Re: Erfahrungen mit Cleanbake-Gärtüchern
von babsie » Do 26. Jan 2012, 08:45
wobei ich mir nicht vorstellen kann daß ein Profi dieser Tücher als Unterlage einsetzt, im täglichen Betrieb werden überall Edelstahl- oder Buchenholzunterlagen verwendet (zumindestens bei den 5 Bäckereien, die wir kennengelernt haben).
Warum sollte ich für wirken und formen ein Tuch unterlegen um Mehl zu sparen, das erschließt sich mir aus meiner Arbeitsweise nicht? Einen RST mit TA 180 wirke ich weder mit noch ohne Tuch, da bringt es mir auch nichts. Geringere TA können auf jeder beliebigen Platte gewirkt/geformt werden, die paar Gramm Mehl verändern keine Teigqualität.
Worauf es mir ankommt, das leichte Ablösen von Teiglingen nach der Gare, das ist bei feuchteren auf einer Backfolie gelegentlich ein Problem, beim Gärkorb häufiger (Roggenmehl, Leinen und Windeln wurden probiert). Der gegangene Teigling wird dann verformt und der Ofentrieb kann diesen "Schaden" auch nicht mehr ausgleichen. Bei einem Brötchen sicher nicht so schlimm wie bei einem Brot, ich erinnere mich da schon gelegentlich an optisch nicht sehr ansprechende Formen mit Löchern, deren ehemalige Inhalte den Gärkorb zierten. Oder Schnittbrötchen, die nach dem Drehen nicht mehr gleichmäßig aussahen, weil einige der inzwischen weicheren Teigling eben nicht leicht abzulösen waren (verwende die LDPE-Folie mit Gitter als Gärabdeckung, da ist das Kleinklima feuchter, der Teigling geht besser auf und ist damit etwas weicher als der unter einem Geschirrtuch). Jetzt drehe ich einfach das gesamte Blech auf ein daruntergehaltenes Blech und alle Teiglinge fallen leicht wie Regentropfen. Gärkörbe kann ich erst am Montag testen, wopa hat aber schon sehr positive Erfahrungen damit gemacht.
Wir wollen ja mindestens die Qualität eines Bäckers erreichen, deshalb sind Profiwerkzeuge für den vorgesehenen Einsatz für mich absolut sinnvoll, und wenn ich die früheren Knochenarbeiten von Bäckern sehe und die Handstände, eine dauerhafte Qualität zu erzeugen, dann bin ich froh, daß es für uns solche Werkzeuge gibt. Wer möchte noch seine Teige mit der Hand kneten oder draußen jedesmal einen Holzofen einschüren, um was backen zu können? Dafür haben wir Maschinen und elektrische Backöfen, die braucht dann unbedingt dafür eigentlich auch niemand, aber sie erleichtern doch sehr die Arbeit. Und wenn ich an die Waschmaschine oder den Trockner denke ...