Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[TheDailyBread]

Hallo Forum,

letzte Woche habe ich ein Brot (siehe Avatar) gebacken, was mir optisch sehr zusagt,
aber geschmacklich "neutral" ist, um es gelinde auszudrücken.

Ich würde gerne einen Vorteig dazu machen, weil ich gehört habe, dass ein Vorteig, der länger reift, auch Aromastoffe ins Brot bringt. Nur weiß ich nicht, wie viel Hefe, Mehl und Wasser ich dazu nehmen soll. Gibt es da einen Grundsatz?

Hier das Rezept zum besseren Verständnis:

Roggenmischbrot

350g Roggenmehl
150g Weizenmehl
2 TL Salz
400 ml Wasser lauwarm
18g Hefe
1 EL Kümmel, zerstoßen

Alle Zutaten vermengen und verkneten. 10 min. ruhen lassen. Teig zu einem Laib formen, einschneiden, 2 Std. gehen lassen, bis er sich verdoppelt. Bei 200°C 1 Std. backen.

Schon mal vielen Dank für eure Tipps und liebe Grüße

[_xmas]

Bei Roggenmischbroten wäre zunächst ein Sauerteig der Aromageber. Ein Poolish muss nicht. Etwas Altbrotaroma macht auch ne Menge Geschmack. Kann jetzt leider nicht verlinken, sorry.
Roggenmischbrot nur mit Hefe ist nicht nur nicht aromatisch sondern hat auch keine nennenswerte Frischhaltung. Schau die mal die erprobten Rezepte in unserem Index an und auch die auf den diversen Blogs. Brotdoc, Schelli, Dietmar, Ketex, Lutz und einige mehr.
Morgen reiche ich die Links gerne nach, wenn Tante google nicht hilft...
TA 180, ist das richtig?

[Eigebroetli]

Da schliesse ich mich voll und ganz Ulla an. In ein Roggen(misch-)brot gehört ein kräftiger Sauerteig. Du kannst ihn - als die eindeutig schlechtere Alternative - durch einen Poolish ersetzen, falls Du selbst keinen Sauerteig führst. Diese Alternative wird u.a. bei den (sehr strengen) Bäckerregeln zum Walliser Roggenbrot vorgeschlagen (siehe Art. 8 f.)

Das Rezept sähe dann in etwa so aus (mit Sauerteig):

Roggensauerteig 12-18 h bei ca. 28°C reifen lassen
80 g Roggenmehl
80 g Wasser, 40°C
8 g ASG

Hauptteig
Roggensauerteig
270 g Roggenmehl
150 g Weizenmehl
320 g Wasser
4 g Hefe
8 g Sal
1 EL Kümmel

oder mit Poolish

Poolish 2h bei Zimmertemperatur und 10-12 h bei 5°C reifen lassen
100 g Roggenmehl
200 g Wasser, 40°C
1 g Hefe

Hauptteig
ganzer Poolish
250 g Roggenmehl
150 g Weizenmehl
200 g Wasser
4 g Hefe
8 g Salz
1 EL Kümmel, zerstossen

Ouuu... Und da lese ich erst jetzt die Vorgehensweise. Die Stockgare nach dem Kneten sollte etwa 90-120 Minuten betragen. Danach die Gägase etwas ausstossen, den Teig in Form bringen und je nach Teig nochmals 30-60 Minuten gehen lassen. Entweder in einem Gärkorb, einer Schüssel (mit bemehltem Tuch ausgelegt) oder wenn der Teig nicht zu weich ist, geht es bei Roggenmischbroten auch gleich auf der Arbeitsfläche. Gut bemehlen, damit er nicht austrocknet. Das kannst Du danach auch wieder abpinseln.
Backen: Das Brot in den 250°C heissen Ofen einschieben. Am besten auf ein heisses Blech oder einen heissen Backstein. Wenn Du kannst, nach ca. 30-60 Sekunden Dampf dazu geben und diesen nach 4 Minuten wieder ablassen. Temperatur auf 220°C reduzieren (nur zurück stellen, Ofentür nicht offen lassen) und für insgesamt 40-45 Minuten ausbacken.

[TheDailyBread]

@ _xmas und Eigebroetli,

vielen Dank für eure Hilfe (und die Mühe die du dir gemacht hast Eigebroetli!).
Ich komme wohl nicht um den Roggensauer herum. Meiner ist gestern über den
Jordan gegangen....
Aber Übung macht ja bekanntlich den Meister...

[Eigebroetli]

Ich komme wohl nicht um den Roggensauer herum. Meiner ist gestern über den
Jordan gegangen....

uii was ist denn da passiert? Hattest Du keine Trockensicherung oder etwas davon im Gefrierfach?

[TheDailyBread]

Ich hatte ihn noch als Ansatz, war 3 Tage alt, hatte es immer schön warm (24-28°C, nachgemessen). Am Abend vom 2 Tag war er ganz blubberig und hat schon über die Glaskante gelugt. Hab ihn dann umgerührt und stehen lassen. Am nächsten morgen war er dann ganz platt und bestialisch gestunken. Das Sauerteig etwas "duftet" weiß ich, aber das war abartig.
Schade drum.

Vor 2 Jahren hatte ich schon einmal einen Roggensauer, der war triebfreudig und hat schöne Brote "produziert". Ich war dann beruflich so eingespannt, dass ich nicht mehr zum Backen gekommen bin und er ist in den Froster gewandert - und hat nicht überlebt.

Ich werde es die Tage wieder versuchen. Habe mir schon aus dem Sauerteig-Forum (Pöt) die Anleitung kopiert. Die weicht etwas von meinem "verstorbenen" Ansatz ab.

[Brotstern]

TDB, wenn du in deiner Nähe eine Bäckerei hast, die noch selber backen, dann frage doch dort mal nach ein wenig Sauerteig. Ich hatte mit spaßeshalber mal da etwas geben lassen, weil ich den Vergleich zu meinem eigenen ST haben wollte.
Dieser ST aus der Bäckerei war zwar sehr fest geführt (man gab mir einen kleinen Klumpen in ein Stück Papier eingewickelt) aber der war sehr triebig, du kannst ihn ja dann nicht so fest weiterführen.

[TheDailyBread]

Hallo Brotstern,

danke für deinen Tipp. Leider lebe ich in einem "Backautomaten-Gebiet" in Deutschland, deshalb auch mein Entschluss, selbst zu backen (und natürlich weil es mir Spaß macht!!! ). Aber ich komme viel rum, wenn ich mal an einem Handwerksbäcker vorbei komme, werde ich mal fragen, denn das interessiert mich auch. Sauerteige generell sind ja ein Faß ohne Boden, wenn man einmal anfängt zu diskutieren.
Ich werde beides ausprobieren: meinen eigenen RST und einen vom Bäcker (werde jetzt brav die Augen offen halten)

[sun42]

Bei teetraeume.de bekommt man "Reinzuchtsauer-Starterkultur" ganz hervorragender Qualität („San Francisco Sourdough“ / Böcker).

[TheDailyBread]

uii, so viele Tipps - danke, danke, danke

[Shanks]

Wenn das Brot gut aussieht, fade im Geschmack ist und beim Kauen u.a. einem Teigigen Eindruck macht ist zu wenig Säure im Teig, dass passiert sogar mit Sauerteig unter Umständen.