Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Blackface]

[...] die Brote werden auch so gut...

... und darum gehts ja.

Trotzdem, kein tolles Erlebnis mit den Steinen.

Beste Grüße -- Thomas

[Heroki]

Ja, die Schienen sind da, aber die Bleche werden nicht mitgelierfert...

[sun42]

... in einer Backvorführung vom März wurde der neue Manz mit Abschirmblech benutzt ...

[Heroki]

Interessant...ich habe keine dabei gehabt...Du @Blackface ??

Die Frage ist, braucht man sie bei geregelter OH/UH ??

[Little Muffin]

Das ist ja echt blöd gelaufen mit den Steinen. Ob die Umsetzung damit noch nicht ganz ausgereift ist? Ich habe die Diskussion um die Steine leider nicht auf dem Schirm. Aber es ist schon noch eine neue Sache oder? Das es den Manz jetzt mit Steinplatten gibt mein ich.

[Blackface]

Interessant...ich habe keine dabei gehabt...Du @Blackface ??

Die Frage ist, braucht man sie bei geregelter OH/UH ??

Nein, bei mir war auch keins dabei.

Ob man eines brauchen könnte -- vielleicht, s.o. Wenn man bei NT <100° arbeiten will, bekommt man vom oberen Heizelement trotzdem erstmal grillartige Strahlung aufs Gargut, bis dass der Thermostat zufrieden ist. Die würde mit Abschirmblech vermieden. Außerdem würde die Hysterese kleiner. Alternativ könnte man in solchem Fall ganz auf Oberhitze verzichten, bzw. sie nur bei Bedarf zuschalten. Denn die Oberhitze ist ja durch die Strahlung sehr schnell.

Beste Grüße -- Thomas

[Heroki]

Update:
Ich habe der Firma - in freundlichem Ton - meine Enttäuschung über die gerissenen Platten (mit Fotos) mitgeteilt. Insbesondere, dass ich bei einer Firma die "perfekte Backöfen" auf ihrem Lieferwagen zu kleben hat und deren Produkte schnell den Wert eines Gebrauchtwagens erreichen, etwas anderes erwarte und sehr enttäuscht bin.

Meine drei (!) Platten seien nach Nachforschungen also aus der ersten Generation, dort würde wohl der Kleber, der das Aufnahmeröhrchen für den Fühler im Stein verklebt sich zu sehr ausdehnen und die Platten sprengen. Jetzt würde ein anderes Kleber benutzt werden und ich bekomme eine neue Platte zum Ausprobieren...
Meine Frage nach Schamotte (aus der angeheirateten Familie) wurde so beantwortet: Sie hätten es ausprobiert, Schamotte würde jedoch Mikrorisse bekommen...
Ich bin mit Stahl mittlerweile zufrieden, auch die Temperaturen sind deutlich besser, aber ich probier's aus...

[sun42]

... wie soll das überhaupt funktionieren ... Stahl hat einen deutlich höheren Wärmeausdehnungskoeffizient als Granit ...

[Heroki]

...ich halte auch den Fühler im Stein als Fehlkonstruktion, hat der Rofco z.B. auch nicht. Und wie Du sagst, Metall/Stein/Kleber...hört sich nicht gut an...

[Blackface]

Ah, Fühler im Stein! Interessante Konstruktion.

Natürlich müsste das Loch für ihn etwas Luft lassen für die unterschiedliche Ausdehnung, ein elastischer oder dauerplastischer Kleber könnte zur Fixierung dienen. Der müsste ja evtl. auch nicht den ganzen Hohlraum ausfüllen.

Ist das Loch im Stein sowas wie eine Mulde von unten oder eine Bohrung von der Schmalseite aus?

Beste Grüße -- Thomas

[Heroki]

Es ist eine Bohrung im Stein, darin ist mit Kleber eine Metallhülse fixiert in die (mit viiiel Fummelei) der Fühler eingebracht wird. Hab die kaputten schon im Keller (man weiß ja nie ), wenn die neue kommt kann ich mal ein Foto machen.

Bei der Stahlplatte ist es so eine Art "v" mit viel mehr Platz für den Fühler.

[Blackface]

Andere Frage: Wie macht ihr das mit dem Pflaumemus (alias Zwetschgenmus, Zwetschenmus, Zwetschkenmus, Powidl…) im Manz? Welche Temperatur? Tür auf (wie weit?) oder zu oder Stoßlüften (wie oft?)? Rühren?

Beste Grüße -- Thomas

[Gerdi]

Das Mus koche ich zuerst 45Min. bei 150°, dann 2Std. bei 190°.
Ab und zu wird kurz gelüftet u vorsichtig umgerührt.

[Little Muffin]

Puh, ich hab's zwar schon gemacht, erinnere mich leider nicht mehr genau. Ich glaube nicht, dass ich die Tür offen gelassen habe und umgerührt habe ich vermutlich auch nicht. Ich muß mal mein Getriebe da oben in Gang bekommen.

Ne, Blödsinn, klar hab ich umgerührt. Aber ich bin mir sicher, dass ich die Tür geschlossen hatte. Dampf hin und wieder raus lassen.

[babsie]

Mit dem Umrühren ist es so eine Sache: einmal angefangen MUSS weiter gerührt werden sonst brennt es unweigerlich an (und zwar richtig).

Nach der Einweisung meiner Oma mache ich es schon immer so:
Zwetschen schichten, ohne Zucker, in den Manz bei 130°, nicht abgedeckt aber Abschirmblech drinnen lassen. Die erste Stunde bleibt die Türe zu, die Früchte werden praktisch gar gekocht und es bildet sich, je nach Frucht und Reife, auch tüchtig Saft. Dann ablüften und einen Topflappen in die Türe klemmen, jetzt drehe ich auf ca. 110° herunter und lasse das Mus so lange kochen wie ich es von der Konsistenz haben will. Je Kilo rechnet man ca. eine Stunde.

Wenn die Masse dann die Farbe und Dichte erreicht hat probieren, ist sie zu sauer kann nach belieben Zucker dazu kommen, einfach einstreuen und umrühren, kurz nochmal in den Ofen (aber Achtung - jetzt brennt es garantiert an!), Dann wie üblich einfüllen und erkalten lassen. Zucker vor dem Kochvorgang dazu brennt auch wunderbar an, in diesem Fall MUSS gerührt werden.

[Blackface]

Ah, alles klar Viele Wege führen nach Rom. Hier meiner von heute (vor eurer Beratung):

Gestern haben wir die Pflaumen (Bühler Frühzwetschge und Hauszwetschge, die Bühler war schon sehr reif) gepflückt, gewaschen, entsteint und durch den Wolf gedreht (gröbste Scheibe). Ein bisschen Zimt eingerührt und zugedeckt stehen gelassen. Heute morgen dann in eine Reine (oder wie auch immer man das nennt: dieses Ding vom Elch) gefüllt und in den Manz geschoben. Erstmal mit 150° Ober- und Unterhitze angefangen, das war zuviel Oberhitze. Dann habe ich die ausgeschaltet und nur mit 140° Unterhitze weitergemacht. Umgerührt habe ich ab und zu, gelüftet auch. Inzwischen ist der Tag fast rum, aber das Mus ist immer noch nicht fertig (ich mags gern so ungefähr wie Teer). Vor einer Stunde habe ich wieder auf 160° Unterhitze und 130° Oberhitze hochgefahren. Die Oberhitze springt (wenn überhaupt) nur an, wenn ich lüfte. Die Tür habe ich nicht ganz geschlossen, sondern nur bis "kurz vorm Einrasten", dann bleibt auf der Schlosseite ein sehr schmaler Luftspalt (<1mm).

So langsam kommt der richtige Geschmack an die Sache. Ach ja, gezuckert habe ich auch so pö-a-pö nach Geschmack, angebrannt ist aber gottseidank nix. Ca. alle halbe Stunde habe ich ein bisschen gerührt.

Eine kleinere Reine habe ich halbvoll im alten Backofen zwischengeparkt, weil mir die große im Manz überzulaufen drohte. Dabei habe ich gemerkt, wie viel feiner der Manz sich doch regulieren lässt. Nachdem sich im alten BO zu schnell eine dunkle Haut auf dem Mus gebildet hat, habe ich auf "nur Unterhitze, 110°" umgestellt. Das fing dann erstmal sehr kräftig an zu kochen. Ich habe das dann schließlich zu der Masse im Manz dazugeschüttet, die inzwischen hinreichend geschrumpft war.

Das Ende der pflaumemuslosen Jahreszeit ist jedenfalls endlich in Sicht!

Beste Grüße -- Thomas

[babsie]

Zimt ist eigentlich ein MUSS bei Pflaumen/Zwetschgen, habe ich in meinem Beitrag nicht erwähnt weil es fast selbstverständlich ist.

Ich nehme Stangenzimt (Ceylon) der einfach in die Früchte eingemischt wird, eher reichlich als zu wenig. Sehr bewährt haben sich die ausgekratzten Schalen von Vanilleschoten, die ja immer im Zucker oder Vorrat zum aromatisieren landen. Sie runden das Aroma ab, zuviel kann man eigentlich nicht nehmen. Beim Zimt nehme ich 2-3 Stangen auf 1 kg Früchte, beim Pulver steigt wieder die Gefahr des anbrennens am Boden. Ich finde der Stangenzimt bringt durch die lange Kochzeit ein intensiveres Aroma als das Pulver.

[Blackface]

Lecker ists geworden. Gestern abend hatte ich keine Lust mehr zum Abfüllen und habe den Ofen einfach ausgemacht. Heute morgen war natürlich (Manz mit Stein) alles noch recht warm, obwohl die Tür einen winzigen Spalt auf war und die Kondenswasserrinne fast voll. Das Mus war mit der Restwärme wunderbar dunkel geworden. Habe den Ofen wieder angestellt (150° UH, 100° OH) und das Mus gerührt. Während die Gläser und die Schraubdeckel in der Spülmaschine waren, fing das Mus ganz langsam wieder an zu köcheln. In die heißen Gläser gefüllt, Ofen ausgestellt und die vollen Gläser in der Restwärme pasteurisiert.

Die ca. 6,5 Liter Pflaumenhack habe ich damit auf ca. 3,2 Liter eingekocht (17 Gläser). Irgendwo habe ich gelesen, man solle für echten Powidl auf 1/4 oder gar 1/5 einkochen, aber das würde im Manz wohl mehrere Tage dauern. Das Aroma ist auch so sehr intensiv geworden, anscheinend ist die Kochdauer ebenso wichtig wie die Verdunstungsmenge.

Re Gewürze: Ceylon-Zimt habe ich auch genommen, aber halt gemahlenen. Zucker nicht sehr viel, ca. 300 g, es muss bei uns nicht so sehr süß sein.

Beste Grüße -- Thomas

edith:
PS: Das Aroma entwickelt sich auch noch im Laufe der Zeit, wie beim Rotwein. Letztes Jahr haben wir 2 Gläser 3 Jahre "gereiftes" (d.h.: übersehenes ) Pflaumenmus im Kellerregal entdeckt, der Geschmack war wahnsinnig gut, intensiv und rund.

[babsie]

gut gemacht, so soll es sein!

Etwas schneller geht die Prozedur wenn man die Temperatur erhöht (verdampft halt mehr), damit steigt aber auch das Anbrennrisiko sehr stark. Die genannten Temperaturen sind die Erfahrungswerte der letzten 10 Jahre (teilweise auch im Standardbackofen).

Es gäbe noch eine andere Möglichkeit die Kochdauer zu verringern, insbesondere für die saftigeren Pflaumen. Früchte entsteinen und mindestens dabei halbieren, gut mit Zucker vermischen (20-25% vom Gewicht der Früchte wäre das Optimum) und kühl 1-2 Tage stehen lassen. Dabei den entstandenen Saft immer abgießen, hieraus kann Pflaumengelee gekocht werden. Die restlichen Früchte brauchen das so gewonnene Wasser (= Saft) nicht mehr auszukochen, und man hat zwei Varianten. Natürlich braucht das Gelee ein entsprechendes Mittel um fest zu werden (ich nehme immer Apfelpektin in der Variante 2:1). Wegen des verbliebenen Zuckers bei den Früchten muss gerührt werden.

[hansigü]

Habe zwar nicht im Manz sondern in BO das Pflaumenmus mit wenig Rührerei schon öfter nach diesem Rezept gemacht, da ist nix angebrannt und schmecken tuts auch sehr lecker!