Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[sieglinde]

Ich habe heute dieses Brot nachgebacken. Mich hat interessiert wie sich das beinhaltete Backferment (ohne Grundansatz Zubereitung) geschmacklich und konzistenzionell auswirkt. Teig ist sehr weich und nicht händisch knetbar.
Mein Empfehlung - nachzubacken für alle welche sich nicht an einen ST heranwagen.

Zum Nachlesen bezüglich Sekowa Spezial-Backferment

Vollkorn-Kastenbrot

400 g Weizenvollkornmehl
650 g Wasser (1.: 400 g / 2.: 250 g Wasser)
1 ½TL Sekowa Spezial-Backferment (nur das Pulver)
150 g Roggenschrot
150 g Dinkelvollkornmehl
50 g Sonnenblumenkerne
16 g Salz
50 g Weizenmehl 700
1 El Brotgewürz (wer mag)
3 g Frischhefe (wenns schneller gehen soll)



400 g Vollkornweizen und ca. 28 ° warmes Wasser und Backferment glatt vermischen, mind. 15-18 Std abgedeckt stehen lassen.

250 g lauwarmes Wasser, (event. Frischhefe) restl. Mehle, Sonnenblumenkerne und Salz zugeben. 6 Min. mit dem Spiralkneter auf Stufe I kneten.
Teig in eine gefette, am Boden mit Backpapier ausgelegte Brotform (30cm), Dreiecksform oder Tunnelform (2 Liter) füllen, und noch einmal
gehen lassen bis der Teig gut 1 cm hoch gekommen ist.

im vorgeheizten Ofen mit anfänglichen Schwaden backen.

Backtemperatur: 220˚ 10 Min. lang, dann auf 190° runterschalten.
Backzeit: 50-60 Minuten

Würde mich freuen auf weitere Tests mit event. Verbesserungengsvorschläge.

[Lenta]

-->konzistenzionell<--

Was du für Wörter kennst

Ueber das Backferment habe ich schonmal was gelesen, muss mich mal nochmal richtig schlau machen...

Heidi, das ist doch was für dich, oder?

[Lenta]

Kriege hier sowieso kein Backferment und kann Sieglinde demzufolge da auch nicht weiterhelfen.

Außerdem stehen schon zu viele Körnerbrote auf meiner Nachbackliste , die ess' ich doch immer alleine

[BeatePr]

Ich habe dieses Experiment auch schon einmal gewagt.
Das Brot ist geschmacklich nicht schlecht.
Mir sagt ein herkömmlicher Sauerteig allerdings ehr zu.
Womit ich nicht sagen möchte, dass das Backferment nichts taugt.
Ist eine reine Geschmackssache.

[sieglinde]

Danach frage ich mich erst recht, für was ich Sekowa denn nun brauche. Das ist auch nur eine Abart vom Sauerteig auf Honig- Basis.

Ich persönlich backe (fast) nur mit WST und RST mit Hefe oder ohne Hefeanteil. Allerdings gibt es Menschen mit einer ST Unverträglichkeit und da hat sich der Back-Fermtsauerteig bestens bewährt. Er ist wesentlich milder und und bekömmlicher diesbezüglich. Eine Bekannte mag nur Backferment und hat mich gebeten mit ihr dieses Rezept zu testen und eine (gar nicht schlechte) Alternative ist es allemal.

[sieglinde]

An Dich Sieglinde habe ich noch die Frage, da ich heute Morgen noch die Mehl- und Wasseranteile zusammengerechnet habe… Findest Du nicht auch, dass auf 600 g Mehl (Gesamt) 650 g Wasser gegeben werden etwas sehr heftig? Mir erscheint das Verhältnis viel zu hoch angesetzt, zumal auch Du von sehr weichem Teig berichtest.
Insgesamt sieht das Brot auch nicht sehr aufgegangen aus… wobei es an der Krume aber wieder nichts auszusetzen gibt - die sieht wirklich gut aus.
Ich bin mir etwas unschlüssig mit dem Rezept - werde es mir wohl auf Sauerteig umbauen, wenn es keine Einwände gibt…
Bedanke mich schon mal vorab für Deine Mühe mit mir - bin eben ein kleiner Skeptiker…

750 g sind ingesamt Mehlanteil und laut Rezept - 400 g Weizenvollkornmehl 150 g Roggenschrot, 150 g Dinkelvollkornmehl und 50 g Weizenmehl 700er
und nach Rezept hätten insgesamt 700 g Wasser daran gehört. Da habe ich etwas weniger genommen.
Backferment-Brote sind überhaupt etwas fester in der Konzistenz. Man könnte vermuten, dass es trocken ist, das Gegenteil ist es - es hat eine eigene besondere Saftigkeit und ist sehr gut haltbar. J

Wird der Backferment-Grundansatz richtig angesetzt und weiterverarbeitet, werden daraus entstandene Gebäcke irgendwie lockerer und das auch in Verbindung mit Dinkel-Bacmalz, allerdings Backmalz oder Backhilfsmittel geben richtige Vollkornbrötler auch nicht dazu. Im Rezept selbst geht es um die Verarbeitung des BF ohne Grundansatz.

Ich persönlich mag Brote, mit meinem Natur- ST doch noch am allerliebsten.

[el_marraksch]

Hallo
also ich habe nun den Versuch " Sekowa" gestartet. Ich habe den Grundansatz angesetzt und nun schlummern in meinem Kühlschrank 2 große Schraubgläser voll mit Sekowa-Ansatz. Nun habe ich heute ein Vollkornbrot gebacken aus Weizenvollkornmehl und Roggenmehl.
Die Verarbeitung ist einfach, der Geschmack ist sehr gut und es ist schön feucht. Nur die Konsistenz ist mir persönlich ein wenig zu dicht.
Es ist in der Form schön aufgegangen und ich dachte das gibt ein Super lockeres Brot, aber es hatte gar keinen Ofentrieb und ist mir wie gesagt ein wenig zu dicht. Aber ich werde es nochmal versuchen und noch etwas länger gehen lassen, denn in der Beschreibung von Sekowa steht auch drinnen das man etwas Erfahrung benötigt um den richtigen Zeitpunkt zu erwischen.

[el_marraksch]

Hallo baksten,
danke für deine Ausführungen.
Das Anstellgut blubbert im Kühlschrank noch, die Gläser sind nun fast voll, hatte sie zur hälfte gefüllt.
Die 3g BF hatte ich auch nicht vergessen. Wie gesagt das Brot ist in der Form schön aufgegangen gewesen, die Form war voll und nach dem backen war sie nur noch 3/4 voll also ist es beim backen irgendwie zusammengefallen. Ich hatte die Form auf den Backstein gestellt.
Nächstesmal werde ich auch freigeschoben backen.
Wie schon gesagt der Geschmack ist wirklich sehr, sehr gut nur eben diese dichte des Teiges gefällt mir noch nicht. Aber ich werde es weiter versuchen.

[Gast]

Hallo baksten,
ich habe beim Backen mit Backferment (Sekowa) und Roggen ein Problem.
Gelernt habe ich, dass mann bei einem Roggenanteil über 20 % versäuern sollte/muss!
Kann man denn einfach Sauerteig zugeben?

[Greeny]

Moin moin

Das Roggenmischbrot 60/40 Rezept von Dir ( mit Backferment gebacken ) ist wirklich zu empfehlen und ist nun nach 14 d immer noch frisch.

Was ist 14 d ?

Bis dann
Thomas

[zippel]

Ich tippe auf 14 Tage (days)??

[Greeny]

Moin moin

Das habe ich mir auch gedacht, aber glauben kann ich es nicht. Wie soll das gelagert sein.

Ich kann mir nur schwer vorstellen das ein Brot unter normalen Lagerbedingungen 14 Tage lang frisch bleibt, kommt natürlich immer drauf
was man unter frisch versteht.

Bis dann
Thomas

[el_marraksch]

So nun habe ich es nachgebacken. Der Unterschied ist nur das ich von meinem Backfermentanstellgut 2 TL genommen habe und beim Hauptteig dann nur 100 g Wasser weil es mir genügend feucht vorkam, wenn ich die ganzen 250g Wasser genommen hätte wäre alles nur eine lapperbrühe gewesen. Vom Geschmack her muss ich sagen bin ich sehr, sehr zufrieden. Auch die Konsistenz der Krume ist befriedigend, ebenso die Krustenbildung. Also alles in allem ein gelungenes Brot. Nur bezweifle ich das es 14 Tage frisch bleibt ( was auch immer frisch heißt ).

[UlrikeM]

Hallo,

ich bin beim Stöbern auf den Beitrag gestoßen und hab mich gewundert, warum alle ein zu dichtes Brot produziert haben, selbst mit angesetztem Grundansatz. Ich vermute mal, dass der noch nicht sehr lebendig war.
Ich backe seit über 25 Jahren (mit Babypause )mit Backferment, zeitweise auch mit Sauerteig parallel. Mir persönlich schmeckt Backfermentbrot besser, es ist milder, auch wenn man mit großem Roggenanteil bäckt. Und trotzdem ist der Geschmack schön rund.
Die Arbeit damit ist ganz unkompliziert, eigentlich wie mit einstufigem Sauerteig, nur dass das Anschüttwasser heißer ist, ich nehme so 40-45 Grad heißes Wasser. Ich lasse den Fermentteig bei Zimmertemperatur stehen, im Winter auch neben der Heizung. Nach 12 Stunden kann man dann weitermachen, jedenfalls in den allermeisten Fällen.
Eins mach ich anders als in der Sekowa-Anleitung. Ich führe den Fermentteig weiter wie beim Sauerteig, nehme mir also vom Fermentteig etwas weg fürs nächste Brot. Ich habe einen Ansatz mit Roggen- und einen mit Weizenmehl. Alle Rezepte mit Sauerteig, die ich mit meinem Fermentteig nachgebacken habe, sind mir gut gelungen.
Unser Brot für jeden Tag ist das Alltagsbrot von Elkecarola (ich denke, die meisten von euch kennen sie aus dem CK), ein Brot mit Roggen-VK-Mehl im Fermentteig und Roggen 1150 und Weizen 550 im Hauptteig. Das wird immer super saftig und locker.



Okay, es ist ein bisschen aufgerissen, ich nehme an, dass es dran liegt, dass ich nach den ersten 30 Minuten Ruhe nicht mehr viel knete, um nicht so viel Luft wieder rauszukneten, denn ich liebe auch in einem solchen Brot relativ große Poren. Ich weiß, das gilt allgmein als Backfehler, aber ich mag´s so.

Ich wollte nur eine kleine Lanze für´s Ferment brechen, nicht euch vom Sauerteig abbringen . Wer gerne mit Hafer, Gerste usw. bäckt, mit Backferment geht das prima. Und wer es gern mal versuchen möchte, ich helfe gern weiter, so gut ich kann

Ganz liebe Grüße Ulrike

Upps, so groß sollte das Foto nun auch nicht werden

[Ula]

Machst Du das Backferment selber oder kaufst Du es?

[mafunga]

Hallo Ula,

ich bin zwar nicht Ulrike, aber ich habe auch mit Backferment angefangen.
Das Granulat habe ich gekauft und damit den Grundansatz angesetzt.
Weil kein Weizen drin sein durfte, habe ich das glutenfreie Granulat
genommen und dann mit Dinkel den Grundansatz gezogen.
Das dauert wie bei "normalem" Sauerteig einige Tage.
Vom Backferment mit Weizen drin kann man den Grundansatz auch fertig kaufen.

Danach habe ich kein Granulat mehr gebraucht,
ich führe den Grundansatz wie normales Sauerteig-Anstellgut.
Spezielle Backferment-Rezepte brauche ich deshalb auch nicht.
Ich ersetzte einfach den Weizen durch Dinkel, ggf. muss ich die Wassermenge ein wenig reduzieren.

Roggenbrot und -brötchen kann man mit Backferment übrigens genauso gut backen
wie mit "normalem" Sauerteig. Wenn man Roggen denn verträgt.......

[UlrikeM]

Guten Abend,

wo liegt denn das Problem beim Backen mit Roggen-Fermentbrot, Gerd?

Ich backe "mein" Brot (33% Roggen-VK, 33% Roggen1050, 33% Weizen550) und Elkecarolas Alltagsbrot (66% Roggen1050, 33% Weizen 550), sowohl mit etwas Hefe als auch ohne, das gelingt immer. Liegt es vielleicht dran, dass ich anders als in der Sekowa-Anleitung nicht mit dem Erstgrundansatz arbeite, sondern mir immer vom Fermentteig den nächsten Ansatz wegnehme, das Ferment also so weiterführe, wie viele das mit dem Sauerteig auch machen. Ich gehe davon aus, dass das Verhältnis von Hefen und Säurebakterien gleichbleibt, da der Fermentteig jedes Mal mit Granulat geimpft wird.

Liebe Grüße Ulrike

[UlrikeM]

Kleines Beispiel...die großen Poren sind gewollt, ich mag auch die großen Risse

[UlrikeM]

Upps, das Hochladen muss ich wohl noch üben

[UlrikeM]

Ich geb´s auf