Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Billa]

@Brigitte, schön mal wieder von Dir zu lesen . Dein Dinkel-Panettone ist super, ich hätte nicht gedacht, dass Dinkel die Kneterei so schadlos übersteht. Ich werde es ausprobieren, da Dinkel auch mein heimlicher Favorit ist.

Leider sind viele Proteine in unseren Getreidesorten so überzüchtet und auf Insektenresistenz getrimmt, dass es nicht wirklich überrascht, dass diese Proteine (sogenannte ATIs) nicht mehr vertragen werden (weitere Infos).

Vereinfacht ausgedrückt: Was Insekten nicht schmeckt, nimmt unser Darm ebenfalls übel.

Alte Getreidesorten wie Dinkel sind oft der einzige Ausweg aus dem Dilemma ...

Ganz genau so ist es Michael. Mir geht es deutlich besser, seit ich weitgehend auf Weizen verzichte. Allerdings verwende ich nur Urdinkelmehl und ab und zu mal etwas Emmervollkornmehl. Den modernen Dinkelsorten sind wohl durch Kreuzung mit Weizen sehr viele Eigenschaften von diesem angezüchtet worden. Da könnte man dann auch gleich Weizen verbacken.
Beim Dinkelpanettone habe ich den 1. Teig nur kurz geknetet. Durch die anschließende lange Ruhezeit kann sich der Kleber ja auch ausbilden. Beim 2. Teig habe ich nur mit dem Handrührer auf niedrigster Stufe geknetet, bis die Masse eine homogene Konsistenz hatte und dann nach der Bertinet Methode den Kleber herausgeknetet. Hier beim letzten Panettone hatte ich zwar noch Dinkelkleber zugegeben, aber auch ohne Kleberzugabe funktioniert das Rezept. Der Panettone ist dann zwar nicht ganz so voluminös, aber genauso lecker und saftig.

Ich wünsche auf jeden Fall viel Erfolg beim Nachbacken. Nächste Woche muss ich auch nochmal ran, aber erst Formen basteln......

[sun42]

ZUSÄTZE IM BROTTEIG … und … WEIZENSAUERTEIG IM PANETTONE

In der Mediathek des bayerischen Fernsehens, Rubrik „Faszination Wissen“ ist in dieser Woche ein vergleichender Back-Test über Zusätze im Brotteig veröffentlicht worden.

Aufschlussreiche 5 Minuten: „HIER“ geht es zum Beitrag.

Drei Zusätze werden besprochen:

(1) Ascorbinsäure (Vitamin C)
(2) Enzyme
(3) Emulgatoren

Ein paar Kommentare zu den Komponenten und ein Brückenschlag zum Sauerteig:

Ascorbinsäure (Vitamin C): Ein sehr geringer Zusatz von Vitamin C wird oft verwendet. 0,01 g pro kg Mehl reichen bereits aus. In der Bio-Bäckerei wird oft Acerola-Pulver verwendet. Näheres im BBF zB hier und hier

Enzyme: Das Enzym Alpha-Amylase ist – als Bio Alternative – auch in jedem Getreide Korn vorhanden. Es entsteht, wenn Getreidekörner zwei-drei Tage feucht-warm stehen und sie zu keinem beginnen. Man bezeichnet die getrockneten und vermahlenen, gekeimten Getreidekörner auch als enzymaktives Backmalz (sogenanntes natürliches Brötchenbackmittel). Die Zugabe einer sehr kleinen Menge 0,5% reicht bereits aus. Ein Backversuch im BBF gab es hier

Emulgatoren: Der bekannteste technische Emulgator in der Bäckerei ist Diacetylweinsäureester (DAWE). Er dient insbesondere zur Teiglockerung.

Die Gretchenfrage: Wie lässt sich die Funktionalität dieser Zusatzstoffe den Teig zu lockern in der Bio-Handwerksbäckerei auf einem anderen, besseren Weg erreichen?

Zurück zu Weizensauerteig & Panettone

Die Milchsäurebakterien im Sauerteig bilden Dextrane, die ähnlich wie Emulgatoren wirken und mehr Wasser binden und damit den Teig ebenfalls elastischer machen. Die Knetbarkeit verbessert sich, das Volumen wird größer.

Panettone mit Weizensauerteig ist Gegenstand vieler Studien, siehe auch brot&backwaren 10/2004 . Auszüge aus dem Artikel zum Panettone:

Nach einer detaillierten Studie der Mikroflora dieses traditionellen Sauerteiges konnte eine Leuconostoc-Kette isoliert werden. Leuconostoc sp ist ein heterofermentatives Milchsäurebakterium, das in der Lage ist, aus Zucker Dextrane herzustellen.
Im Panettone-Sauerteig verwendet Leuconostoc den während der verschiedenen Stufen zugegebenen Zucker als Substrat für die Produktion von Dextran. Das Milchsäurebakterium ist in der Lage, die Glucose/Fructose-Verbindungen in Saccharose (normaler Zucker) zu spalten. Die Glucose wird in lange Ketten umgewandelt, während die Fructose in den Sauerteig freigesetzt […] wird. Freie Fructose (bekannt als Fruchtzucker) hat eine sehr große Süßkraft, welche bei der Geschmacksverbesserung des Panettone behilflich ist. Ein Teil der Fructose wird durch die heterofermentativen Milchsäurebakterien umgewandelt in Essigsäure, Diacetyl und Acetoin (die letzten beiden Stoffe sind wichtige Bestandteile für das Butteraroma).

... und im gleichen Artikel zu Backhilfsmitteln:

Künstliche Backhilfsmittel haben dagegen keinen guten Ruf, sie gelten als Allergieauslöser. Sie sind Geheimwaffen der heutigen Backindustrie rund zwei Kilogramm Backmittel nimmt jeder Bundesbürger mit dem Verzehr von über 84 Kilo Backwaren pro Kopf im Jahr zu sich.
Studien zeigten, dass die allergene Wirkung auch nach dem Backen anhielt, Aufbackbrötchen und anderes Backwerk also ein bislang unterschätztes Allergierisiko darstellen. Typische Brot-Emulgatoren schädigen die Darmschleimhaut, …

MEIN FAZIT: Besser natürlich und traditionell backen - mit klassischem, milden Sauerteig.

[moeppi]

Danke für die Info, Michael.
Dass Vitamin C -gerade bei Vollkornteig- hilfreich sein kann, hat Jean Pütz schon vor Jahren berichtet.
LG Birgit

[cremecaramelle]

Fermentbaguette von Seite 13
Das Rezept habe ich nicht weiter verändert, allerdings die Autolysephase schlicht vergessen. Nach einmaligem Auffrischen ging der Starter ab wie nix und hat nach gut 2 Stunden bereits den Deckel des Gargefässes gelüpft. Er riecht wie frisch gepresster Apfelsaft mit einem Hauch Joghurt.
Ich habe nur einen Teigling ausgebacken, der Rest ist Wochenvorrat bzw. wird verschenkt.
Das Baguette wurde, ganz traditionell, gebrochen aber auch so ist erkennbar, dass die Porung sehr schön geworden ist. (mein Läppi hat mit Brotbacken eindeutig nix am Hut, die Autokorrektur macht aus "Porung" beharrlich "Prunk"...).
Das Rezept kommt jetzt genau so in meinen Fundus.

[EvaM]

cremecaramelle!

[sun42]

Super Irmgard

PANETTONE zum 3ten …

Unverändertes Rezept von vivalafocaccia.com mit einer winzigen Änderung: 0,5% Flohsamenschalen (2g) im Schüttwasser und 20g mehr Wasser (8%) im Teig.

Positive Effekte:

• Höhere TA und Frischhaltung (4 TA-Punkte).
• Etwas höheres Gebäckvolumen.
• Der Teig klebt weniger und lässt sich besser aufarbeiten.

Hier das Ergebnis:

[cremecaramelle]

Die sehen wieder toll aus Michael
Meine Panettone müssen bis zum Weihnachtsurlaub warten, vorher hab ich einfach nicht genug Zeit.
Zum Flohsamen habe ich noch eine Frage: nach welchen Parametern berechne ich da eine Zugabe: Wieviel % der Gesamtmehlmenge? Wieviel Wasser binden die Samen und wieviel davon ist zusätzliche Flüssigkeit?

[_xmas]

Das Rezept kommt jetzt genau so in meinen Fundus.

Irmgard, das Rezept würde auch in unseren Fundus/Rezeptindex passen.

Michael: großartig.

[cremecaramelle]

ok, ok, hab´s verstanden. Kann ich das selber eintragen oder macht das ein Admin?

[_xmas]

Irmgard, mach einfach ein neues Thema auf, damit das Rezept einen eigenen Thread bekommt.
Danach packen wir das in den Index. Danke dafür

[sun42]

@Irmgard, 10g Flohsamenschalen binden 70g Flüssigkeit, d.h. 1% Flohsamenschalen bringen ca. 7TA-Punkte in den Teig.

Ich setze idR nicht mehr als 0,5% der Mehlmenge als Flohsamenschalen ein. Die Flohsamenschalen kommen mit in das Schüttwasser und quellen dort 30 Minuten vor.

Zusätzlicher Lesestoff:Backversuch Flohsamenschalen

[Billa]

Klasse Michael! Die Zugabe von Flohsamen ist eine interessante Option bei Panettone.

[cremecaramelle]

Irmgard, mach einfach ein neues Thema auf, damit das Rezept einen eigenen Thread bekommt.
Danach packen wir das in den Index. Danke dafür

done!

[_xmas]

thx

[sun42]

Wunderschöne Backergebnisse zu Pandoro und Panettone mit Fermentteig “hier“ im Nachbarforum.
Großes Kino, Marla

[UlrikeM]

Da hast du absolut recht, Michael! Marla bäckt einfach gigantisch. Aber deiner muss sich auch nicht verstecken, wir haben ihn heute erst Morgen angeschnitten und er schmeckt (immer noch) gigantisch gut. Kein Vergleich mit jedem bisher gekauften. Selbst den, direkt aus Italien habe ich nicht so aromatisch in Erinnerung. Noch mal herzlichen Dank, das war eine große Überraschung

[EvaM]

Wirkliche Backkunst, Marla . Jetzt werde ich doch fast schwach. Die Pandoro - Backformen habe ich daheim- ein Geschenk einer Freundin...

[hansigü]

Ich bin auch schwach geworden und habe heute endlich gebacken, d.h. noch sind sie im Ofen. Dank Madre di Lugano ging es schneller. Habe allerdings das alte Rezept von Marla gebacken, da ich es nicht so schnell geschnallt hatte, dass beim neuen auch Panettone bei ist.
Habe auch noch den alten Madre mit verwendet. Habe beide gestern zusammen geschmissen, noch etwas Pülverchen dazu, damit ich heute backen kann! Der VT ist wunderbar über Nacht aufgegangen.
Das ist immer wieder eine sehr spannende und aufregende Sache, die mich immer wieder begeistert! Bilder gibts später!
Marla, vielen Dank auch von mir für diese tollen Anregungen und wirklich absolut präzisen Backanleitungen!
Da meine liebe Frau das Eiweiß von 18 Eiern verarbeitet hat, konnte ich leider die tolle Decke/ neudeutsch: Iceing, beim neuen Rezept nicht ausprobieren. Na beim nächsten Mal.

[ML62]

@ Michael, Ulrike, Eva, Hansi
Danke für euer Lob
Der triebstarken Fermentteig erleichtert das Backen von Panettone u. Pandoro deutlich. Da ein zusätzlicher Vorteig entfallen kann, lässt sich die Herstellung deutlich verkürzen und somit besser/einfacher planen.
Das nächste Backprojekt mit Fermentteig ist Stollen mit Nussfüllung.

@Eva

Jetzt werde ich doch fast schwach. Die Pandoro - Backformen habe ich daheim- ein Geschenk einer Freundin..

Trau dich

[Fussel]

@Irmgard, 10g Flohsamenschalen binden 70g Flüssigkeit, d.h. 1% Flohsamenschalen bringen ca. 7TA-Punkte in den Teig.

Ich setze idR nicht mehr als 0,5% der Mehlmenge als Flohsamenschalen ein. Die Flohsamenschalen kommen mit in das Schüttwasser und quellen dort 30 Minuten vor.

Zusätzlicher Lesestoff:Backversuch Flohsamenschalen

Irgendwo hatte ich mal Quellversuche mit Flohsamenschalen gesehen, wo die Schalen deutlich mehr Wasser aufnahmen. Aufgrund dessen rechne ich immer mit einer Wasseraufnahme von 10g auf ein Gramm Flohsamenmehl. Für die glutenfreien Teige brauche ich ja wesentlich mehr Flohsamenmehl als man für normale Brote einsetzen würde (bis zu 18g auf eine Mehlmenge von 600g) und bin mit dieser Wasserkalkulation immer gut hingekommen.