Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Pizza Speciale]

Hallo

Als Neuling mit keiner Sauerteig erfahrung wende ich mich an Euch mit meinem Problem!!!

Ich habe selber Sauerteig angesetzt, immer schön täglich gefüttert mit Mehl (Weinzenvollkorn, Weizenmehl und auch mal ein wenig Dinkel) Wasser ergänzt. Hat bis jetzt gut funktioniert. Brot davon hab ich auch schon ein paar gebacken für den Anfang schon nicht schlecht (sagt zumindest meine Frau)

Doch seit gestern fängt mein Sauerteig an nach Käse zu riechen bzw. stinken. Ist nicht unangenehm aber gegenüber dem Geruch der letzten 4 Wochen komplett anders. Geschmack ist wie sonst, Optik auch.

Ist das Normal ????

Ich hab den Teig in einer selbstgebauten Gärbox mit 30 Grad stehen, geht teilweise ganz schön ab da drin.

Bitte Hilfe, sonst schmeiß ich ihn weg und setzt nen neuen an!!

Viele Grüße
Pizza Speciale

[_xmas]

Bevor du ihn komplett wegwirfst, nimm einen Esslöffel davon und verrühre ihn mit 50 g Mehl und 40 g Wasser. Nach 6 bis 12 Stunden wiederholst du das und vielleicht dann noch einmal. Die Temperatur stell' versuchsweise mal zurück auf 28°. Wenn Du den Sauerteigansatz nicht benötigst, sollte er im Kühlschrank auf seine nächste Verwendung warten. Die besten ST- Ergebnisse erhält man bei konstanter Temperatur. Entscheide dich für eine Mehlsorte oder führe einen weitere ST(A) mit einer anderen.

Es gibt Sauerteigansatz und Sauerteig, was meinst du genau?

[Pizza Speciale]

Werde ich machen,
Danke

Pizza Speciale

[Pizza Speciale]

Ich glaube Sauerteigansatz. Bisher habe ich den zweimal am Tag ordentlich durchgeschlagen und einmal am Tag mit Mehl und Wasser gefüttert. Ich hab halt das Mehl ergänzt was am nächsten stand . Das Ergebnis im Brot war eigentlich okay. Das sind meine ersten Versuche mit ST. Bin eigentlich noch am experimentieren

Pizza Speciale

[_xmas]

Experimentieren ist ja ok, wenn man die Basics beherrscht.
Der ordentlich geführte Sauerteig - auch bei 30° - riecht nicht käsig. Es ist der ST-Ansatz, der in unterschiedlichen Reifephasen immer wieder anders riecht - manchmal auch unangenehm, was nichts heißen muss. In deinem speziellen Fall würde ich zunächst einen Sauerteigansatz anfüttern: aus Roggen- oder Roggenvollkornmehl. Der sollte natürlich bei Nichtverwendung in den Kühlschrank.
Hast Du Lust und Zeit, mal deine genaue Vorgehensweise aufzuschreiben?

[Pizza Speciale]

Hallo

Meine bisherige Vorgehensweise war wie folgt.

Grundansatz 100g Mehl, 100g Wasser, nach 12 Stunden durchschlagen, nach 24 Stunden mit 100g Mehl und 100g Wasser neu mischen, usw.usw.
Temperatur in der Gärbox 30 Grad. Bisher hat das auch funktioniert. Mit dem Ansatz hab ich auch schon Brot gebacken, welches trotz sehr wenig Hefe (ca. 5 g auf 1000g Mehl) nach kurzer Zeit schön gegangen ist. Einen Teil hab ich weggeschmissen da die Menge schon sehr groß wurde. Was ich aber gemacht habe (Asche auf mein Haupt) ist verschiedene Mehle gemischt.

Hab jetzt nach Deiner Vorgabe 50g alten Ansatz mit frischen Mehl und Wasser vermischt und bei 28 Grad in die Box, das werd ich nach 8 Stunden wiederholen, mal schaun obs funktioniert.

VG

Pizza Speciale

[_xmas]

Und wenn Du den Ansatz fertig hast, entnimmst du die Menge, die du brauchst, um Sauerteig herzustellen. Den restlichen STA parkst du im Kühlschrank, bis er für dein nächstes Brot, also deinen nächsten Sauerteig (für dieses Brot) benötigt wird. Der STA (Sauerteigansatz) muss hin und wieder aufgefrischt werden.