Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Ula]

So, jetzt muss ich mal meinen Unmut Platz machen. Ja, ich kann auch anders.

Immer wieder tauchen Rezepte auf, deren Hauptbestandteil Roggenmehl ist. Wie wir alle wissen ist Roggenmehl nicht wirklich zu kneten sondern nur zu vermischen. Wieso gibt es immer noch Rezepte, in denen steht 7 Min. zu kneten? Das ist mir schon bei einem reinen Roggenbrot von Gerd aufgefallen.

Gerade eben habe ich Toscas Brot in der Mache. Da gibt es nichts zu kneten, das ist Matschepampe. Und trotzdem steht im Rezept eine Knetzeit von insgesamt 7 Minuten. Es ist das Roggenmischbrot mit Walnüssen (70:30).

Habe ich was falsch gelernt, stehe ich auf dem Schlauch oder wie oder was?

[BrotDoc]

Hallo Ula,
bei Mischbroten mit Weizenanteil von 30 % kannst Du natürlich durch Kneten schon etwas Glutenentwicklung erreichen, wenn auch wesentlich weniger als bei höherem Weizenanteil. Das kann aber eine Rolle spielen beim späteren Stand des Teiges.
Bei Gerds Rezepten muß auch immer bedacht werden, daß er die Alpha mit nur einer Geschwindigkeit hat, die sehr langsam knetet. Es braucht darin also länger als in so mancher Haushaltsmaschine, um den Teig gut zu vermischen.
Reine Roggenbrote brauchst Du in der Tat nur gut vermischen, aber auch da würde ich 5 Min. langsam kneten, um die Vermischung auch gut hinzukriegen und eine möglichst homogene Konsistenz des Teiges zu bekommen.

[Ula]

Björn, auch bei 30 % Weizenmehl lässt sich der Teig nicht richtig auskneten. Bei mir ist immer Matschepampe. Ich weiss ehrlich gesagt nicht, woran das liegt. Mit dem Wasser bin ich auch vorsichtig, gebe nicht alles auf einmal dazu sondern nach und nach.

Und vor allen Dingen sollte man sich den Teig aus dem Gesicht wischen bevor man einkaufen geht.

Das Brot ist jetzt im Ofen und sieht gut aus.

[Tosca]

Hallo Ula-Trulla,
möglicherweise liegt es auch an Deinem Mehl, das nicht so viel Flüssigkeit aufnimmt. Ich habe das Brot jetzt schon zweimal gebacken und keine Matschepampe gehabt, sondern einen homogenen weichen Teig, den ich noch von Hand wirken konnte.

[BrotDoc]

Na, "auskneten" im Sinne von Baguetteteig etc. habe ich auch nicht gemeint.
Wenn die TA hoch ist, hast Du natürlich einen sehr weichen Teig. Trotzdem lohnt bei 30 % Weizen das etwas längere Kneten. Du siehst es nachher an der Krumenstruktur, die gleichmäßiger wird und an dem etwas besseren Brotvolumen.

[Ula]

Tosca, ich vermute auch, dass es am Mehl liegt. Dieses Mehl von der Mühle schluckt unheimlich viel Wasser. Das ist mir schon vor Jahren mal aufgefallen.

Hollens, nö, ich habe brav 5 Min. geknetet, da wurde nichts kompakt, es blieb Matschepampe. Das Brot ist aber übrigens sehr schön geworden. Ob es schmeckt kann ich erst gleich sagen.