Hallo liebe Bäckersleut',
da sind wir wieder - in Erwartung eines tollen Backwerks nach einem Rezept von Dietmar Kappl.
Der
Holzknecht sieht verlockend aus. Backen wir ihn also
Ich bin sehr gespannt, was wir aus den Öfen holen
Hier das Rezept und die Vorgehensweise mit einem dicken Dank an Dietmar für das Rezept und an Antje für den Vorschlag.
Teiggewicht 2179g / 2 Stk. 1090g Teigeinlage
Roggensauerteig:
1.Stufe / Grundsauer:
100g Roggenmehl Type 960
56g Wasser
5g Anstellgut
TT: 23-25°C RZ: 10-12 Stunden
2.Stufe / Vollsauer:
161g Grundsauer
200g Roggenmehl Type 960
243g Wasser
TT: 28-30°C RZ: 3-5 Stunden TA: 200
Weizensauerteig:
200g Weizenmehl Type 1600
200g Wasser
10g Anstellgut
TT: 26-29°C RZ: 15-18 Stunden TA: 200
Brotaroma:
100g getrocknetes fein vermahlenes Restbrot
280g Wasser 40°C
RZ: 4-5 Stunden
Hauptteig:
604g reifer Roggensauerteig
410g reifer Weizensauerteig
380g Brotaroma
250g Weizenmehl Type 700
400g Roggenmehl Type 960
100g Wasser
30g Meersalz
5g Brotgewürz
TA: 177 (hohe TA durch das getrocknete Restbrot) TT: 30-34°C MZ: 6 Min. langsam / 30sek. schnell
Anleitung:
alle Zutaten zu eine glatten Teig kneten
zugedeckt 30 Minuten reifen lassen
Teig in zwei gleich große Stücke teilen
runde Laiben wirken – siehe hier
die runden Laibe länglich formen – siehe hier
mit dem Teigschluss nach unten in den Gärkorb legen (zuerst Gärkorb mit Fenchel und Koriander ausstreuen)
50 – 70 Minuten an einen warmen Ort reifen lassen
Brotteig aus dem Gärkorb kippen und ins vorgeheizte Backrohr bei 250°C schieben – kein Schwaden!!!
Ofen nach 10 Minuten auf 200°C zurück schalten
Backzeit sollte 55-65 Minuten betragen
Wer die Teigeinlage verändern möchte, kann sich gern meiner Excel-Datei bedienen. (Download)
http://www.dr-hollensteiner.de/forenbil ... knecht.xlsIch wünsche uns ein fröhliches Online-Backen, gutes Gelingen und natürlich viel Spaß beim gemeinsamen Backen.
Wer noch nie an einem Online-Backen teilgenommen hat, kann sich
hier gerne informieren! Bei auftretenden Fragen: einfach fragen