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doppelt geknetete Teig - was man nicht in der Schüssel hat

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doppelt geknetete Teig - was man nicht in der Schüssel hat

Beitragvon babsie » Fr 19. Sep 2014, 12:53

gestern abend den Teig für die Salzstangen geknetet, wie immer 12 min und dann ab in die Kühlung. Mittendrin kommt ein Anruf, also hingestürzt, geschwätzt und dann den Teig in der Schüssel zum Kühlschrank getragen. Die Assistent hat saubere Arbeit geleistet, glatt und schon vom Rand gelöst war er.

Heute morgen finde ich eine Tupperschüssel mit so komischen weißen Zeug neben der Arbeitsfläche, probiert und - Salz! Frage: woher, Schrecksekunde, mein Teig von gestern abend ist ohne Salz. Ich gebe das Salz immer erst in den letzten zwei Minuten dazu. Teig lacht aus der Schüssel und will verarbeitet werden, ist eisekalt aber gut gegangen (eben kein Salz). Was tun, ohne Salz schmeckt er garantiert nicht.

Heldenhafter Entschluß, brummelnd die Assistent wieder vorgeholt und den polarkalten Teig in die Maschine gegeben, Knethaken und das Salz dann langsam eingestreut. Mußte ca. fünf Minuten kneten dann war das Salz komplett aufgelöst und untergeknetet. Der Teig hatte allerdings eine denkbar schlechte Konsistenz, kein Wunder da ja der Kleber nochmals richtig durchgemöbelt wurde.

Ruhezeit von einer Stunde im Kühlschrank verpaßt, das hat sichtbar geholfen, dann blitzschnell abgewogen und Salzstangen geformt, mit klopfendem Herzen gehen lassen und abgepacken. Es war kein Unterschied zum bekannten Teig mit Salz bei der Erstknetung vorhanden, weder vom Trieb noch vom Geschmack.

Fazit: es ist also bei WZ-Teigen möglich Zuschlagstoffe, die vergessen wurden, nachträglich einzuarbeiten. Wichtig erscheint mir die erneute kurze Teigruhe, möglichst kühl, um dem Kleber die Möglichkeit zum erneuten Aufbau zu geben.
babsie
 
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Re: doppelt geknetete Teig - was man nicht in der Schüssel h

Beitragvon Backwolf » Fr 19. Sep 2014, 14:35

Weizenteige kannst Du den ganzen Tag immer wieder mal kneten, wenn Du Lust hast und den Teig nicht überknetest. Dem Kleber (Verquellung des Eiweisses durch Flüssigkeit und Stabilität durch das Kneten) dürfte es egal sein ob kalt oder warm, wichtiger ist eine Ruhezeit.
Backwolf
 


Re: doppelt geknetete Teig - was man nicht in der Schüssel h

Beitragvon babsie » Fr 19. Sep 2014, 17:23

Hallo Wolfgang,

danke für die Info, das war mir neu. Ich habe angenommen daß durch das erneute Kneten die Kleberstruktur geschwächt bzw. zerstört wird- War also die kühle Zeit goldrichtig!
babsie
 
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Re: doppelt geknetete Teig - was man nicht in der Schüssel h

Beitragvon Külles » Fr 19. Sep 2014, 19:31

Dem Weizenteige mögen kein zu kalte oder warme Teige.

kalte Teige unter 20°C, Teige sind oberflächenfeuchter, neigen stärker zum kleben, haben weniger Stand und neigen zum breitlaufen, dünnere Krustenbildung mit weniger Rösche, ungleichmäßigeres Porenbild,
30 Grad und mehr, Teige werden bolzig (kurze Kleberstruktur), Teiglinge neigen zum verhauten, glanzlose Kruste, strohige Krume die schneller altbacken wird.
Külles
 
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Re: doppelt geknetete Teig - was man nicht in der Schüssel h

Beitragvon Stefan31470 » So 5. Okt 2014, 23:57

Külles hat geschrieben:Dem Weizenteige mögen kein zu kalte oder warme Teige.


Sorry, aber diesem Satz vermag ich keinerlei Sinn abzugewinnen. Sollte gemeint sein
"Weizenteige mögen keine zu kalten oder warmen Temperaturen" ? Wäre ja auch merkwürdig, denn es geht ja gerade um die Teigtemperaturen selbst, und nicht um die Umgebungstemperaturen. Verzeih die Nachfrage...

Gruß
Stefan
Stefan31470
 



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