Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Rindvieh]

Hallo,

wir haben eine "normalen Ofen" und einen Dampfbackofen. Welcher ist jetzt der Richtige zum backen von Brot und Brötchen?

Danke

Karsten

[Claukir]

Also ich würde zum Backen definitiv den normalen Backofen vorziehen und wie bei den Rezepten angegeben beim Einschießen des Brotes kräftig einschwaden. Die Dampfbacköfen die ich kenne, zumindest die Kleinen, erreichen nicht genug Hitze zum Anbacken. ich hab einen normalen Backofen der als Zusatz eine Dampffunktion hat, aber die nutz ich nur zum Gemüse dünsten usw. Meine Brote gelingen auf normale Weise, wie oben beschrieben gebacken um Klassen besser.
Aber jeder Backofen ist halt verschieden und man muss da seine eigenen Erfahrungswerte sammeln.

LG Claukir

[comte]

Wir benutzen in unserem Haushalt einen Dampfbackofen der Fa. IMPERIAL (heute MIELE), einen ca. 60 Jahre alten Gasherd der Fa. SEPPELFRICKE (von Mutter geerbt) und als neueste Errungenschaft einen MONO-Elektrosteinbackofen der Fa. Häussler. Blechkuchen und Hefezöpfe werden - wie früher bei Mutter - im Backofen des SEPPELFRICKE gebacken, die Ergebnisse sind m.E. nicht zu toppen. Im MONO wird wöchentlich ein freigeschobenes 4-Pfünder-Brot gebacken - auch hier sind die Ergebnisse einfach optimal. Bis der Mono ins Haus kam haben wir alle Brote im IMPERIAL gebacken, auf einem vorgeheizten Schamottbackstein sowie mit der Funktion "Dampfbacken." Die Backergebnisse waren - wie im Häussler - jedes mal spitze. Einziger Nachteil: Der IMPERIAL-Backofen hat kein Sichtfenster. Heute verwenden wir den IMPERIAL-Backofen für das Backen in Formen. Bei Kuchen wird die Funktion "Backen"verwendet, bei Brot dagegen kommt immer die Funktion "Dampfbacken" zur Anwendung.

mfg
Comte

[Stefan31470]

Hallo Karsten,

ich verstehe Deine Frage so, dass Du nicht etwa Kaufberatung wilst, sonern bereits einen Backofen und einen Dampfbackofen besitzt. Aber was verstehst Du unter einem Dampfbackofen ? Einen reinen Dampfgarer verwendet man nicht zum Backen. Aber einen Kombidampfgarer ? Dann musst Du zunächcht einmal schauen, bei welcher Temperatur Dein Brot (an-)gebacken wird. Meist liegen die erforderlichen Temperaturen über dem, was ein Kombidampfgarer zu leisten in der Lage ist. Dann gibt es zum normalen Backofen keine Alternative. Wie schon beschrieben mit Schwaden.

Für Brötchen oder Kleingebäck reicht aber oft die Temperatur des Kombidampfgarers (unserer geht bis 235°). Dann ist die Möglichkei der intensiven Bedampfung sehr komfortabel und sauber.

Solltest Du keinen Kombidampfgarer gemeint haben, musst Dundie Fragestellung noch etwas erläutern.

Beste Grüße
Stefan

[mischee]

hmm Rindvieh es wäre schon schön wenn du ne Frage hast das du uns auch Antworten gibst ...

und wenn du mal genau sagst was du für einen Dampfbackofen hast sonnst muss hier jeder seine Glaskugel ausgraben ...

[Rindvieh]

Hallo,

sorry das ich mich so verspätet melde. Die Benachrichtigung funktioniert irgendwie nicht. Wir haben enen Kombiofen. Die Brötchen hatte Ich in diesem gebacken. Jetzt habe ich mein erstes Toastbrot gebacken. Das allerdings in dem normalen Ofen.

[_xmas]

Kannst Du bitte was zu den Rezepten schreiben oder dahin verlinken?

[Rindvieh]

Die Brötchen und das Toastbrot habe ich von Ketex

Brötchen

http://ketex.de/blog/brotchenrezepte/sc ... e-fuhrung/

Toastbrot

http://ketex.de/blog/brotrezepte/golden-toast/

[_xmas]

Danke.

[Stefan31470]

Tja, die Temperaturen für die Brötchen sind halt gerade so an der Grenze: 230° werden gefordert, ich komme bei meinem Miele DGC auf 235°- passt gerade noch. Musst Du jetzt mit Deinem Gerät abgleichen.

Wobei ich sagen muss, dass die Brötchen für ein Erstlingswerk schon sehr gut aussehen. Vielleicht bekommt man die Kruste noch etwas besser hin, aber das ist Nörgeln auf hohem Niveau. Versuche einmal, den Dampf nach 15 Minuten abzuschalten und die Schwaden nach 15 Minuten komplett entweichen zu lassen. Eventuell auch die Ofentüre während der letzten 5 Minuten leicht auf Kipp stellen. Kompliment auch für das Toastbrot, insbesondere die Krume. Das überrascht jetzt ja auch weniger, da im normalen Ofen gebacken.

Ich bleibe also bei meiner ersten Empfehlung.

Beste Grüße
Stfean

[Rindvieh]

Hallo Stefan,

Danke. Bei wieviel Grad die Brötchen gebacken wurden kann ich nicht sagen. Der Dampfgarer hat mehrere wählbare Programme. Ich habe das für frische Brötchen, mit einem Gewicht von 90gr/Stk, genommen. In diesem Modus arbeitet der Ofen wohl mit Umluft und zwischendurch mit Dampf. Da meine Rohlinge ein Gewicht von 85gr. hatten, habe ich die vom Ofen vorgegebene Backzeit (28min) um 4 Min. gesenkt.

Da ich das Toastbrot in dem normalen Ofen gebacken habe, habe ich zweimal eine viertel Tasse heißes Wasser auf den Ofenboden geschüttet.

Jetzt geht es endlich mit dem Gersterbrot weiter.

Karsten

[mischee]

du hast ein Brötchenprogram mit Gewichtsangabe drin ?

und nochmal kannst du bitte mal die genaue Bezeichnung deines Dampfbackofens geben ... am besten mit einem Link zum Ofen ...

[Rindvieh]

Das ist ein Siemens Ofen

http://www.siemens-home.de/produktliste/HB36D585

[Stefan31470]

Hallo Karsten,

ich habe mir einmal die BA angeschaut. Vorab: An Deinem Backergebnis gibt es ja so sehr viel nicht zu meckern. Das Programm scheint zudem sehr komfortabel zu sein. Ich würde es also problemlos verwenden, wenn ich z.B. Brötchen und Brot (im normalen Backofen) parallel backen wollte.

Gleichzeitig muss man sagen, dass das Programm offenbar nicht flexibel ist. Wenn Du das Backergebnis weiter optimieren willst, wirst Du im normalen Backofen backen müssen. ich kann bei meinem Kombigarerwenigstens noch Backprogramm, Temperatur und Dampf getrennt einstellen/steuern, wobei die Temperatur Deines Backofens mit 230°C ausgereizt werden muss. Du solltest einmal messen, was der Dampfer tatsächlich leistet, wenn Du 230°C einstellst.

Entweder also die Brötchen, die Du erhalten hast (sind ja nicht schlecht) oder "echte" 230° C Ober-/Unterhitze im Backofen (auch das solltest Du einmal nachmessen und ggfs. kompensieren) mit manuellem Schwaden, nach 15 Minuten den Dampf ablassen, Temperatur korrigieren und während der letzten 5 Minuten mit leicht angkippter Ofentür für die Kruste backen. Oder, als letzte Alternative, die Brötchen im Dampfgarer bis etwa 10 Minuten vor Schluss wie gehabt backen, den Backofen aber auf erhöhte Temperatur Ober- und Unterhitze (z.B. wieder 230°C) vorheizen und die Brötchen bis zum gewünschten Grad von Farbe und Kruste, eventuell mit angekippter Tür, fertigbacken.

Das liest sich jetzt alles kompliziert, betrifft aber nur eine anfängliche Experimentierphase, bis Du die Allüren Deiner Öfen verstanden hast.

Viel Erfolg auch weiterhin !
Beste Grüße
Stefan

[mischee]

OK. Danke für den Link nur leider kann ich da nicht rauslesen was er genau für Programme hat ..
ich bin dann mal raus hier weil ich keine Lust habe dir alles aus der Nase zu ziehen ...
auf meine Frage ob du ein Brötchenprogram mit Gewichtsangabe hast, hast du auch nicht geantwortet also wie soll dir einer wirklich helfen wenn du keine richtigen detaillierten Angaben machst ?

[Rindvieh]

Hallo Micha,

den Komentar verstehe ich jetzt nicht??

Ich habe doch geschrieben, dass ich ein solches Programm habe und auf der verlinkten Seite gibt es auch einen Bedienungsanleitung im PDF-Format. Da wird man auf .at geleitet. Eigentlich ganz einfach

http://www.siemens-home.at/produktsuche ... -dampfbacköfen/ergebnis/HB36D585.html

http://www.siemens-home.at/Files/Siemen ... 013_14.pdf

Karsten

[Rindvieh]

Hallo Stefan,

ich werde Deinen Vorschlag mal umsetzen, Danke.

Karsten

[Rindvieh]

Mein Gersterbrot ist wohl ein Unfall

Das Brot, besonders die Kruste, schmeckt zwar, es ist halt nur klein und schwer geblieben.

Wo könnte sich ein Fehler eingeschlichen haben? Liegt es an der nicht verwendeten Hefe oder an dem Industiellen ASG? Eventuell könnt Ihr an dem angehängten Foto einen Backfehler erkennen.

Da heute mein Paket von Ketex angekommen ist, werde ich mit dem guten ASG ein weiteren Versuch starten.


Das Rezept:

http://ketex.de/blog/brotrezepte/gersterbrot/

[Stefan31470]

Das hast Du aber nicht gemacht wie im Rezept beschrieben, oder ?
- Teig nicht gegerstert, bevor er in die Form kam.
- Keine Kastenform verwandt. Dafür eventuell zu kräftig gewirkt ?
- Noch zu wenig gereiftes Anstellgut verwandt ? Hefe weggelassen ?
- Hatte der BO auch wirklich die Temperatur von 260° ? Kräftig genug geschwadet ?

Die Ursache ist schwer auszumachen. Und Micha musst Du auch verstehen. Er will helfen und fragt nach weiteren Infomationen. Wenn er auch nur das Gefühl hat, als bestehe da wenig Bereitschaft, sich mit seinen Fragen intensiv auseinanderzusetzen und ggfs. sogar noch Sucharbeit "aufgebrummt" zu bekommen, kann er das als Weigerung auffassen, an der eigenen Problematik selbt nauch Kräften mitzuarbeiten. Wird Dir auch noch so ergehen (und geht mir selbst oft so, auch wenn ich es diesmal nicht alsunangenehm empfand, sondern Dich durchaus verstehen konnte), wenn Du einmal versuchst, anderen zu helfen.

Viel zu häufig beantwortet man Fragen und bekommt noch nicht einmal eine Antwort, trifft man auf Trolls wie WOLLBAER und Stänkerer, die beratungsresistent sind.

Beste Grüße
Stefan

[Rindvieh]

Hallo Stefan,

das mit Micha habe ich schon wieder vergessen. Ich war der Meinung das der Link so ausreichend war. Aber gut, ist alles wieder hübsch und nächstes Mal werde ich es ausführlicher Beschreiben.

Jetzt zum Brot oder das was es geworden ist

Das hast Du aber nicht gemacht wie im Rezept beschrieben, oder ?
eigentlich schon

- Teig nicht gegerstert, bevor er in die Form kam.
Das stimmt, ich habe keinen Brenner. Ist das Gerstern ausschlaggebend?

- Keine Kastenform verwandt. Dafür eventuell zu kräftig gewirkt ?
Ich habe eine Kastenform verwendet. Der Teig war allerdings verdammt zäh

- Noch zu wenig gereiftes Anstellgut verwandt ? Hefe weggelassen ?
Das ASG war eine Fertigmischung (hatte ich aber geschrieben). Hefe habe ich nicht eingesetzt, da stand geschrieben "wer mag".

- Hatte der BO auch wirklich die Temperatur von 260° ? Kräftig genug geschwadet ?
Laut meiner Messung waren 256 - 264 Grad. Geschwadet habe ich mit einer 1/4 Tasse Wasser

Karsten