Moderatoren: hansigü, Espresso-Miez, Lenta
UlrikeM hat geschrieben:Trocken genug war die Haut, meins kam ja auch aus dem Holzschliff, das gut gemehlt war.
sun42 hat geschrieben:NACHGEREICHT: REZEPT zum PANE VALLE MAGGIA
Weizensauer Vorteig: TA 200, Ansatz mit Madre di Lugano, Stehzeit 12-14 Stunden bei 27C, pH 4,425g Ruchmehl
50g WM 550
75g Wasser
3g Fermentstarter (Madre di Lugano)
Poolish: TA200, Stehzeit 12-14 Stunden, Temperatur 27C30g WM 550
30g Wasser
0,03g Salz
0,03g Hefe
Hauptteig: Bis TA188, Wassermenge kann je nach Mehlsorte variieren, hohe Qualität verwenden150g Weizensauer-Vorteig (12% GME)
60g Poolish (5% GME)
200g Ruchmehl
80g T110
80g T80
150g Tipo-0
400g Wasser (TA182)
+20g Wasser (TA185)
+20g Wasser (TA188)
13g Salz (2,1%)
Making of: Step by StepAutolyse: 60 Minuten, Mehl des Hauptteiges und ein Großteil des Schüttwassers, Teigtemperatur bei 26C.
Kneten: Hauptteig 15 Minuten mit dem Flachrührer kneten, schrittweise Rest-Wasserzugabe, Teigtemperatur bei 26C. (Haushalts-Planetenkneter Kenwood Major)
Stockgare: 2 x Strech&Fold in geölter Wanne, Stehzeit ca. 3 1/2 - 4 Stunden bei 27 C
Stückgare warm & Aufarbeitung: Abwiegen und rund Vorformen, Teigeinlage 1100g, ca. 20 Minuten Ruhezeit. Ausformen und Ablage im Gärkorb (Birnbaum mit Waffelmister). 40 Minuten Ruhezeit.
Stückgare kalt: 12 Stunden bei 7C
Backen: Ohne Akklimatisierung des Teiglings, schräger, tiefer Längs-Einschnitt, Anbacken bei 260C, 10-15 Minuten halten, auf 200C abfallen, Backzeit 55 Minuten, Schwadengabe etwas verzögert, Ofen: Manz 30/1, Stahl Herdplatte
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