Liebe Bäckersleut', das letzte Backtreffen in diesem Jahr ist sicher für einige von uns eine kleine Herausforderung. Baguettes herzustellen ist nicht so einfach, ihr habt euch sicher ein paar Clips oder Anleitungen dazu angesehen.
Wir tun, was wir können und sehen den Teil 1 als Einstieg und Training, was Teigzubereitung, Formen und Schnitttechnik angeht. Ein
Alternativrezept biete ich zwar an, bitte aber, sich vorrangig dem Dinkelrezept zu widmen.
Aus beiden Teigen lassen sich Baguettebrötchen backen, wer es mit dem Formen nicht hinbekommt, sollte die Stangen zunächst kürzer formen. Die Schnitttechnik muss anfangs nicht perfekt sein, auch ein rustikaler Aufriss oder freestyle-Einschnitte schmecken gut
Teil 2 im Januar dient dann der Optimierung nach einem hoffentlich regen Erfahrungsaustausch am kommenden Wochenende.
Bitte stellt nicht irgendwelche Baguettes vor, sondern haltet euch bitte an die Vorgaben dieser beiden Rezepte. Das Poolish-Rezept ist weiter oben verlinkt. Beide Rezepte sind von Dietmar Kappls Home Baking Blog. Vielen Dank an Dietmar!
Dinkelfranzosen
Rezept für ein Teiggewicht von 1100g = 11Stk/ 100g TA 171
Dinkelsauerteig:
7g Anstellgut
70g Dinkelmehl Type 630
70g Wasser
TT: 28°C RZ: 16 Stunden
Dinkelbrühstück:
150g Wasser
50g Dinkelmehl Type 630
Wasser bis zum Siedepunkt kochen, von der Herdplatte nehmen und das Dinkelmehl einrühren. Knollenfrei verrührt, kommt das Brühstück zugedeckt zum Lagern in den Kühlschrank. Bis zu einer Woche haltbar!
Hauptteig:
555g Dinkelmehl Type 630
200g Brühstück
145g reifer Dinkelsauerteig
260g Wasser
14g Meersalz
7g Hefe
Alle Zutaten 7 Minuten am langsamen Gang mischen und nur etwa 1 Minute am schnellen Gang. Anschließend reifet der Teig 90 Minuten, und wird in dieser Zeit 2x gefaltet (alle 30 Minuten).
Nach der eingehaltenen Teigreife wird der Teig in 11 gleich große Stücke geteilt. Die abgestochenen leicht flachgedrückten Teigstücke werden nun zu Zylindern aufgerollt und weitere 20 Minuten zum Entspannen bei Seite gelegt.
Die entspannten vorgeformten Teiglinge werden nun zu länglichen spitzen Baguette geformt, und mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Tuch zur Endgare gestellt.
Bei halber Gare werden die Baguette gewendet und mit einer Rasierklinge zusätzlich nach belieben an der Oberfläche eingeritzt und bei 250°C mit Schwaden 17 Minuten rösch gebacken (nach 15 Minuten Dampf aus dem Ofen ablassen).Die Teigeinlage kann unter Berücksichtigung der Backzeit verändert werden.
Viel Spaß beim Backen und gutes Gelingen.
Wer noch nie an einem Online-Backen teilgenommen hat, kann sich
hiergerne informieren! Bei Problemen mit der Rezeptur: einfach fragen
Bitte keine Ergebnisberichte vor Samstag