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Little Muffin hat geschrieben:Er ist dann aber eher ein fester Weizensauerteig. Die Hefen im LM sind anders. Ich habe z.b. hier einen Süßen Starter von Naddi, der ist ähnlich dem Lm. Er wird also gleich gefüttert und geführt, aber er riecht komplett anders. Eben nach mildem Sauerteig. Der LM riecht nach Federweißen oder Sekt und schmeckt auch anders. Viel Spaß beim Testen.
BrotDoc hat geschrieben:Hallo zusammen!
Vielleicht habe ich ja meinen Weizensauerteig schon früher sehr hefelastig geführt, oder mit meinem LM stimmt was nicht.
Jetzt nach einigen Wochen ist der LM geruchlich und geschmacklich so ähnlich wie mein Weizensauerteig "Franzi", den ich von Schelli habe, den dieser wiederum aus Frankreich mitgebracht hat.
Gefüttert habe ich 1 x wöchentlich und ein paar Mal etwas Honig nachgegeben. Nach Sekt oder Federweißem riecht er nur 3-4 Stunden nach dem Füttern. Wenn er dann ein paar Tage im Kühli war. dann riecht er genau so leicht säuerlich, wie Franzi.
"I really knead it!" & "Say it with flours!"
Little Muffin hat geschrieben:Ich nehme nur noch Honig mit ran, wenn mein LM über Wochen nicht genutzt wurde. Und dann auch nur eine halbe Messerspitze auf 100g Lm-Grundansatz. Und dabei kommt der, der dann grad im Haus ist.
Little Muffin hat geschrieben:Aha? Nunja, der Honig kommt ja so nicht mehr in den LM, der wird eigentlich nur am Anfang für den Start gegeben. Der Lm hat dann seine Hefen und zieht die nicht mehr aus dem Honig. Den geb ich dann dazu, damit die Hefen Nahrung haben, ähnlich wie beim normalen Hefeteig eben auch.
Darkenemy hat geschrieben:So, da mein Thread mehr oder weniger gehijackt wurde, das Thema aber zufällig wieder in Richtung meiner Frage kommt (verschiedene Honigsorten auszuprobieren), wollte ich sagen, dass ich das Experiment wagen und einfach den Bodensatz von einem meiner Biere reingeben werde. Da dann wohl der Zucker fehlt, gebe ich anstatt des Wassers einfach etwas eingefrorene Würze (gehopft) mit hinein, so dass die Hefe relativ konkurrenzlos ans Werk gehen kann. Da ich ich mal gelesen hatte, dass man in Italien oft Pizzateig mit Bierhefe (ist ja alles Bierhefe, ich meine aber Brauereihefe) herstellt, ein nicht unlogischer Vesuch, wie ich denke. Hier kann man in der Tat ganz viel Aromen über die verschiedenen Sorten Hefe hineinzaubern, die Zusammenstellung der Würze spielt dann auch noch eine gewisse Rolle. Untergärige Hefen sollten sehr zuverlässig auch im Kühllschrank ordentlich Gas geben und würden im Warmen erst Recht Fruchtesther, etc. produzieren. Ich werde das längerfristig ausprobieren, vll. berichte ich ja, wenn es sich lohnt
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