräftiger als der Fermentstarter von Sekowa.
Und er ist auch prima als Starter für eine Madre geeignet, weiter kann der Fermentteig (TA200) auch nach Art der Madre (TA150) weiter geführt/vermehrt werden.
Zuletzt geändert von ML62 am Di 17. Mai 2016, 14:26, insgesamt 1-mal geändert.
Liebe Back-Grüße
Marla
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Re: 5. Online-Backtreffen 2016, Ciabatta

Beitragvon Backwolf » Di 17. Mai 2016, 13:17

Lenta hat geschrieben:Fotos vom italienischen Ciabatta:

Bild


Bild

Porung entspricht eher bruschetta, dazu werde ich es auch zweckentfremden :katinka


Ich finde sie so für mich sehr ansprechend und würde sie trotz gesundheitlichen Bedenken zum Gegrillten essen ;)
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Re: 5. Online-Backtreffen 2016, Ciabatta

Beitragvon Backwolf » Di 17. Mai 2016, 13:22

ML62 hat geschrieben:Dieser spezielle Fermentstarter kann bald auch in kleinen Mengen von Hobbybäcker erworben werden. Er ist deutlich triebkräftiger als der Fermentstarter von Sekowa.
Und er ist auch prima als Starter für eine Madre geeignet, weiter kann der Fermentteig (TA200) nach Art der Madre (TA150) weiter vermehrt werden.


Wenn es so weit ist, werde ich mir dort bestellen und testen wie es bei überwiegend Roggen im Teig aussieht - mich beschleicht aber das Gefühl auch dieses funktioniert nur bei überwiegend Weizenmehl im Teig wie viele andere auch.
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Re: 5. Online-Backtreffen 2016, Ciabatta

Beitragvon _xmas » Di 17. Mai 2016, 13:39

Wolfgang, sieh dir dieses Rezept mal an.

Marla, danke für die Infos. :top
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Re: 5. Online-Backtreffen 2016, Ciabatta

Beitragvon Backwolf » Di 17. Mai 2016, 13:51

Danke Ulla, dieses Rezept hatte ich wieder verdrängt :oops: . Mir geht es um Roggenschrote und Roggenvollkornmehl - besitze keine Typenmehle und möchte diese auch nicht aus gesundheitlichen Gründen kaufen.
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Re: 5. Online-Backtreffen 2016, Ciabatta

Beitragvon Lenta » Di 17. Mai 2016, 14:11

SteMa hat geschrieben:Da bin ich ja beruhigt, dass die kleine Porung wohl am italienischen Rezept liegt. Ich hatte schon bedenken, dass ich irgendwas falsch gemacht habe.

Seltsamerweise sieht das Foto auf dem Blog aber ganz anders aus :tip
Aber an der Art der Antworten die er mir dort gegeben hat habe ich geschlossen das es hier mehr Fachwissen gibt und wir zusammen besser zu einer Lösung kommen.

Noch kurz an diejenigen, die schrieben 'da fällt die Butter durch die Poren' etc. Ciabatta ist ein klassisches Beilagenbrot das zum auftunken von sugo und Soßen gedacht ist.

Bogaboo, den Vorteig habe ich 50:50 mit Hartweizenmehl und tipo0 angesetzt, im Hauptteig dann Hartweizenmehl/tipo00.
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Re: 5. Online-Backtreffen 2016, Ciabatta

Beitragvon Backwolf » Di 17. Mai 2016, 14:24

Lenta hat geschrieben:Noch kurz an diejenigen, die schrieben 'da fällt die Butter durch die Poren' etc. Ciabatta ist ein klassisches Beilagenbrot das zum auftunken von sugo und Soßen gedacht ist.
.

Dann ist ja die Porung bei Dir ok, denn Löcher saugen nichts auf - außer die schwarzen Löcher :lala
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Re: 5. Online-Backtreffen 2016, Ciabatta

Beitragvon Lenta » Di 17. Mai 2016, 14:29

Du musst das im großen und ganzen sehen, so der komplette kosmische Zusammenhang und so clown cowsleep
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