Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Maximiliane]

Näxter Versuch. Nach Naddis Vorlage nur keine Übernachtgare.



Es ist noch zu warm zum Anschneiden.

Ich bin soooo gespannt auf das Innenleben.

[Naddi]

@ Maxi :

[Maximiliane]

@ Maxi :

Und das schmeckt.......

Ich musste das Brot noch anschneiden.

Naddi, vielen lieben Dank für deine Unterstützung.


Tataaaaaa.....






Es sieht aus wie im Buch.
Und es schmeckt unglaublich gut.
Ich bin ganz verliebt in mein Brot.

[Naddi]

@ Maxi

[UlrikeM]

Wirklich klasse, Maxi

Kannst du das Rezept mal für uns aufschreiben ?

[EvaM]

Fantastisches Ergebnis, Maxi! Ist noch etwas übrig?

[hansigü]

Maxi, tolles Ergebnis

So hier mein Vergleich Fermentteig vs. Roggensauerteig.

Habe dieses Rezept mit dem Madrepulver von Schelli/Deffi und meinem eigenen RST mit den fast gleichen Parametern gebacken. Habe leider am Donnerstagabend etwas getrieft und den RST mit einer TA 200 angesetz und nicht wie den Fermentteig. Aber das war der einzigste Unterschied. Bei Vorteige haben bei gleicher Temperatur in der Gärbox reifen dürfen.
Nun hier das Ergebniss, optisch und geschmacklich!

Links Ferment, rechts RST


Anschnitt RST


Anschnitt Ferment


Geschmacklich, hat die weltbeste aller Ehefrauen im Blindtest, das mit dem RST als geschmacklich intensiver empfunden und ich auch. Auch vom Geruch her waren mehr Nuancen zu erschnuppern! Das Deffibrot schmeckt aber auch sehr gut!

[sun42]

Klasse Vergleich, Hansi .
Einen milden Sauerteig benötigt man insbesondere für Brote aus Weizen oder Dinkel. Hier hat „Ferment“ oder „Madre“ seine Stärke. Zur Versäuerung von Roggen würde ich nach wie vor kräftigeres Anstellgut, wie z.B. SFS bevorzugen.

In den letzten Tagen sind noch ein paar Erfahrungen mit dem Fermentstarter dazugekommen:

VERSÄUERUNG: Man sollte bei der Startfermentation Wassergehalt (TA200), Temperatur (29C) und Zeit (14 Stunden) tatsächlich einhalten. Ich hatte den Vorteig versuchsweise 22 Stunden warm stehen lassen … der Vorteig hatte erheblich nachgesäuert und war nicht mehr zu verwenden.

GÄRZEITEN: ÜBER-&UNTER-GARE: Ein Backversuch: Aus dem gleichen Teig (Dinkel-Weizen-Hartweizen und 20% Vorteig über Fermentstarter) sind zwei Brote mit unterschiedlich langer Stückgare entstanden.



Eine Variante mit leichter Untergare (links), die Stückgare ist aus Zeitmangel warm geführt und die Porung fällt recht unregelmäßig aus. Die zweite Variante mit Übergare (rechts), die Stückgare zunächst 6 Stunden kalt geführt, was eigentlich optimal gewesen wäre. Leider ist der Teig dann doch 4 Stunden warm stehengeblieben (… der Bäcker war eingeschlafen …) und das Brot folglich übergar und breitgelaufen.



Der Vergleich der Krumen-Porung ist interessant. Bei leichter Untergare (oben) bleibt die Krume stark unregelmäßig. Sie wird mit zunehmender Stückgare gleichmäßiger (unten).

Hier noch ein optimales Ergebnis aus einem früheren Backversuch: Ich erziele bislang die besten Ergebnisse mit einer kalten Führung in der Stückgare über 4-6 Stunden und einer anschliessenden Akklimatisierung von 45 Minuten. So sieht die Brot-Krume dann idealerweise aus:

[sun42]

SCHELLI hält Wort: Madre die Lugano (Fermentstarter) kann bei bogu.de ab sofort – d.h. noch vor Ablauf des Septembers – „hier“ bestellt werden.

[hansigü]

Schade, wäre zu gerne beim versprochenen Essen, dabei gewesen!

[Maximiliane]

So hier mein Vergleich Fermentteig vs. Roggensauerteig.

Geschmacklich, hat die weltbeste aller Ehefrauen im Blindtest, das mit dem RST als geschmacklich intensiver empfunden und ich auch. Auch vom Geruch her waren mehr Nuancen zu erschnuppern!

Oh ne Hansi, das ist aber wie Äpfel mit Birnen zu vergleichen.
Michael hat es ja nun auch mittlerweile an verschiedenen Stellen erklärt wo der Starter/Madre seine Stärken hat.
Ich backe doch auch kein helles Weizen-Rosinenbrot mit Roggensauerteig.
Alles an seinen Platz. Roggenbrot mit Roggensauer und Weizenbrote mit Weizensauer/LM/Starter.
Und dann können wir auch den Geschmack DEINER weltbesten Ehefrau gelten lassen

Und wieso überhaupt versus?

Ulrike, das Rezept schreibe ich dir gerne auf.

Eva, tatsächlich noch was da. Etwas....

Im übrigen sind die 4 Brote des Backversuchs gestern von insgesamt 10 Gästen plus uns dreien ratzeputz aufgegessen worden. Halbgefroren in den BO, lauwarm in dicke Trillen geschnitten und mit leckeren Dipps zu schnöden Bratwürstchen serviert, war es zusammen mit 30 Liter Fassbier ein super Sommerabschluss.

[hansigü]

Maxi, ganz so ist das nun nicht, immerhin hat der Hersteller des Madrepulvers selber das Rezept veröffentlicht und ich wollte es nur mal vergleichen. Es hätte ja auch anders sein können, nachdem uns der erste Versuch des Roggenmischbrotes mit dem Madre, allerdings höheren Weizenanteils,sehr gut geschmeckt hat!

Warum eigentlich nicht ein Weizenbrot mit Rosinen mit RST machen? Vielleicht schmeckt es sogar interessanter?
Rogggenbrot nur mit Roggensauer zu backen und Weizenbrot nur mit Weizensauer/LM/Madre ist doch altbacken

"Versus" heißt im Wortsinn "gegenüber gestellt" mehr habe ich nicht gemacht!

[Maximiliane]

Rogggenbrot nur mit Roggensauer zu backen und Weizenbrot nur mit Weizensauer/LM/Madre ist doch altbacken

Dann bin ich gerne altbacken.

Ich weiß ehrlich gesagt auch nicht was das jetzt soll. *hahaha, die backen langweile Fermentstarter-Brot*
Ich bin aber dir gegenüber gerne der schlechtere, müde belächelte Hobbybäcker und bediene mich der 'Krücke' Fermentstarter um meine wenig befriedigenden Versuche der LM-Herstellung auszumärzen.

Du kannst gerne einen neuen Faden aufmachen in dem du dann deine Gegenüberstellungen mit den Vorteilen des ASG präsentierst.

Vielleicht ist es jetzt wieder möglich in diesem Thread auf die Grundlagen des Backens mit dem Starter zurückzukommen. So war doch im Ursprung der Betreff, oder?

Gute Nacht euch allen

[Maximiliane]

Hallo Ulrike,

parallel zu 'Zimmer frei' noch das Rezept.

Es ist das Rezept Wheat-Rye 20% aus dem bereits genannten Buch.
Auszüge aus dem Buch kannst du hier sehen/lesen, falls du es nicht im Schrank/Regal hast.
Seite 52 mit dem Rezept wird natürlich NICHT angezeigt.

200g high extraction wheat flour - bei mit T65
150g medium strong bread flour - bei mir T80
100g whole-grain dark rye flour - RoggenVK
50g whole-grain wheat flour - WeizenVK
35g wheat germ - Weizenkeime
425g Wasser
100g Vorteig - hier der Deffland Fermentstarter mit T65 angesetzt
12,5g Salz

Alle Mehle mit dem Wasser ( minus 50g) und dem Vorteig (ich habe es in der Knetmaschine gemacht) vermischen. Dann 30' bis max 4h Autolyse. Ich habe 1h Zeit gegeben.
Nach der Autolyse das Salz und die restlichen 50g lauwarmes Wasser zufügen. Den Teig dann solange falten bis alles eingearbeitet ist.

bulk rise
Nun alle 30' s+f für 3 - 4 Std. Den Teig in der Zeit auf 26-29°C halten. (Ich-26°C)
Ich habe das gem Naddis Angaben nur 4 Mal gemacht dann den Teig aber noch ca 1h liegen lassen.
Nach der Stockgare den Teig vorsichtig formen um nicht zu viel Luft aus dem Teig zu drücken.
Das Formen kann ich hier gar nicht näher beschreiben. Natürlich sind auch die Seiten auf denen das beschrieben wird nicht in der Vorschau.
Ich habs jedenfalls so geformt und in einem bemehlten Gärkörbchen zur Stückgare gestellt und abgedeckt für ca. 2,5h warm gehen lassen.

Den BO inkl Gußtopf auf 250°C aufheizen, den gegangenen Teigling vorsichtig platzieren und mit geschlossenem Deckel für 20 Minuten backen. Dann Temp auf 220° reduzieren. Nach 10 weiteren Minuten den Deckel abnehmen und noch 20 Minuten kräftig ausbacken.

Besser kann ich das nicht beschreiben. Kannst du damit was anfangen?

[hansigü]

Rogggenbrot nur mit Roggensauer zu backen und Weizenbrot nur mit Weizensauer/LM/Madre ist doch altbacken

Dann bin ich gerne altbacken.

Ich weiß ehrlich gesagt auch nicht was das jetzt soll. *hahaha, die backen langweile Fermentstarter-Brot*
Ich bin aber dir gegenüber gerne der schlechtere, müde belächelte Hobbybäcker und bediene mich der 'Krücke' Fermentstarter um meine wenig befriedigenden Versuche der LM-Herstellung auszumärzen.

Du kannst gerne einen neuen Faden aufmachen in dem du dann deine Gegenüberstellungen mit den Vorteilen des ASG präsentierst.

Vielleicht ist es jetzt wieder möglich in diesem Thread auf die Grundlagen des Backens mit dem Starter zurückzukommen. So war doch im Ursprung der Betreff, oder?

Gute Nacht euch allen

Ich kann Deine Aufregung allerdings nicht verstehen
Habe Dich weder persönlich angegriffen noch irgend etwas anderes böses getan
Nur weil ich mal einen kritischen Gedanken geäußert habe, wegen des Madrepulvers, musst Du keine falschen Schlüsse ziehen. Habe auch nicht gesagt, dass die Brote mit dem Madre langweilig schmecken, noch das Du eine schlechtere Hobbybäckerin bist. Ich kann nichts dazu, dass Deine LM Versuche Dir nicht geglückt sind. Das hat ja nichts mit mir und auch nichts mit dem Thema dieses Threads zu tun!
Wenn es Dich so sehr stört, kann der Beitrag auch aus diesem Thread gelöscht werden! Habe es ja auch in den wöchentlichen Erlebnissen gepostet.

[EvaM]

Maxi, Hansi, das sind die Mißverständnisse bei der schriftlichen Kommunikation ,ohne sich zu kennen. Sicher wollte Hansi Dir nicht zu nahe treten, Maxi!

Hansi, toller Brotvergleich!

Roggen- St bei Weizenteigen habe ich als blutige Anfängerin in Ermangelung eines LMs probiert. Bei Feingebäcken schmeckt es komisch, aber bei WeizenBroten hat es nicht so schlecht geschmeckt.

Michael, danke für Deine Bilder. Ich werde meinen Fehlversuch mit dem Emmerbrot auch noch reinstellen. Ich wollte es nur mit etwas veränderten Parametern nochmals probieren, um die Fehlerquelle einzugrenzen.

Ich habe soeben den Fermentstarter bestellt.

Interessant ist der Starter sicher auch für den Sonntagszopf von Hefe und mehr und den Panettone. Weihnachten naht.. . Ich verlinke später..iPad zu unpraktisch .

[hansigü]

Eva, danke für Deine gute Zurede!
Ich habe meine Post´s alle nochmal durchgelesen und nirgend etwas gefunden, was solch eine Reaktion, bei wem auch immer, hätte hervorrufen können.
Also Maxi, nix für ungut, es kann jeder sich mal angesprochen fühlen, oder meinen, es ist auf ihn gemünzt. Dem ist aber nicht so!
Und lustig ist, bei Stefanie steht gerade ein Rosinenbrotrezept mit RST.

[Little Muffin]

Also ich geb schon recht gerne mal nen guten Schwung von meinem Roggensauerteig als Aromageber zu den Weizensachen.

Das Rezept bei Hefe und Mehr, könnte was für mich sein. Ich merk mir das mal vor.

Zur Zeit hab ich meinen Fermentstarter im Ofen stehen. Mal sehen, weiß nichts ob der bei mir einzieht. :ich Ich bin doch etwas Stiefmütterlich was meine Sauerteige angeht.
Noch mal ganz lieben Dank an Naddi für das Pulver und die Hilfestellung! Ich frag bestimmt ein weiteres mal nach.

[Maximiliane]

Und Versuche müssen sein und machen Spaß- hatte auch mal, als es gerade “Mode” war, LM angesetzt und mit dem Sekowa Backferment habe ich auch schon gebacken. Als Lockerungsmittel auch gut einsetzbar- aber auf Dauer (für mich) zu “brav” oder zu eintönig.

Bin daher schon lange wieder zu dem guten alten “normalen” ST zurückgekehrt, weil ich da mehr Stellschrauben für den Geschmack habe.

daraufhin

Michael, ich musste auch schmunzeln bei Deinen Bemerkungen. aber ich habe auch so für mich gedacht, jetzt backen wir alle das gleiche Brot, Einheitsgeschmack alá Deffland

Das fällt für mich schon unter 'müde belächeln'

Und nein, keiner kann was dafür das ich keinen vernünftigen LM hinbekomme und genau deshalb bin ich froh über dieses convenience Produkt.

Allen noch nen schönen Tag.

[Little Muffin]

Meine Gedanken sind ähnlich gewesen. Es ist jetzt was Neues, das muß ausprobiert werden und warum auch nicht. Der eine mag das, der andere jenes. Ich mag z.b. den normalen Weizensauerteig nicht und habe das auch schon öfter erwähnt. Die beiden Äusserungen würden mich jetzt nicht stören. Keiner belächelt da irgend jemanden.

Ich geb dem Starter jetzt einige Versuche, bis er aufgebraucht ist und dann schaue ich mal.