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Wo liegt der Fehler?

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
Schreib bitte hier Eure Tricks und Tipps rein.

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Re: Wo liegt der Fehler?

Beitragvon Little Muffin » Fr 19. Feb 2016, 14:30

Der Glanz kommt durch den Blitz. So richtig Glänzend fand ich den jetzt nicht. Eher normal, weil der Teig ja eine gewisse Feuchtigkeit mit sich bringt und der Blitz von meiner Kamera macht das dann immer so, egal in welchem Zustand der Teig ist.

Die Salzmenge passe ich an, da unser Salz hier nicht so würzig ist. Zusammen mit den Kartoffeln im Teig wären smir die 22g Salz also zu wenig, ich berechne die Kartoffeln und das Mehl und multipliziere dann mit 0,025 dann habe ich für mich die perfekte Salzmenge. Kommt halt immer auf das Salz an, sonst ist mir das Brot zu fad.

Und das der Laib in seinen 9,5 Std. mit den 5g schon richtig gut aufgegangen ist. denke ich dass er mit der vollen Hefe einfach Übergare hatte. Klebrig war mein Teig übrigens auch, so wie sonst jedes meiner Mischbrote. Liegt vielleicht auch daran, dass ich es nicht 100%ig ausgeknetet habe. Bei Dinkel bin ich etwas vorsichtig.
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Re: Wo liegt der Fehler?

Beitragvon Little Muffin » Fr 19. Feb 2016, 14:54

Wie schaut's denn aus, sind die Zwischenschritte bei Dir ähnlich von den Ergebnissen? Ich bin mal gespannt auf das Innenleben. Natürlich habe ich kein zusätzliches Gluten verwendet, was sich sicherlich in dem gezeigten Brot befindet. :hk

Aber wenn ich Emulgatoren, Gluten oder sonstige Zusatzstoffe im Brot haben möchte, dann geh ich zum Bäcker und kauf mir eins. :BT
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Re: Wo liegt der Fehler?

Beitragvon Little Muffin » Fr 19. Feb 2016, 18:29

Und hier wäre nun das fertige Brot mit samt dem Anschnitt (ersten 3 Scheibchen). Mal wieder etwas dunkel gebacken, dafür gibt es ein paar schöne Röstaromen ab. :lala Die nicht ganz feinporige Krume ist saftig und weich. Ich war erst etwas erschrocken, weil mir sonst solche Krumen eher trocken erscheinen, was bei meinen Übernachtgaren nicht ganz unüblich ist.

Das Brot habe ich direkt aus dem kalten Kühlschrank in den Backofen befördert. So läßt es sich auch besser händeln falls es schon ein bisschen zu sehr aufgegangen ist. Die etwas dunklere Farbe der Krume kommt vom Roggenmalz, den ich wegen des Geschmacks hinzugefügt habe zusätzlich zu etwas Kümmel.

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Fazit zum Rezept, wenn etwas nicht stimmt dann ist es die Hefemenge. Also auf 8-10g reduzieren, dann aber die Stockgare verlängern und zwar bis der Teig sichtbar aufgegangen ist. (ca. 1,5-2 Std.)
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Re: Wo liegt der Fehler?

Beitragvon Brotfehler » Sa 20. Feb 2016, 09:28

Little Muffin hat geschrieben:Wie schaut's denn aus, sind die Zwischenschritte bei Dir ähnlich von den Ergebnissen?

Bereits nach der Stockgare war der Teig kaum zu bearbeiten, weil extrem klebrig.
Die Porung im fertigen Brot dagegen ähnelt sich sehr, ebenso die Beschreibung der Saftigkeit.

Das Brot schaut übrigens gut aus. Hat es geschmacklich auch überzeugt?

Aber wenn ich Emulgatoren, Gluten oder sonstige Zusatzstoffe im Brot haben möchte, dann geh ich zum Bäcker und kauf mir eins.

Da ein Ei, neben den zugeschriebenen Eigenschaften beim Backen, ein natürliches Produkt mit wertvollen Inhaltsstoffen ist, kann ich die Ablehnung nicht so recht nachvollziehen. Aber, jeder wie er mag. ;)

Jetzt bin ich nur mal gespannt, wie mein nächster Versuch endet.
Erst mal vielen Dank für das Aufarbeiten des Rezeptes. Bild
`erzlische Grüße
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Re: Wo liegt der Fehler?

Beitragvon Little Muffin » Sa 20. Feb 2016, 10:29

Eier gehören für mich irgendwie nicht ins Brot, allenfalls in einen Hefezopf, aber da geb ich auch keins rein. :ich weiß nichts

Etwas kleben tat meiner auch. Dann einfach die Hände leicht bemehlen und mit einer Teigkarte arbeiten oder mit feuchten Händen arbeiten, wobei das wieder Geschicklichkeit und Schnelligkeit vorraussetzt da der Teig ja noch feuchter wird. Ein bisschen Mehl auf die Arbeitsfläche geben, die Hände leicht bemehlen, den Teig rundwirken und dabei nicht zu viel Mehl einarbeiten. Und danach die Hände abwaschen. Nicht jeder Teig ist klebefrei.

Ich kann leider nicht sagen wie das Brot schmeckt. Habs leider seit diesem Monat eine chronische Sinusitis und darunter leiden die Geschmacksnerven. Und auf Jörgs Urteil kann ich nicht vertrauen. :BT
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Re: Wo liegt der Fehler?

Beitragvon Brotfehler » Sa 20. Feb 2016, 11:19

Little Muffin hat geschrieben:Etwas kleben tat meiner auch. Dann einfach die Hände leicht bemehlen und mit einer Teigkarte arbeiten oder mit feuchten Händen arbeiten, wobei das wieder Geschicklichkeit und Schnelligkeit vorraussetzt da der Teig ja noch feuchter wird.

In der Sendung ist die Arbeitsfläche kaum bemehlt und ein mittelfester, praktisch nicht klebender, wunderbar von Hand zu formender Teig wird gezeigt. Vielleicht wurde tatsächlich irgendwas getrickst. Oder das unterscheidet den Bäckermeister vom Laien. 8-)

Little Muffin hat geschrieben:Ich kann leider nicht sagen wie das Brot schmeckt. Habs leider seit diesem Monat eine chronische Sinusitis...

Dann wünsche ich dir, dass diese vorbei geht, bevor das Brot ausgetrocknet ist.
`erzlische Grüße
Markus

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Re: Wo liegt der Fehler?

Beitragvon Little Muffin » Sa 20. Feb 2016, 14:31

Also der Teig, der gezeigt wird ist mittelfest und klebrig. Die Arbeitsfläche ist leicht bemehlt und er holt sich auch immer wieder Mehl beim Formen auf die Hände. Das ist der Moment wo er weiter rausgreift. Und dass der Teig leicht klebt, sieht man bei ihr. Mein Teig ist ähnlich gewesen. Drück einfach mal die Hände auf Mehl und dann klebt da ganz minimal was dran und wenn Du das Mehl auf die Arbeitsplatte streust, dann leicht verreiben. Da sollte nur minimal was liegen. Und mit den leicht bemehlten Händen die Enden des Teiges greifen und während dessen immer wieder die Handfälchen auf die mehlbedeckte Arbeitsfläche drücken.

Dann wünsche ich dir, dass diese vorbei geht, bevor das Brot ausgetrocknet ist.


Die paar Scheibchen sind vorher aufgefuttert. Ich friere Brot immer scheibenweise ein. :BT

Letztendlich bleibt Dir nichts anderes über als es weiterhin zu probieren. Mit etwas weniger Hefe und das Ruhen in einem Gärkorb oder einer Schüssel (ausgelegt mit einem bemehlten Tuch) wird Dir das Brot sicherlich nicht flach laufen. Ich würde das Brot nur dann nicht mehr aklimatisieren lassen. Und das Wirken von klebrigen Teigen ist eine Übrungssache. Nimm eine Teigkarte zur Hilfe wenn Du nicht klar kommst und ärger Dich nicht wenn was hängen bleibt. Ich habe früher viel viel mehr Mehl verwenden müssen um ein Brot zu formen, heute geht das so ganz fix mit wenig Mehl. Alles eine Sache der Übung. Und wenn es gar nicht anders geht, dann ab damit in eine Kastenform (= 2 Brote a 1kg Kastenformen). Aufheizen auf 230° beim Einschieben auf 210° runterschalten und dann 50 min. backen, die Brote aus den Kasten kippen und nochmal 10 min. ohne Kästen backen. Ich backe zwar nicht so oft im Kasten, aber so in der Art mache ich das immer.
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Re: Wo liegt der Fehler?

Beitragvon Leonis52 » Do 10. Mär 2016, 12:41

Hallo,

ich habe auch noch mal eine Frage zu dem Dinkel-Kartoffelbrot:

Ich habe es jetzt 2x (etwas abgewandelt) nachgebacken. Beim ersten mal im Topf und gestern 2 freigeschobene Brot.
Die sind mir aber (wie es mir häufig passiert) nicht dunkel genug geworden (ich liiieebe dunkle Brotkruste!!!). Hätte ich sie noch länger drin gelassen, dann wären sie wohl furztrocken geworden, so ist die Krume jetzt noch ausreichend saftig.
So bin ich vorgegangen:
Ich habe sie im auf 275°C vorgeheizten Ofen auf einem Backstein (2. Schiene von unten) zunächst mit viel Schwaden 5 min gebacken, dann nach und nach (innerhalb 15 min) die Hitze reduziert auf 200°C und insgesamt 65 min gebacken. Ich habe einen relativ neuen Neff-Backofen; habe aber noch nie die Temperatur manuell nachgemessen.
Geschmacklich sind die Brote in Ordnung, würden mir aber mit dunklerer Kruste noch besser schmecken.
Kann es auch daran liegen, dass sie im Gärkörbchen zuviel Stärkepuder abbekommen haben? (obwohl die Stellen ohne Mehl/Stärke auch nicht dunkler geraten sind.... :?
Ich würde sie soooo gerne so schön dunkel hinbekommen wie bei Daniela/Little Muffin.... :heul doch

Für Tipps wäre ich euch sehr dankbar.
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Re: Wo liegt der Fehler?

Beitragvon Little Muffin » Do 10. Mär 2016, 13:29

Reduzier die Hitze später, erst wenn das Brot eine schöne Bräune hat. Da würd ich erstmal 20min. nehmen, dann auf 180° runterschalten und in den letzten 15-20 min. schaltest Du den Ofen wieder hoch auf 200-210°. Wenn die Heizspirale wieder aufheizt, wird auch das Brot wieder dunkler. Da mußt Du einfach mal schauen wie sich das Brot verhält, dass es dann nicht trocken wird.

Wie braun war das Brot nach den 15 min? Wenn das Brot im Ofen noch viel aufgeht bräunt es noch nicht stark. Geht es im Ofen nicht mehr viel auf, fängt es eher an zu bräunen und die Brote werden dunkler. Das ist mir mal aufgefallen.
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Re: Wo liegt der Fehler?

Beitragvon _xmas » Do 10. Mär 2016, 14:58

Leonis, Anfangstemperatur 275° ist gut, nach dem Einschießen auf 250° runtergehen und solange bei dieser Temperatur bleiben, bis dein Brot eine deutliche Bräunung zeigt. Spätestens jetzt den Dampf ablassen und bei 220° weiterbacken. 5 Mi. vor Backende die Backofentür einen Spalt geöffnet halten.
Backzeit bei dieser Vorgehensweise: ca. 50 Min, je nach Brottyp und -größe.
Hier zur Anschauung eines meiner Backergebnisse (Weizenmischbrot), im Anschnitt ist die Krustenstärke gut zu erkennen:


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Re: Wo liegt der Fehler?

Beitragvon Leonis52 » Do 10. Mär 2016, 21:31

Ich danke euch, :del

dann werde ich das mal so probieren, dass ich erst eine gute Bräunung erreiche bevor ich die Temperatur runterdrehe und dann werde ich auch den Dampf ablassen. Meine Lavasteine (die den Dampf abgeben) hatte ich sonst immer erst 10 min vor Backende rausgeholt, war wohl zu spät wenn ich eure Antworten so lese.
Beim nächsten Brot werde ich auch die Kartoffeln erst komplett abkühlen lassen (das hatte ich glatt überlesen) und den Teigling über Nacht bei 5°C gehen lassen. Dann wird er durch die Kälte wohl auch nicht so schnell breitlaufen.
Ich werde wohl noch ein paar Versuche brauchen, bevor es so wird, wie ich mir das vorstelle. :ich weiß nichts
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Re: Wo liegt der Fehler?

Beitragvon Brotfehler » Di 12. Apr 2016, 09:49

Hallo zusammen,

nach ein paar anderen Brotprojekten habe ich mich wieder an das Kartoffel-Dinkelbrot gewagt und die Rezeptur entsprechend euren Tipps geändert. Was soll ich sagen? Es hat funktioniert.

Damit am Brot interessierte Leser sich nicht mühselig durch die einzelnen Beiträge arbeiten müssen um zu einem nachbackbaren Rezept zu gelangen, habe ich das ursprüngliche so abgeändert wie ich es letztendlich gemacht habe und an dieser Stelle nochmal zusammengefasst:

Brühstück (4 Stunden)

400 g Wasser
250 g Dinkelvollkornschrot

Hauptteig

280 g Kartoffeln (mit oder ohne Pelle, je nach Vorliebe)
600 g Dinkelmehl Type 630
5 g frische Hefe
1 Eigelb (wer es nicht mag kann es weglassen ;) )
10 g Zucker
22 g Salz
Brühstück
250 g Wasser aus dem Kühlschrank

Brühstück und Hauptteig Teig 5 Minuten auf kleinster Stufe kneten.
2 Stunden bei 24°C abgedeckt gehen lassen, dabei alle 30 Minuten 3-4 x dehnen und falten. Der Teig war so klebrig, bei mir ging es nur mit Hilfe der Teigkarte.
Nach der Stockgare den Teig halbieren, ausstoßen und zügig rundwirken. Dann in gut bemehlte 1kg Gärkörbe geben und mit Klarsichtfolie abgedeckt für 12 Stunden bei 5-6°C in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag die Teiglinge direkt aus dem Kühlschrank heraus, tief eingeschnitten, in den Ofen geben (natürlich ohne Gärkorb :mrgreen: ). Wer auf Nummer sicher gehen will, sollte die Teiglinge auf Backpapier stürzen. Ansonsten muss der Brotschieber stark bemehlt werden um ein Ankleben zu verhindern.
Je nach gewünschtem Bräunungsgrad ca. 45-50 Minuten bei 250°C mit Schwaden anbacken und nach 5 Minuten auf 190°C reduzieren.


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An dieser Stelle nochmal danke für die Hilfestellung.
`erzlische Grüße
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Re: Wo liegt der Fehler?

Beitragvon _xmas » Di 12. Apr 2016, 10:02

Welch ein Brot, tolles Backergebnis :top :hu
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Wo liegt der Fehler?

Beitragvon Brotfehler » Di 12. Apr 2016, 10:12

Danke! :P
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