Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[sun42]

Die Weizensauerteigfermentation wie von Eric Kayser angegeben ist eine „spontane“, „wilde“ Fermentation. Das ist im Grunde nichts Besonderes. Sie enthält keine „Impfung“ mit Mikroorganismen, wie z.B. den Nektarhefen des Honigs, die oft beim LM angewendet wird. Die Qualität des Ergebnisses hängt bei der „spontanen“ Fermentation von den Mikroorganismen ab, die im Mehl vorhanden sind. Das kann gut gehen, in vielen Fällen ist das Ergebnis allerdings weniger befriedigend und man fängt wieder von vorne an …

… am besten man ergattert irgendwo eine gute Starterkultur …

[sun42]

von Schelli: _xmas, jerdona, fundug, calimera, sun42
von BrotDoc: SteMa, Little Muffin, Backazubi, Brotstern
von Ketex: Lulu, Hansi

[EvaM]

Wann ist Deadline? Also, wenn ich noch abstimmen darf :

von Schelli: _xmas, jerdona, fundug, calimera, sun42
von BrotDoc: SteMa, Little Muffin, Backazubi, Brotstern, Eva
von Ketex: Lulu, Hansi

[Lenta]

Ich meine die deadline ist heute Abend, hat Ulla in einem der ersten Beiträge geschrieben, ich geh' nachher schauen.
Ich stimme nicht mit ab, ich kann höchstens nachbacken. Interessant finde ich alle drei und würde alle mit meinen Möglichkeiten nachbacken.
Wenn die Zeit zu knapp ist, könnte man das ganze ja auf nächstes Wochenende verschieben, oder?

[Lenta]

Vielleicht gelingt und ja bis heute Abend eine Abstimmung, damit der Thread morgen eröffnet werden kann.

Hat Ulla gestern geschrieben, also war die deadline gestern Abend. Aber vielleicht ist uns Ulla ja gnädig

[_xmas]

Aber vielleicht ist uns Ulla ja gnädig

Warum denn das?

Bis gegen 14 Uhr...
Für 3 x aufgefrischten Sauerteig ist genug Zeit, für Poolish und Übernachtgare auch. Wer es am Samstag nicht schafft hat ja noch den ganzen Sonntag Zeit und die Option, nachzubacken.

Wann ist Deadline? Also, wenn ich noch abstimmen darf

Das sollte kein Problem sein, Eva.

[Little Muffin]

Also nimmt Schelli wohl auch ganz normalen, gut aufgefrischten Weizensauerteig und ich würde es auch nicht anders machen.

Schellis Sauerteig ist kein "ganz normaler" Weizensauerteig. Er wird sehr hefelastig geführt und sollte auch ständig geführt werden, damit er nicht sauer wird.

Steht übrigens im Rezept von Shelli und den "Levain Liquide" den Sauerteig gleich 3 mal auffrischen:

Zur Praxis:
Führung von Weizensauerteigen
Man nehme ca. 20g seines Weizensauers aus dem Kühlschrank, löse ihn in 50g Wasser von ca. 45°C.
Mit 50g Mehl seiner Wahl (Schelli: T80, Moulin Bourgeois, Verdelot) homogen verrühren, 30°C warm stellen.
Nach 6 bis 8h 50g entnehmen, mit 50g Wasser, diesmal nicht ganz so warm, ca. 30°C und 50g Mehl vermischen.
nach weiteren 6 bis 8h den letzten Schritt wiederholen, es lohnt sich, vorher einen Gedanken an die gebrauchte Sauerteigmenge zu verschwenden, um später nicht in Unmengen zu ersticken.

Nach 6 bis 8h ist der Sauerteig optimal arbeitsfähig für max. 24h. Dafür sollte er umgehend in den Kühlschrank gestellt werden.

[hansigü]

Hat Ulla gestern geschrieben, also war die deadline gestern Abend. Aber vielleicht ist uns Ulla ja gnädig

Is Ulla der liebe Gott?

Nun, bis jetzt müssen wir zwei backen oder gibts ein Hauen und Stechen

[Brotstern]

Hallo!

Na, sooo schlecht fänd' ich das gar nicht, wenn sowohl das Baguette von Schelli als auch das von BrotDoc gebacken würde. Immerhin haben sich dazu jeweils 5 Backwillige gemeldet. Somit wäre auch ein Vergleichen der beiden Baguettes möglich.

Aber ausdrücklich und bevor sich jemand aufregt: Das ist meine ganz persönliche Meinung!

[jerdona]

Steht übrigens im Rezept von Shelli und den "Levain Liquide" den Sauerteig gleich 3 mal auffrischen:

Also nimmt Schelli wohl auch ganz normalen, gut aufgefrischten Weizensauerteig und ich würde es auch nicht anders machen.

Ok, bin der ungenauen Beschreibung schuldig: hätte statt "gut aufgefrischt" besser "3x aufgefrischt" geschrieben, aber es ging mir darum, dass die Grundlage Weizen-ASG ist und nicht irgend etwas extra angezüchtet werden muss.

Und wenn Schelli schreibt "Ich füttere spätestens nach 10 Tagen, halte den Sauerteig deutlich fester (TA 150), wenn ich absehbar über längere Zeiträume (bis 2 Monate) nicht füttere."
klingt das für mich nicht nach irgendeinem ganz speziell geführten Sauerteig. Bei mir ist es halt TA 175, dafür füttere bzw. frische ich nach spätestens 1 Monat wieder auf.

[_xmas]

Is Ulla der liebe Gott?

Nein, die heilige Kuh.... manchmal weiß ich wirklich nicht, was das hier soll


@Linda, als ich das Ergebnis sah, habe ich auch schon mit dem Gedanken gespielt, mit beiden Rezepten zu backen. Sollte sich nichts ändern, werden wir das tun.

[Little Muffin]

Ok, bin der ungenauen Beschreibung schuldig: hätte statt "gut aufgefrischt" besser "3x aufgefrischt" geschrieben, aber es ging mir darum, dass die Grundlage Weizen-ASG ist und nicht irgend etwas extra angezüchtet werden muss.

Alles klar, es hörte sich wirklich so an, wie "normal" geführter Sauerteig und davon dann die 100g genommen für das Rezept. Das macht ja schon einen Unterschied. Und damit kommen wir ein wenig in die Richtung, die uns Stefan verständlich machen wollte.
Aber ich meine mich erinnern zu können, das Rezept schon einmal getestet zu haben und da Sauerteigbaguettes nicht meins sind teste ich gerne das Poolish-Rezept mit kalter Führung. Und da ich vorbacken werde, setzte ich den heute Abend an und kann am Freitag backen, das würde für mich auch recht gut passen.

Und dann schauen wir mal, welches Rezept hier gebacken wird.

[_xmas]

Ich werde wohl wie immer beide Baguettes backen, damit ich den direkten Vergleich vor meiner Nase habe.

Zur Erinnerung oder für neue Mitbäcker zur Info, im September haben wir das Rezept schon einmal ausprobiert. Wer nachlesen möchte: <<klick>>

Übrigens war das Baguette sehr wohlschmeckend und keinesfalls sauer.

[Little Muffin]

Aha, dann fällt es doch jetzt falch, wenn es schon mal gebacken wurde, oder nicht?

[Lenta]

Hansi, der liebe Gott ist sie nicht, aber sie backt wie eine junge Göttin

Also ich backe alles nach, Hauptsache mit euch

Bei der Sauerteigfrage würde ich sagen jeder macht wie er will.
Ich fände es interessant einen extra Sauerteig anzusetzen, vor allem wenn es ein paar andere auch machen.

[Little Muffin]

Ich bin auf die Ergebnisse gespannt, vorallem meine da es mich mal wieder erwischt hat....

Und Sauerteige auffrischen ist ja immer eine gute Idee.

[Little Muffin]

2 Teiglinge werden in der Formgebung kreativ behandelt.

Wenn meine nicht funktionieren sag ich einfach, das ist kreative Formgebung.

Mein Hauptaugenmerk wird darin liegen, dass die Teile schön aufreißen. Hab ja jetzt gelernt, dass ich sie erstens fast immer zu spät geschoben habe und b Eiswürfel bewirken wahre Wunder.

[EvaM]

Genau, Daniela, . Ich bin sicher auch bei der kreativen Fraktion dabei... . Fein, dass wir beide Rezepte backen dürfen! Ich kann nämlich eigentlich nur brotdocs Rezept wirklich vom zeitlichen Aufwand stemmen...

[Rennschnecke]

Hallöchen
na da bin ich aber so eben noch einigermaßen wieder etwas gesund geworden.
Hatte und habe hier noch die Grippe.
Ich backe beide Baguettes mit, egal was dabei raus kommt.
Mein Kopf ist immer noch nicht ganz klar.

[Little Muffin]

Oh, da können wir uns ja die Hände reichen. Bei mir geht grad eine Erkältung wieder mal auf die Nebenhöhlen...oder die Blödies sind nicht richtig abgeklungen, das ist nicht ganz klar.

Wird bestimmt spaßig, aber lecker alle male.