Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[babsie]

Hier sollten Beiträge über Anwendererfahrungen (gute und auch schlechte) mit einem nanobeschichteten Gärtuch und Gärkörbchenbezug stehen. Der Hinweis auf diese neuen Tücher kam von einem User aus dem Forum, die Diskussion darüber in einem anderen langen Beitrag.

Bei unseren Tücher handelt es sich um Produkte der Firma Cleanbake aus München, die in zwei Webarten angeboten werden, leichtere und schwerere Qualität. Zusätzlich gibt es noch Bezüge für Gärkörbchen (lang und rund).
Diese beschichteten Tücher sind relativ neu auf dem Markt und versprechen die Lagerung und Gärung von Teiglingen ohne zusätzliche Mehlbeschichtung der Oberflächen, insbesondere für Gärkörbe mit Roggenmehlen könnten sie sehr hilfreich sein. Es gibt drei Anbieter dieser Tucharten, wir konnten von Cleanbake ein bestellbares Angebot erhalten
Homepage http://www.cleanbake.de

Pflegeanleitung
vor dem ersten Einsatz waschen (40 Grad, ohne Weichspüler)
heiß aufbügeln oder bei ausgeschalteten Ofen (ca. 150 Grad) einige Minuten liegen lassen, um die Beschichtung wieder zu reaktivieren
Teigreste nach dem Eintrocknen einfach abbürsten oder ausschütteln
Temperaturbeich -25 Grad - 170 Grad

[wopa]

Da babsi und ich in relative Nähe wohnen, durfte ich mir die Tücher direkt bei Ihnen gestern abholen und gleichzeitig eine sehr nette Bekanntschaft machen.

Anmerkung zur Gebrauchsanleitung von oben: Es kann vorkommen nach längerer Benutzungszeit, das etwas Teig anhängen wird, spätestens dann sollte man die Tücher waschen und aktivieren. Aber ich denke mal, man wird es merken wenn der Teigling nicht mehr ganz so leicht wie ein gebackenes Brötchen sich hochheben lässt und dann das Tuch waschen.

Habe die Tücher gleich benutzt und kann bestätigen, das sie so funktionieren wie beschrieben und im Video zu sehen. Werde es zukünftig sehen ob es so auch nach längeren Gebrauch so bleibt. Habe mir die schwere Qualität gekauft, da wenn es mit weichen Teigen geht erst recht mit festeren Teigen.

Gebacken wurden Brötchen aus T65 mit TA170 und 2% Hefe ohne Vorteig. Auf dem Tuch wurden dann erst die abgewogenen Teiglinge gelegt und später die geschliffenen Teiglinge (abgedeckt mit der unteren Hälfte des Tuches) zum Entspannen. Ein zweites Tuch wurde als Couche benutzt und die Gare fand im Gärschrank mit hoher Luftfeuchtigkeit statt. Nach der Gare wurden die Teiglinge nur mit den Fingern ohne Druck hochgehoben und auf den Schießer abgelegt.

Fazit: Mehl wurde weder für die Aufarbeitung, noch später gebraucht. Tücher waren trotz weichem Teig und hoher Luftfeuchtigkeit total trocken im Gegensatz zu anderen Tüchern.

So sahen die Brötchen (nach dem Test mit dem Tuch aus) :

[babsie]

Habe die Tücher und Gärkörbchenbezüge gerade gewaschen (Erstwäsche), es ist im ersten Waschwasser eine leichte Verfaserung zu sehen, die beim ersten Spülgang verschwunden ist. Wäsche nur mit 40 Grad warmen Wasser ohne Zusatz im Handwaschbecken.

Allerdings eröffnet sich eine völlig neue Wäschewelt, man hat Mühe die Tücher nass zu bekommen. Kurz im Handtuch eingerollt sind sie bereits sehr trocken, völlig ungewohnt daß dann immer noch im praktisch nassfeuchten Zustand Wasserperlen zu sehen sind, man glaubt seinen Augen nicht zu trauen. Sehr kurze Trocknungsphase, habe sie dann aufgebügelt. Einsatz kommendes Wochenende geplant.
Die späteren Waschintervalle sollten extrem weit auseinanderliegen, es wird bei normaler Benutzung sicher reichen, die Tücher einfach einige Minuten in den abkühlenden Ofen zu legen (Blech), um ab und zu eine hygienische Maßnahme durchzuführen.

Die Gärkörbchenbezüge sind für kleine Körbe (750-1000 g) sicher etwas zu groß, der Umschlag reicht bis zum äußeren Boden. Da es keine andere Maße gibt dürften es Universalbezüge für Körbe bis 2 kg sein. Ein größerer Bezug schadet ja nicht, ich denke man braucht das überstehende Gewebe einfach nicht umschlagen und hat damit den Teigling gleich auch von oben mit eingeschlagen, also keine zusätzliche Abdeckung mehr.
Das Gewebe der Bezüge ist sehr leicht (ähnlich dem leichteren Tuch), wahrscheinlich sollen sich keine großen Falten bilden und damit den Abdruck des Gärkörbchens verhindern.

[wopa]

Nun habe ich auch mal die Bezüge getestet. Hatte noch ein Gärkörbchen für 750 g Teig wo der Bezug noch einigermaßen passte.

Da ich den Teigling so lange wie möglich im Gärkörbchen lassen wollte, habe ich einen neuen hefelastigen Weizensauer hergestellt und diesen dann verbacken. Als Brotteig schwebte mir ein Weizenmischbrot mit Weizenmehl 812 und Roggenmehl 1370 vor.

Habe deshalb aus dem Bauch heraus ein Weizenmischbrot 20:80 ohne Zusatz von Backhefe mit TA166 hergestellt, wobei die Gare 2 Std. und 15 Min. betrug. Gare fand wie immer im Gärschrank mit 28°C und ca. 70-75% Luftfeuchtigkeit statt. Das bereits getestete Cleanbake-Gärtuch habe ich als Unterlage für das Rundwirken und ausformen des Teiglings verwendet, wodurch kein Mehl benötigt wurde. Den geformten Teigling dann ins Körbchen gelegt und auf Gare gestellt.

Konnte nach dem auskippen des Teigling nur eine ganz leichte Feuchtigkeit des Tuches fühlen - Teigling fiel wie erwartet fast automatisch auf den Schieber.

Hier noch ein paar Bilder:





Die Tücher sind eine feine Sache und freue mich diese zu haben.Das war es erstmal von mir und bin gespannt was Andere berichten können.

[babsie]

wegen der absolut glatten Oberfläche eignen sich die Cleanbake-Tücher sicher schlecht als Unterlage zum kneten oder wirken von Teig, jeder Druck läßt das Tuch rutschen. Ich denke dafür ist es auch nicht gemacht, es soll das Abnehmen der Teiglinge erleichtern, oder das Stürzen kompletter Bleche (Schnittbrötchen z.B.), und natürlich auch bei Gärkörchen jedes Anlegen von feuchten ST verhindern.

Wer tatsächlich kneten oder wirken ohne zusätzliches Mehl will, da dürfte das Tuch von ketex das richtige sein, hier ist ja auf der einen Seite ein rutschfester Belag. Ich knete meine Teige allerdings auf meinem eigens dafür gemachten Backbrett. Es ist aus Werzalit und eigentlich als Festerbrett angeboten, Optik Marmorcharakter, das auf der einen Seite einen 90°-Bogen hat. Es paßt genau über die Spüle bis zum Fenster, mein lieber Mann hat mir auf der anderen Seite eine Holzleiste gemacht, so schwebt das Brett über der Arbeitsplatte mit der Spüle. Kosten knapp 25 Euro, Oberfläche absolut glatt, da bleibt kein Teigrestchen hängen. Einmal wisch und sauber.

[wopa]

Die Tücher rutschen wenn man drauf wirken oder Brötchen schleifen will und ersetzt deshalb kein Backbrett oder Sonstiges. Allerdings wenn man das Tuch oben festhält und mit einer Hand die Tätigkeit durchführt geht es wie ich es ausprobiert habe. Zur Not unteres Ende vom Tuch zwischen Schublade und Arbeitsplatte klemmen und den oberen Teil gut beschweren.

Benutzen tue ich lieber eine nicht so spiegelglatte Oberfläche - das Schleifen der Teiglinge aus nicht ganz so weichen Teig geht dann einfacher.

Bitte nicht falsch verstehen, das Wirken und Schleifen habe ich mal testhalber auf dem Tuch gemacht. Ebenfalls ist das Abstechen von Teiglingen vom Gesamtteig auf dem Tuch schlecht möglich wie ich es bei Brötchen mit TA165 und Weizen 550 festgestellt habe.

Da ich ja 2 Tücher Reserve genommen habe, könnte ich eines auf dem Backbrett oder einem Stück Arbeitsplatte draufnageln

[Tosca]

Fazit: Solche Tücher braucht man nicht wirklich. Oder?

[wopa]

Das ist Ansichtssache und eine Sache was man mit dem Tuch machen möchte Ute. Für meinen Bedarf und Anwendungszwecke sind sie einfach nur genial. Tücher zum Wirken brauche ich nicht, sind für mich einfach nur unpraktisch - etwas gesiebtes Mehl auf die Arbeitsplatte und fertig.

Fazit für mich: Kann alles machen was man auch mit normalen Tüchern machen kann. Eben nur ohne Mehl, ohne Gefahr das der Teig am Tuch anklebt und Feuchtigkeitsverlust des Teiges.

[_xmas]

Wer tatsächlich kneten oder wirken oder zusätzliches Mehl will, da dürfte das Tuch von ketex das richtige sein

So ganz ohne Mehl geht es auch bei Gerds Tüchern nicht, das dokumentiert er auf seiner Seite mit einem kleinen Film. Ich habe mit dem Tuch gute Erfahrungen gemacht und setze es beim Bearbeiten meiner Teige sehr oft ein, immer mit leicht bemehlter Fläche . Werde mir auch noch ein weiteres Tuch gönnen.

[babsie]

wobei ich mir nicht vorstellen kann daß ein Profi dieser Tücher als Unterlage einsetzt, im täglichen Betrieb werden überall Edelstahl- oder Buchenholzunterlagen verwendet (zumindestens bei den 5 Bäckereien, die wir kennengelernt haben).

Warum sollte ich für wirken und formen ein Tuch unterlegen um Mehl zu sparen, das erschließt sich mir aus meiner Arbeitsweise nicht? Einen RST mit TA 180 wirke ich weder mit noch ohne Tuch, da bringt es mir auch nichts. Geringere TA können auf jeder beliebigen Platte gewirkt/geformt werden, die paar Gramm Mehl verändern keine Teigqualität.

Worauf es mir ankommt, das leichte Ablösen von Teiglingen nach der Gare, das ist bei feuchteren auf einer Backfolie gelegentlich ein Problem, beim Gärkorb häufiger (Roggenmehl, Leinen und Windeln wurden probiert). Der gegangene Teigling wird dann verformt und der Ofentrieb kann diesen "Schaden" auch nicht mehr ausgleichen. Bei einem Brötchen sicher nicht so schlimm wie bei einem Brot, ich erinnere mich da schon gelegentlich an optisch nicht sehr ansprechende Formen mit Löchern, deren ehemalige Inhalte den Gärkorb zierten. Oder Schnittbrötchen, die nach dem Drehen nicht mehr gleichmäßig aussahen, weil einige der inzwischen weicheren Teigling eben nicht leicht abzulösen waren (verwende die LDPE-Folie mit Gitter als Gärabdeckung, da ist das Kleinklima feuchter, der Teigling geht besser auf und ist damit etwas weicher als der unter einem Geschirrtuch). Jetzt drehe ich einfach das gesamte Blech auf ein daruntergehaltenes Blech und alle Teiglinge fallen leicht wie Regentropfen. Gärkörbe kann ich erst am Montag testen, wopa hat aber schon sehr positive Erfahrungen damit gemacht.

Wir wollen ja mindestens die Qualität eines Bäckers erreichen, deshalb sind Profiwerkzeuge für den vorgesehenen Einsatz für mich absolut sinnvoll, und wenn ich die früheren Knochenarbeiten von Bäckern sehe und die Handstände, eine dauerhafte Qualität zu erzeugen, dann bin ich froh, daß es für uns solche Werkzeuge gibt. Wer möchte noch seine Teige mit der Hand kneten oder draußen jedesmal einen Holzofen einschüren, um was backen zu können? Dafür haben wir Maschinen und elektrische Backöfen, die braucht dann unbedingt dafür eigentlich auch niemand, aber sie erleichtern doch sehr die Arbeit. Und wenn ich an die Waschmaschine oder den Trockner denke ...