Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[BrotDoc]

Hallo zusammen,
Lecithin als Emulgator wird in der gewerblichen Brotbäckerei ja weit verbreitet eingesetzt, IIRC hat auch Jean Pütz vor vielen Jahren in der Hobbythek dieses als Backmittel empfohlen. Mich interessierte, was Lecithin wirklich bringt und habe damit ein wenig herumexperimentiert.
Meine Erfahrungen bisher:
1. Die Teige werden deutlich elastischer und dehnbarer, besser ausrollbar. Bei Plunderteig hatte ich allerdings das Problem, daß sich die Teig-/Butterschichten nicht gut voneinander trennten. Ob das am Emulgator liegt?
2. Die Krume wird etwas feinporiger und "saftiger" (weiß nicht, wie ich es besser umschreiben soll).
3. Der Ofentrieb verstärkt sich etwas, die Brote reißen etwas besser auf.
Von der Verträglichkeit waren die Brote gut, keine vermehrte Blähneigung durch den Zusatz von Lecithin. Da Lecithin ja auch in vielen anderen natürlichen Nahrungsmitteln vorkommt (z.B. Eiern), hatte ich das auch nicht erwartet. Ich persönlich halte diesen Stoff für ziemlich unbedenklich.
Habt Ihr weitere Erfahrungen mit diesem Backmittel?
Grüße,
Björn

[Lenta]

Hallo Bjoern,

ich lauf in meinem BIO-Supermarkt immer an reinem Sojalecithin vorbei, ist das das wovon du sprichst?

[BrotDoc]

ich lauf in meinem BIO-Supermarkt immer an reinem Sojalecithin vorbei, ist das das wovon du sprichst?

Hallo Lenta,
schätze schon. Meins ist von Backstars, aber das ist auch Sojalecithin.
Grüße,
Björn

[Tosca]

Hallo Björn,
bislang habe ich noch kein Lecithin dem Brotteig zugegeben. Da ich oft mit Soja- bzw. Lupinenschrot backe, erübrigt sich diese zusätzliche Zutat. Aber ein Versuch wäre es mal wert.

[thorsten]

Ich backe ja auch mit Lupinenmehl und das sollte einen ähnlichen Effekt haben, da dort u.a. Lecithin enthalten ist. Wie viel Lecithin hast du den genommen ?
Ich komme rein rechnerisch auf ca 1g/kg

[BrotDoc]

Ich backe ja auch mit Lupinenmehl und das sollte einen ähnlichen Effekt haben, da dort u.a. Lecithin enthalten ist. Wie viel Lecithin hast du den genommen ?

Hallo Thorsten,
das wären ja 0,1 %. Ich habe von dem Pulver 0,5 % - 0,7 % genommen, aber ohne das genauer nachgeforscht zu haben. Wie viel sollte man denn nehmen?
Grüße,
Björn

[thorsten]

Ich hab keine Ahnung. Ich hatte mich bisher nicht mit Lecithin beschäftigt. Ich dachte ich kann bei dir Wissen absaugen
Es ist halt beim Lupienenmehl im Paket mit dabei. Aber scheinbar nicht in den Mengen wie es sonst angewendet wird

[Tosca]

Hallöchen,
an Lecithin sollten max. 10 g auf 1000 g Mehl zugegeben werden, also 1 % soweit ich das weiß. Wenn unsere Profis andere Infos haben, dann bitte ich um Berichtigung.

[el_marraksch]

Hallo,
ich habe hier die Angabe von 5 - 10 g pro kg Mehl, Vollkornmehl oder Schrot.

[thorsten]

Dann sollte das Lecithin aus dem Lupienenmehl wohl nur einen geringen Effekt haben. Zumindest keinen optimalen