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Wie gute Ergebnisse mit Trockenhefe erzielen?

Hier soll ein Nachschlagewerk entstehen.
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Wie gute Ergebnisse mit Trockenhefe erzielen?

Beitragvon isy » Mi 16. Nov 2016, 17:49

Hallo zusammen,

keine Frage, wenn möglich, kommt die Hefe immer frisch aus dem Päckchen. Aber ein- bis zweimal im Jahr passiert es, dass ich z.B. am Sonntag backen will und keine Hefe mehr da ist. Genau deshalb habe ich immer ein paar Päckchen Trockenhefe im Schrank liegen.

Allerdings ist es mir damit noch nie gelungen, brauchbare Ergebnisse zu erzielen. Der Teig geht einfach nicht auf. Was mache ich falsch; muss ich irgendetwas Spezielles beachten?

:so brauch ich Gewalt
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Re: Wie gute Ergebnisse mit Trockenhefe erzielen?

Beitragvon _xmas » Mi 16. Nov 2016, 18:13

Trockenhefe kommt etwas langsamer in die Gänge. Ich backe seit über einem Jahr mit Trockenhefe und mache es so: das Granulat in etwas lauwarmes Wasser einrühren, etwas Honig oder Zucker dazugeben, 1 bis 2 EL Mehl, alles mit dem Schneebesen verrühren und warm stehen lassen bis die Aktivität der Hefe durch leichtes Schäumen sichtbar wird. Dann kannst du loslegen.
(Keine Temperaturen über 32 Grad, MHD der Hefe überprüfen, Wasser- und Mehlmenge vom Rezept abziehen).
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Wie gute Ergebnisse mit Trockenhefe erzielen?

Beitragvon StSDijle » Mi 16. Nov 2016, 18:52

Hallo,

Ich mach es so ähnlich. Im einfachsten Fall reicht auch warmes Wasser. Umrechnung der Menge: Menge im Rezept durch 2.5 Teilen. Und: wenn sie nicht schäumt, weg damit.

Grüße
Stefan
--
liever in het Nederlands met producten van de Belgische markt? Kijk daar: http://echtbrood.wordpress.com/
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Re: Wie gute Ergebnisse mit Trockenhefe erzielen?

Beitragvon Little Muffin » Mi 16. Nov 2016, 19:09

Ich löse die Trockenhefe einfach nur in Wasser auf mit einer Prise Zucker und lasse diese ein wenig quellen. Der Teig braucht dann schon gut das Doppelte der Zeit.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn, wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Wie gute Ergebnisse mit Trockenhefe erzielen?

Beitragvon babsie » Do 17. Nov 2016, 07:06

wobei das MHD eine sehr untergeordnete Rolle spielt, hatte im Sommer Hefe von Dr. Bielefeld mit MHD hinten im Schrank gefunden und diese mal angerührt, einwandfreie Funktion.
Andere sehr gute Lösung für Vorrat: 500 g Trockenhefe kaufen (so um die 6 €), aufteilen und einfrieren, dann kann kommen was will. Das Granulat ist auch tiefgefroren rieselfähig und kann entsprechend entnommen werden, dann so aufbereiten wie oben beschrieben.
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Re: Wie gute Ergebnisse mit Trockenhefe erzielen?

Beitragvon Little Muffin » Do 17. Nov 2016, 10:11

Das Granulat ist auch tiefgefroren rieselfähig und kann entsprechend entnommen werden, dann so aufbereiten wie oben beschrieben.


Super, das hatte ich mir schon überlegt. Kommt ja doch öfter mal vor, dass ich was backen möchte und keine Hefe im Haus hab.
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Re: Wie gute Ergebnisse mit Trockenhefe erzielen?

Beitragvon babsie » Do 17. Nov 2016, 11:32

die kleinen viereckigen T.-behälter eignen sich da sehr gut, stapelbar und bei der Menge auch gut aus dem Froster zu nehmen und nach Erstentnahme im Kühlschrank weiter lagern. Fermipan z.B. gibt es in 500g-Paket, da gehen locker 12 Behälterchen voll, und für alle Fälle und die nächsten Jahre ist der Vorrat gesichert.

Ich gebe wegen der verzögerten Entwicklung übrigens beim Kneten von RM-Teigen immer eine Erbse voll Trockenhefe dazu, neben der nomalen Hefegabe. Bei der Gare später entwickelt sich diese Hefe zeitverzögert und sorgt für einen abschließenden Trieb bzw Ofentrieb.
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Re: Wie gute Ergebnisse mit Trockenhefe erzielen?

Beitragvon isy » Do 17. Nov 2016, 21:02

Vielen Dank für eure Antworten. Ich hatte sie immer direkt in den Teig gegeben und mich dann gewundert, weshalb es (fast) nicht funktioniert. Werde ich beim nächsten Mal ausprobieren!
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Re: Wie gute Ergebnisse mit Trockenhefe erzielen?

Beitragvon Sigurd » Sa 24. Dez 2016, 14:25

jetzt ist mir einiges klarer... und habe es noch einmal explizit nachgelesen
Im Buch"Artisan Breads at Home" wird eine Autolyse wie folgt beschrieben:
Er vermischt die Trockenhefe mit den trockenen Bestandteilen, fügt alles Andere außer Salz hinzu und lässt es 15 Minuten stehen. Er sagt, dass die Trockenhefe (die er empfielt) so noch keinen Einfluß hat. Da ich nur selten mit Trockenhefe backe, war mir die Zeispanne so nicht bewußt.
Grüße, Sigurd
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Re: Wie gute Ergebnisse mit Trockenhefe erzielen?

Beitragvon Werner33 » Sa 24. Dez 2016, 17:08

Hallo beisammen,

beim Backen mit Trockenhefe mache ich keinen so großen Tanz :tip

Mehl Wasser Trockenhefe einfach im Kneter grob :hx
15 - 20 Mim. warten :lala
dann wie im Rezept anfangen mit der ersten Knetung .adA

Gruß Werner
Anerkannter Sachverständiger für das Streicheln von Teig und Frauen
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Re: Wie gute Ergebnisse mit Trockenhefe erzielen?

Beitragvon Sigurd » Mo 13. Feb 2017, 18:12

Hallo Werner33,
der Autor macht es wie Du: Alle Zutaten ohne Salz, verkneten, 20 Minuten warten. Nur dann sagt er, dies sei eine 20 minütige Autolyse, da seine Trockenhefe erst nach der Zeit aktiv ist.
Damit würdest auch Du eine 15 bis 20 minütige Autolyse vorschieben.
Ob das so ist, kann ich nicht beurteilen.
Grüße, Sigurd
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Re: Wie gute Ergebnisse mit Trockenhefe erzielen?

Beitragvon Fussel » Di 14. Feb 2017, 07:53

Ich rühre die Trockenhefe mit dem lauwarmen Schüttwasser an so wie Frischhefe auch. Ich warte nicht mal bis es schäumt, sondern nur bis sich eine schöne gleichmäßige Emulsion gebildet hat so wie bei aufgelöster Frischhefe auch. Menge ist 1/3 der Frischhefemenge. Funktioniert eigentlich immer. Nicht mehr funktionierende Trockenhefe hatte ich noch nie, da sehe ich keinen Grund für's Einfrieren.
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Re: Wie gute Ergebnisse mit Trockenhefe erzielen?

Beitragvon gabigab » Mi 15. Feb 2017, 23:14

Little Muffin hat geschrieben:Ich löse die Trockenhefe einfach nur in Wasser auf mit einer Prise Zucker und lasse diese ein wenig quellen. Der Teig braucht dann schon gut das Doppelte der Zeit.

Vielen Dank für den Tipp. :kh
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