Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[muskatnuss]

Hallo,

ich lasse meinen Vollkornteig (Roggen/Weizenvollkornmehl Sauerteig+10g Hefe)) nach dem ersten kneten in der Schüssel im Backofen gehen bis er sich vergrößert hat, Dann wird er noch einmal geknetet und kommt dann in die Kastenform.
Wie hoch sollte der Teig jetzt gehen? Bis zum Rand oder darüber.
Problem: wenn ich die Ofentür aufmache und das Tuch, was über der Kastenform liegt abnehme, dann fällt der Teig immer ca. 2cm zusammen. Ich hätte aber gerne den nach oben hin "gewölbten" Zustand des gegangenen Teiges belassen sodass das Brot nach dem Backen schön ausschaut.

[Hesse]

Hallo Markus,

Dein Teig hat Übergare, wenn er zusammenfällt.

Probiere mal eine kürzere Teigruhe bei Zimmertemperatur (30-45 Min.) und dann den Teig in die Form geben. Diese darf nur zur Hälfte oder leicht mehr gefüllt sein. Dann abwarten, bis der obere Rand der Form etwa erreicht ist und dann backen.

Du kannst die Form auch mit einer durchsichtigen Haube (Tortenhaube oder Mikrowelle) abdecken- die Gare lässt sich so prima kontrollieren.

Bei einer Hefezugabe von 1,5% bezogen auf die gesamte Mehlmenge, dauert die Gare bei Zimmertemperatur in etwa 1,5- 2 Std.

Bei dieser Vorgehensweise sollte sich das Brot dann leicht nach oben wölben- das Bild zeigt ein Brot in etwa nach Deiner Beschreibung- zum großen Teil Roggen- und Weizenvollkorn und 10% Typenmehl WM 1050.



Grüße von Michael

[muskatnuss]

Dein Teig hat Übergare, wenn er zusammenfällt.

Hallo Michael,

genau diese Info habe ich gebraucht. Vielen dank dafür.

Zwei Fragen noch
1. Wenn ich die Hefemenge berechne muss ich da das Gesamtgewicht von Mehl plus Sonnenblumenkörner hernehmen oder nur das Mehl?

2. ich stelle die (Knet)Schüssel mit dem Teig zum gehen in den Ofen, der vorher kurz mit 50°C eingeschaltet war. Über die Schüssel lege ich einfach ein Küchentuch. Ist das Küchentuch nicht geeignet?

[Hesse]

Hallo Markus,

Zur Bestimmung der Hefemenge nimmt man am Besten die Mehlmenge einschließlich Körner, Kerne und Saaten.

Und klar, kannst Du den Teig auch mit einem Tuch abdecken, ich lege meist einen passenden Teller auf die Rührschüssel für die erste Teigruhe.

Bei Broten mit überwiegendem Vollkornanteil habe ich den Eindruck, dass sie mir besser gelingen, wenn ich die Teigruhe und auch die Gare bei normaler Zimmertemperatur durchführe.

Generell gilt ja auch der Grundsatz, je länger die Gare dauert, desto mehr Aromen bilden sich. Muss man natürlich je nach Rezept so steuern, dass ein verwendeter Sauerteig nicht zu sehr nachsäuert.

Bei Weizenbroten mache ich es so wie Du : Ofen für ca. 20-30 Sekunden anstellen, ergibt bei mir eine Temperatur von ca. 28°. Hier finde ich die warme und etwas schnellere Gare von Vorteil- durch die in der Regel sehr lange Teigführung sind die Aromen schon vorhanden.

Vor dem kurzen Anstellen des Ofens wische ich ihn noch nass aus- dies ergibt eine hohe Luftfeuchtigkeit, welche die Gare noch unterstützt.

Grüße von Michael

[muskatnuss]

Vielen Dank Michael für die Info. Mit der kann ich etwas anfangen